Quisquillas Crudas y Peladas, Caldo de Sardinas y Migas

La Ereta
Cocinero: Dani Frías
País: España
Localidad: 03001 Alicante.
Dirección: Parque de la Ereta
(+34) 965143250.

Las construcciones de Dani Frías atesoran naturalidad, finura, liviandad y arte emocional y estético; ciertamente delicadas, armónicas y sensibles. Composiciones imaginativas y sosegadas que reproducen sabores conocidos si bien netamente renovados. Ingredientes alicantinos y recetas populares estimulan formulas de un inequívoco estilo: alta cocina de autor regional. Es el caso de unas portentosas quisquillas crudas y peladas de Santa Pola, que rezuman dulzura y manjarosidad, a las que acompañan unos berberechos, que rezuman oceanidad, unos gajos de cebolla, unos brotes y unos daditos de pan tostado nadando todo ello en un traslúcido y exultante caldo de sardinas de bota. Inmaculabilidad concentual y palatal sazonada de talento.



La Receta



  

 
Ingredientes 10 Pax :
 
 
80 unidades quisquillas
2 unidades sardina de bota (salada)
½ litro de Agua
10gr. Gelatina vegetal en polvo
½ barra pan de cristal
3 cebolletas
50 ml. Infusión de cítricos
Aceite de oliva
4 b germinado rúcola
c/s   Lecitina de soja
 
 
Proceso de elaboración:
 
Descabezamos las quisquillas y las pelamos.
 
Salteamos cabezas y pieles cubriéndolas después justo de agua cocemos 15´y colamos apretando bien para extraer todo el jugo, añadimos a este jugo 2-3 cucharaditas de lecitina y mezclamos. Con esto montaremos el aire.
 
Infusionamos las sardinas en el agua y colamos; le añadimos la gelatina vegetal en polvo, levantamos hasta que hierva y vamos poniendo unos 15 gr/ 20 gr dependiendo del vasito donde cuaje, y enfriamos ya en los vasitos.
 
Hacemos unos picatostes de pan de cristal.
 
Asamos la cebolleta al fuego.
 
Hacemos un gel con la infusión de cítricos y reducir a razón de 60 gr. por litro
 
 
 
Montaje:
 
Encima de la gelatina que ya estará cuajada en el plato, ponemos 5 quisquillas, unos gajos de cebolleta, gel de cítricos, unos picatostes de pan de cristal, hacemos aire con la ayuda de un turmix o un oxigenador de acuario y le ponemos una cucharadita encima.