Alkimia

Jordi Vila pasa olímpicamente de ejercer de vedette culinaria y de buscar la foto en los Hola gastronómicos. Ya a principios de 2008 atemperó su mensaje, incidiendo en la honorabilidad y el sentido común, optando por una evolución realista. Hoy sus propuestas, siendo artísticas -y tanto que artísticas-, se han desprendido del arrojo de antaño y han ganado en solidez. Se decantan por la esencialidad y el virtuosismo, por una perfección llamada a complacer a una clientela heterogénea, que se siente feliz de comer mejor que nunca en este restaurante.
La carta ha quedado reducida a dos menús. Uno llamado de “tradiciones contemporáneas”, que va recogiendo los grandes clásicos de la casa, con variantes estacionales, además de estar sujeto a las fluctuaciones caprichosas del chef. Puede estar integrado, entre otras fórmulas, por el riquísimo canelón de pollo de payés con bechamel de almendras y ensalada fresca, por el celebérrimo arroz de ñoras y azafrán con cigalas y por la impecable espaldita de lechazo churro con crema de topinambo y salsifíes, o por el irrenunciable steack tartar a la soja con patatas suflé y mantequilla especiada.
Otro llamado Alkimia, del que siguen formando parte dos creaciones fascinantes: la genial gamba roja a la mano, justo cocida y caliente, que aparece sobre un lecho de sal gris de Guerande, perfumada audazmente con lima y laurel y la muy virtuosa y sabrosísima ostra escabechada con careta glaseada dispuesta sobre un lecho de espinacas. Otro testimonio de fuertes y a la vez apacibles sensaciones, lo brinda el clarividente “tuétano con caviar”, en realidad un manjaroso trozo de nabo torneado relleno de un picadillo de cebolla confitada, papada, panceta y jamón coronado con las exquisitas huevas. Asombrosos los guisantes flor con erizos de mar, queso fresco y gelatina de jengibre; excitante armonía. Qué decir de las inéditas kokotxas de calamar atemperadas en un aceite de ajo y guindilla con brotes de coliflor escabechada y flores de mostaza; conmovedoras desde todos los puntos de vista. Gulescas las judías del ganxet con bacalao, sus callos y fondo de ternera. Otro bocado cumbre, si bien algo más tranquilo, lo tenemos en las cintas de presa ibérica con trufa, anguila y topinambo.
En definitiva, la mejor cocina contemporánea de Barcelona.