Perfecto Caramelizado de Foie Gras con Bizcocho de Vinagre

Perfecto Caramelizado de Foie Gras con Bizcocho de Vinagre
Cenador de Amós
Cocinero: Jesús Sánchez
País: España
Localidad: 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria).
Dirección: Pl. del Sol. s/n.
(+34) 942508243.

Jesús es un hombre que ha hecho grandes cosas con el foie gras. Es célebre su hígado de pato a la plancha salpicado chispeantemente con mermelada de café y sopa de uvas. Completando la gama, nos ofrece una manera original y tecnológica de presentar una entrada que es una simbiosis de mousse y terrina. Responde al nombre de perfecto caramelizado de hígado de pato sobre bizcocho de vinagre. El foie gras, situado entre el azúcar, parte superior y el ácido, base, en el papel de alma y cuerpo, ofrece una doble textura complementaria, una crema vaporosa con trozos incrustados; contando con el aliciente de una gelatina de moscatel, un jardín de flores...brindando un mundo de sensaciones cromáticas, olfativas, sápidas.



La Receta



Perfecto
Ingredientes

  • 600g hígado pato fresco
  • 800ml leche
  • 300g hígado en tacos
  • 9g alginato
  • Brandy
  • Pimienta
  • Sal

 

Elaboración

Ponemos el hígado de pato a templar hasta que alcance los cuarenta grados. Este hígado, que sera el que vamos a pasar por el tamiz, lo cortamos previamente en seis trozos.
Por otra parte, en una cazuela ponemos la leche a infusionar con pimienta y unas gotas de brandy añejo.
Obtenemos una pasta pasando, como indicábamos antes, el hígado por un tamiz a la temperatura adecuada, sera esta pasta la que mezclamos con la leche caliente a una temperatura nunca superior a 80ºc, añadimos el alginato y trituramos hasta que coja una consistencia cremosa.
El resto de hígado lo cortamos en dados de medio centímetro de espesor .
Colocamos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente ponemos los tacos de hígado, que cogeran temperatura en la sarten y que después escurriremos de grasa y , con ayuda de una “lengua” incorporaremos en la masa anterior.

 

Bizcocho de aceitunas
Ingredientes

  • 100 grms. Puré de aceitunas negras
  • 20 grms azúcar
  • 40 grms harina
  • 3 yemas de huevo
  • 2 claras de huevo

Elaboración

Montamos las yemas con el azúcar y añadimos la harina, incorporamos el puré de aceitunas y posteriormente las claras montadas . Extender la masa en un molde y hornear a 180º durante seis minutos.

En el fondo de un molde cilíndrico, colocamos el bizcocho de aceitunas emborrachado con una reducción de vinagre de Módena, Llenamos el molde con la masa anterior y conservamos para el día siguiente.

 

Ensalada
Ingredientes

 

  • Sopa de frambuesa
  • Aceite virgen extra
  • Reducción de vinagre
  • pensamientos
  • claveles
  • begonia
  • lovelias
  • lilas
  • rucula
  • acelga roja
  • mizuna

Elaboración

Hacemos una vinagreta con la frambuesa, el aceite y el vinagre de reducido, hacemos un circulo y sobre el disponemos las flores y las hiervas.

Gelatina de moscatel Ochoa
Ingredientes

  • ¾ litro de Moscatel Ochoa
  • 4 hojas de Gelatina

Elaboración

Procedemos a elaborar una gelatina de manera tradicional.

Desmoldeamos el cilindro, lo templamos al horno y lo caramelizamos con azucar moreno, terminamos sazonando con sal Maldon.