Akelarre

En el último ejercicio Pedro Subijana ha aumentado, si cabe, la identidad y perfección de sus platos. Fórmulas que aúnan evolución y convicción. Quizás no hagan tanto hincapié en el vanguardismo, en una pose artística, más bien inciden en la impronta, en la inteligencia, en el virtuosismo, en la consumación. Una culinaria menos marcada por el impacto de las técnicas de moda, que se siguen asumiendo, por supuesto, y mucho más definida por una forma de pensar y sentir. Subijana es mucho más Pedro, y eso, con la sabiduría que capitaliza tras su dilecta y dilatada carrera, representa infinidad de valor añadido a su magistral obra. Por tanto, nos encontramos ante una coquinaria erudita, exuberantemente erudita, que expresa vivencias y que transmite seriedad, rigor, solidez, consistencia...impecabilidad. El chef tiene mucho contenido que comunicar, y lo hace con sosiego, con madurez, placidamente.
Vamos con nuestra última comida. El txangurro, el cuerpo cocido, desmigado y frío y la pinza marcada a la plancha, con zanahoria, rabanito picante, diminuto pepino, entre otros elementos, alardea de pureza y fantasia, la primera en el ingrediente principal y la segunda en los complementos, muy trabajados. La corteza de pan, a la manera de un huevo, rellena de puré y ensalada de pochas con un taco de tocino de ibérico cobijando en su seno una emulsión de jamón, guindillas y no se cuantas cosas más lo tiene todo: espectacularidad visual, creatividad con arraigo y humildad e inmensa sabrosura. Si este es una evolución de un plato anterior, lo mismo podemos decir de los raviolis de verduras, inspirados en dos recetas legendarias: el risotto de verduras y los raviolis de frutas. Los protagonistas cambian según la estación: remolacha, coliflor, rábano, zanahoria, calabaza, vainas...colorido, naturalidad, liviandad. Sobresaliente los moluscos en red de pescador. Productos estelares (percebes, ostra, almeja, navajas, berberechos, mejillones y crema de borrajas bajo una hermosísima malla de crema de arroz adornada con quisquillas, algas y flores de cebollino; ciertamente apoteósica. Las gambas con vainas flameadas con alcohol de vino representan un show clamoroso para el paladar y los ojos, que hacen chiribitas mientras se terminan y montan en la sala. Como es norma en la casa, cada año un nuevo y brillante plato de chipirón, en este caso titulado “Cebra”, por aquellos de los colores blanco y negro: casi crudo con la guarnición de “a lo pelayo” dentro. Igual de esplendoroso el bacalao con algas codium, piedras de mar y hoja de ostra, además de un pil pil de borrajas. Antológico por género, cocción, concreción y complicidad el rodaballo con su falsa kokotxa y emulsión de aceite. Muy curioso es el escalope de foie gras con una salsa de vino blanco escamas de sal (azúcar) y granos de pimienta negra (arroz venere). El pichón, excelente en sí y en su punto de hechura, se engalana con genial artificiosidad: plumas y perdigones de sésamo, recalcando por enésima vez el juego de naturalidad y desnaturalización. Y colosal el melocotón, o el albaricoque, con torrija y almendras. ¡Ah! La casa ostenta unos cuantos Oscar: el falso risotto de verduras; el salmonete integral con fuselli; la lubina con percebes, perlas de aceite y rúcola y el gin tonic.