Tortelli de Calabaza
Dal Pescatore
Cocinero: Nadia Santini
País: Italia
Localidad: 46013 - Runate-Cannetto sull’Oglio
Dirección:
(+39) 0376723001santini@dalpescatore.com
La cocina italiana clásica en estado puro. Cambia la forma, elegante y sobria, y se mantiene en esencia la receta familiar heredada por Nadia Santini. Una cocinera vocacional que marca la diferencia en la delicadeza, la armonía, la sensibilidad...en el innato don del buen gusto que le distingue. Y tambien en la inmaculabilidad y la dietética. Todas esas cualidades y otras muchas, como los toques mágicos que convierten en compleja la sencillez, se aprecian en este plato de pasta, uno de los más exquisitos y virtuosos que se puedan disfrutar en Italia. Tiene dulzura y se aprecia un atisbo amargo. Hay textura y cremosidad. Se sienten sabores y aromas tradicionales expresados con suma exquisitez. En fin, una golosina salada que tiene algo de genial y todo de perfecta.
La Receta
Ingredientes
(para 4 personas)
- 150 g de calabaza cocida y pasada por un tamiz
- 20 g de amaretti* triturados (antes solían utilizarse huesos de melocotón o albaricoque conservados desde el verano)
- * Especie de almendrados típicos italianos hechos a base de almendras amargas
- 50 g de fruta confitada en mostaza
- 20 g de Parmigiano-Reggiano rallado
- pimienta, sal, nuez moscada, clavos y canela
Para la pasta
- 1 huevo entero + 1 yema (60 g + 30 g)
- 100 g de harina blanca 00
- 1 pizca de sal
Para la condimentación
- 50 g de mantequilla
- 20 g de Parmigiano-Reggiano rallado
Elaboración
Elegir una buena calabaza y cortar una tajada de unos 300 g. Cocerla en agua con un poco de sal y azúcar (para compensar la pérdida de azúcar de la cocción) durante 30 minutos o hasta que quede blanda como una patata hervida. Extraerla del cazo, retirar la corteza y pasarla por un tamiz. Mezclar el puré de calabaza obtenido con los amaretti, la fruta confitada en mostaza picada, el Parmigiano-Reggiano rallado y todas las especias. Una vez bien amalgamados los distintos ingredientes, dejar reposar la preparación en frío hasta la elaboración de la pasta.
Disponer la harina formando un pozo y romper un huevo entero y una yema en el centro.
Trabajar bien hasta conseguir una masa homogénea y porosa.
Estirar la pasta con la ayuda de una máquina o con el rodillo y recortar cuadrados grandes de 8 cm de lado.
Disponer en el centro un poco de relleno (unos 6 – 8 g) y cerrar en forma de triángulo del siguiente modo:
1) hacer coincidir las dos puntas en diagonal
2) doblar otra vez
3) presionar bien alrededor del relleno.
Sumergir en agua hirviendo y cocer durante 5 minutos.
Condimentar con mantequilla y Parmigiano-Reggiano rallado.
Algún consejo más
1) La calabaza debe tener un peso considerable;
2) debe presentar profundos surcos y un pedúnculo bastante seco;
3) debe ser de color amarillo-verde y superficie rugosa, no brillante.
Si, una vez pasado por el tamiz o el pasapurés, el puré de calabaza ha quedado un poco acuoso, introducirlo en una bolsa de lino o algodón y estrujarlo hasta que pierda buena parte del agua.
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