Aizian

José Miguel Olazabalaga siempre se ha distinguido por saber compaginar una culinaria con mucho empaque con proyectar sabores muy enraizados en el país, por saber vestir de gala la comida del territorio. Formulas conceptual y técnicamente muy evolucionadas que resultan fácilmente asumibles. Cada propuesta siempre esta impregnada de elegancia, armonía, amabilidad… y, sin embargo, impresionan por la reflexión y el trabajo que atesoran.
Los berberechos sobre pepino macerado en vinagre de txakoli con yogur de aceite y aire de tomate y apio resultan un abreboca marino muy refrescante. El molusco sale perfecto, tras un mínimo golpe de calor, lo justo para abrirlo y desconcharlo; los complementos transmiten intención, muy presente en todas las articulaciones.
La búsqueda de las texturas y sabores continúa en un plato intenso y exuberante: la sardina ahumada con gel de tomate y mousse de ajo blanco. El pez, carnoso y jugoso, sale pletórico, dispuesto sobre un traslucido gel de tomate que esconde minúsculos trocitos de nuez de macadamia y que se termina con una sabrosa mousse de ajo blanco, configurando un todo muy sabrosón.
Magnífico el potaje de verduras, un multicolor panaché de alta cocina, inspirado en el plato tradicional, con nitidez y al dente. La navaja, gigante, con espárragos en texturas, nos produjo un subidón. El marisco, tan solo calentado suavemente en el horno, se mostraba salvaje y consistente a más no poder. En esta oportunidad, el acompañamiento, brunoise y juliana de espárrago aliñadas con aceite de oliva, redondeaban la naturalidad. Inconmensurables las pochas a la Navarra, tipo Sangüesa, cremosas y finísimas, realzadas por el caldo de la cocción de la judías ilustrado con un poco de tomate, todo ello triturado y presentado con esbeltez. ¡Qué humildad, qué grandiosidad!
El taco de bacalao confitado sobre manitas de cerdo encebolladas y crema de vainas con piñones fue una nueva demostración de talento culinario; en la línea de bien hacer que caracteriza a la casa en la preparación de distintas fórmulas en salazón. El pil pil, la vizcaína y el Club Ranero, siempre obligados, se sitúan entre los más relevantes de la provincia. El costillar de cerdo ibérico encebollado y calabaza caramelizada con toques de mostaza expone potencia, melosidad y complejidad, con el valor añadido de la preparación de la cucurbitácea, transformada en un glorioso dulce, que acaricia el paladar.