Txitxarro Ahumado al Romero con Crema de Coliflor y Yema Rota
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mina@restaurantemina.es
Álvaro Garrido elabora una cocina llena de contrastes, compleja y arriesgada pero basada siempre en la sencillez del producto. Una cocina de aromas potentes y de sabores intensos. De difíciles equilibrios en los que aparecen todas las notas gustativas: salados, amargos, picantes, ácidos y dulces.
La Receta
Para el txitxarro:
Ingredientes:
• 3 txitxarros (cuanto más grandes mejor)
• romero seco
• aceite de oliva
• 600gr de sal marina
• 400gr de azúcar
• una bolsa de vacio
Elaboración:
Quitar la piel al Txitxarro asi como todas las espinas y lo metemos en una bandeja totalmente tapado con la mezcla de sal y azúcar. Lo dejaremos curándose durante 2 horas para un lomo de unos 300gr y 1 hora y cuarto si es más pequeño. Luego los lavamos, secamos y lo ponemos en el ahumador con el romero seco, durante unos 4 minutos aproximadamente. Inmediatamente después los cortamos y envasamos con el aceite de oliva.
Para la crema de coliflor
Ingredientes:
• 600gr de coliflor
• 1 litro de leche
• 100gr de nata
• 25gr de azúcar
• 100gr de mantequilla
• 10gr kappa
Elaboración:
Cocer la coliflor en la leche; cuando este cocida, escurrirla y meterla en caliente en la termomix. Añadiremos unos 100gr de leche de la cocción y todos los demás ingredientes. Trituraremos hasta conseguir una crema untuosa que reservaremos en la nevera. La gelificaremos con 10gr de kappa por litro. Una vez sólida y fría la trituraremos.
Para la manzana osmótica:
Ingredientes:
- Vainas de guisante
- Manzana
- Azúcar
Elaboración:
Licuar un litro de vainas de guisante y añadirle 50gr de azúcar. Cortar la manzana en dados de 1cm., (4 por persona) y hacer osmosis. Dejarlas infusionar al menos 12 horas.
Acabado y presentación:
En un plato pondremos una tira de crema de coliflor con espátula. Encima, un trozo de Txitxarro que habremos entibiado en la salamandra. Batiremos una yema y salsearemos alrededor. Colocamos algunos microvegetales de rábano encima del Txitxarro.
También lo ponemos con compota de limón encima , 4 dados de manzana osmótica en los 4 puntos cardinales, brotes de hinojo y una flor azul de borraja.
En un lateral té verde espolvoreado.