Steak Tartar
El Celler de Can Roca
Cocinero: Joan Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona
Dirección: Ctra. Talaia, 40
(+34) 972222157info@cellercanroca.com
En varios epígrafes de la Guía “Lo Mejor de la Gastronomía” se hace referencia, este año, al grado de perfección al que ha llegado la cocina de Joan Roca. Se ensalzan valores como la personalidad, la reflexión, la serenidad, la elegancia, la erudición, el adecuado empleo de las técnicas para construir una culinaria con señas de identidad… Pues bien; también hay que poner en su lugar los conceptos estéticos. De hecho, podrían elegirse varios platos de la última hornada de los Roca dignos de ser destacados como los más bellos del año. Ahí están, por ejemplo, la gamba en la arena, el lenguado a la brasa con sabores mediterráneos, la ostra… Aunque, para la ocasión, hemos optado por este stek tartar que, estéticamente, habla por sí solo.
Partiendo de conceptos tan antiguos como el propio hombre (carne cruda) y culminando con las técnicas más modernas, como el nitrógeno, Joan Roca edifica un plato sencilla y elegantemente hermoso. Se trata de una carne, obviamente cruda, aliñada con toques de alcaparra, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta. Sobre ella se van colocando todos los acompañamientos: unas bolitas de helado de mostaza, una confitura de limón y alcaparras, una compota de tomate especiado, una esfera de oloroso, unos toques de salsa Foyot y unas patatas soufflé, que van apareciendo en diferentes lugares del plato, una aliñada con mantequilla de cebollino, otra con pimienta de Sechuan, otra con comino y cilantro y otra con pimentón de la Vera. Se termina adornando con unas hojas de mostaza.
La Receta
Para el tartar:
110gr de solomillo de ternera
10gr de alcaparras
10gr pepinillos encurtidos
5gr de cebolla
q.s. de Mayonesa de mostaza
q.s. de tabasco
q.s. de salsa lea Perrins
q.s. de sal y pimienta
Elaboración:
Picar la carne a cuchillo y aliñarla con el resto de ingredientes, sazonar al gusto y reservar.
Para el helado de mostaza:
500gr de nata
100gr de yema
2gr de sal
50gr de mostaza antigua
3 hojas de gelatina
Elaboración:
Calentar la nata hasta que hierva, verter la mitad sobre las yemas, que están en un cuenco, sin parar de remover y volver a colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata; calentar a la vez que se va mezclando, hasta llegar a 85º C. Una vez alcanzada esta temperatura, añadir la gelatina (previamente hidratada), la sal y la mostaza; dejar atemperar.
Cuando esté a temperatura ambiente, colocar en un biberón y dejar caer gotas sobre un recipiente con nitrógeno líquido; al caer se formarán pequeñas bolitas de mostaza. Colar y reservar en un recipiente tapado en el congelador a -18º C.
Para la confitura de limón y alcaparra:
100gr de limones
100gr de azúcar
50gr de alcaparras encurtidas
Elaboración:
Cortar el limón en una fina brunoise, colocar en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejar cocer hasta que adquiera textura de confitura.
Para la compota de tomate especiado:
300gr de puré de tomates
40gr de azúcar
20gr de vinagre
1gr de páprika
q.s de Tabasco
q.s de sal
q.s. de lea Perrins
Elaboración:
Cocer el azúcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco; cuando esté rubio, cortar la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes; dejar reducir hasta obtener una textura de compota.
Para la esfera de oloroso:
200gr de oloroso
1,5 gr de calcic
2gr de xantana
500gr de agua
8gr de alginato
q.s. de azúcar.
Elaboración:
Para el baño de alginato; mezclar el agua y el alginato con un brazo robot y reservar.
Para hacer la esfera mezclamos el oloroso con el calcic y la xantana -usaremos el brazo robot para mezclar- y envasamos la mezcla al vacío para extraer el exceso de aire; así nos quedará translúcida. Dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, lo dejamos reaccionar unos minutos y, con la ayuda de un colador, extraemos la esfera, sumergimos en agua para lavarla y las extraemos para rebozarlas en azúcar unas 3h., con la finalidad de que el azúcar absorba parte del agua de la mezcla y tenga el aspecto de una uva pasa; reservar.
Para la salsa Foyot
200gr de mantequilla clarificada
100gr de yema
10gr de reducción de vinagre y estragón
10gr de fondo de ternera reducido
Elaboración:
Colocar la yema en un cuenco al baño María a 60 º C; añadir una cucharada de agua y emulsionar. Sin dejar de emulsionar, dejar caer un pequeño cordón de mantequilla hasta obtener una emulsión estable. Al final añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener en caliente en el baño María .
Para las Patatas Soufflé:
2 Patatas viejas.
Aceite de oliva
Sal
Curry
Mezcla de comino y cilantro.
Pimentón de la vera
Pimienta de Sechuán
Mantequilla de cebollino
Pelar las patatas, cortarlas formando un rectángulo, cortar láminas de 3mm. y secarlas. Pocharlas en aceite a 130 º C, moviendo el aceite en círculos con una espumadera. Retirarlas cuando estén blandas. En el momento del servicio sumergirlas en aceite a 180º C, moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual.
Retirar y pasar por papel absorbente.
Aliñaremos para cada ración de tartar cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias y la mantequilla de cebollino.
Acabado y presentación:
Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato, sobre él colocamos las bolas heladas de mostaza y, de abajo a arriba (de principio a fin, tal como va a ser degustado), colocamos la bearnesa, una patata soufflé con un punto de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, patata con pimienta de Sechuán, la compota de tomate especiado, patata con comino y cilantro, la patata con pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabamos el plato con unas hojas de mostaza.
