Rodaballo con Caldo de Pulpo Seco y Crema de Zanahoria Caramelizada

Todo cuanto define la obra de Isaac Salaberria, especialmente en lo que afecta a los pescados, se ratifica por enésima vez en esta receta, que como siempre se compone de un ingrediente principal al que se aplica una cocción a baja temperatura sumergido en aceite, logrando una naturalidad sápida y táctil sin precedentes. Los lomos del pescado, en entero y espinados, se sazonan con sal gris de Guérande durante cinco minutos. Se cortan, se confitan en aceite de oliva a 60 grados durante 5 minutos. Se mantienen en la grasa y, al momento de servir, se les filtra calor hasta adquirir una temperatura de 40 grados. Además de conseguir un nuevo gusto en el rodaballo, muy diferente del crudo, asado, hervido...se le aporta una nueva textura, consistente, de masticar, un tanto cárnica, y a la vez un corte al cuchillo limpio, y un colorido traslúcido y tornasolado, sin antecedentes, que muestra con claridad las puntas del tenedor al pincharlo. Es el mismo procedimiento que hizo célebre al chicharro, al salmonete, a las anchoas, a las sardinas, superando todos los antecedentes, quizás, porque la citada técnica alcance su cenit con este pez.
Y se recrea en el estilo, en cuanto la construcción es minimalista, interviniendo una crema de zanahoria caramelizada y un caldo de pulpo seco, como siempre servido en chupito, que se ha de beber a pequeños sorbos intercalados con el ingrediente principal y jugando a situarlo antes y después de este y del otro realce.