Pichón de Bresse en Costra de Sal

Pichón de Bresse en Costra de Sal
Cocinero: María Antonia Sañudo
País: España
Localidad: 39800 Ramales (Cantabria)
Dirección: Barón de Adzaneta, 17
(+34) 942646157

Sin lugar a dudas, uno de los mejorcitos pichones que se podían comer en España. ¿En qué radica el secreto? En primer lugar, en algo tan elemental como emplear géneros extraordinarios; lo que en asunto de pichones parece imposible, pues están estandarizados. Son de Bresse, grandes – 450/500 gramos –, tiernos y muy sabrosos. En segundo término, la técnica de hechura, que en este caso tiene una doble vertiente. Por un lado, el cuerpo, cubierto por una costra de sal con harina y clara de huevo, se asa entero al horno, a 230 grados, durante 10 minutos. Transcurridos, se saca y se deja reposar otros 10 minutos; para luego cortar las pechugas, que quedan rojas, homogéneamente rojas, que sueltan jugos al corte, a los que acompaña una manjarosidad sápida inaudita. Por otro lado, las patas, que en su parte superior se deshuesan, se rellenan de piñones y uvas pasas, se empanan con un picadillo de perejil, salvia y romero y se fríen vivamente, quedando crocantes por fuera y suculentas por dentro, como consecuencia del pan, las hierbas y la noble farsa. Un jugo del propio pichón con aromas a campo remata una receta en la que impera la verdad, el trabajo, la erudición...el saber hacer.



La Receta



Ingredientes:

  • 1 Pichón grande de Bresse,
  • sal,
  • pimienta,
  • tomillo,
  • salvia,
  • perejil y
  • aceite de oliva

PARA LA COSTRA DE SAL:

  • 500 g sal marina
  • 500 g harina
  • 8 claras de huevo

Se amasan todos los ingredientes y se hace una costra para forrar el pichón.

Elaboración:

 

Se quitan los muslos al pichón y se dejan aparte. Sazonamos el resto del pichón con sal, pimienta, tomillo, salvia y perejil, seguido doramos el pichón en un cazo con una cucharada de aceite.
Colocamos el pichón en una placa y lo envolvemos con la costra de sal, posteriormente se mete al horno 10 minutos a 230º C. Se saca y se deja reposar otros 10 minutos.

Muslos: Se rellenan con uvas pasas y piñones, se envuelven en crepinetas y se untan con huevo, pan rallado, perejil, salvia y tomillo. Se fríen en una sartén con aceite, hasta que se doren.

Salsa: Se elabora con los jugos del pichón perfumados con las hierbas.