Azurmendi

     Conocemos a Eneko Atxa desde que tenía 17 años. Hemos vivido toda su paulatina e imparable carrera profesional, tan sola ralentizada por los excesos de voluntarismo en los primeros años de este restaurante y su asentamiento y consagración en los dos últimos calendarios. Hoy, a los 34 años, manifiesta una inmensa madurez. Vive la angustia del creador con inteligencia y sosiego. Cada innovación transmite paz espiritual. Sus aportaciones, ciertamente originales, ofrecen en muchos casos alardes técnico, si bien su objetivo principal es la consumación, perfección y gustar a cuantos más mejor, por eso hay mucha memoria histórica en los sabores e ingredientes. Equilibrio es la palabra. Auna mágicamente tradición y renovación, naturalidad y desnaturalización, producto y tecnocracia…armonía. Es un estudioso, un sacrificado, un ambicioso, un idealista y un pragmático. Llaman la atención su lucidez para articular y su proverbial sentido del gusto, palatal y estético. Las salsas compaginan intensidad, consistencia y refinamiento…proyectando intemporalidad; academicismo francés impregnado de contemporaneidad. La escenificación de los platos demuestra unas dotes artísticas inusuales. Basta echar un vistazo a las fotos para constatarlo y constatar el altísimo nivel intelectual de la obra. La estética verifica a su vez la personalidad y un estilo: estamos ante un gran diseñador culinario. Esta que se sale; superándose por instantes.
     Para mayor gloria, en 2012 ha levantado un restaurante 3 estrellas Michelin. Probablemente como instalaciones las más importante de Euskadi y probablemente de España. Una construcción moderna con aires de arquitectura industrial reciente entremezclada con un ventanal a la naturaleza insertada en un diseño vanguardista. Futurismo y naturaleza insertados en una cultura que rezuma identidad zonal e individual.
La casa capitaliza ya unos cuantos títulos para la posteridad, que han de formar parte siempre del menú ideal. Valga como testimonio la académica y galáctica yema de huevo rellena de una infusión de trufa negra que explota y satura la boca. Cambian las formas, las texturas, los colores, se aplica la técno…y, sin embargo, se reproduce un maridaje sápido que transciende a los siglos. Otro ejemplo vibrante lo tenemos en una sibarítica y excitante caricia de mar: ostra Guillardeau con gel y aromas extraídos del océano, algas incorporadas, líquidas, troceadas y en lunares, también ortiguilla en tempura, en una composición genial, tan genial que proyecta el oleaje y la bruma, como un amanecer en altamar. Otra secuencia costumbrista de excelente factura y resultado inspirada en un guiso nacional y mundial: raviolis de rabo de vaca Betizu envueltos en crocante pan de maíz con su jugo, el de la cocción con legumbres, meloso, gelatinoso, suculento hasta decir basta. El chef es un fenómeno y lo deja claro por enésima vez al plantarnos un huerto en el que sentimos la pureza de una emulsión de tomate engalanada con una tierra de remolacha y cebolla del que brotan alcachofas, guisantes, brécol, tomatitos enanos confitados, coliflor, zanahorias, espárragos…lo que este en plena sazón. Vamos a comprobar hasta donde es capaz de llegar Eneko, hasta llevar el cocido a una visión nunca antes contemplada y alcanzada, la fantasiosa y fantástica morcilla hecha en casa – bola crocante y fundente - con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales, en una corona triunfal y florida. Por primera vez en la historia el mísero y estropajoso talo vasco pierde su aspereza y sequedad al rellenar dos finísimas láminas de pasta de maíz con traslúcidas lascas de papada que se embriagan de jugosidad y sabrosura manjarosa. Tan sencilla sublimación da paso a plantear un marisco en estado puro en dos espacios y tiempos con un mismo cuerpo: una ensalada de centollo con huevas de pez volador, picatostes y flores de cebollino en el compartimento superior de la vajilla y en el vaso inferior el jugo natural del propio txangurro cubierto por un aire de sus corales. Pantagruélico, por aquello de un fondo de carne sustancioso y pringoso en los morros, e inmaculado, por aquello de las hortalizas semicrudas en brunoise – calabacín, zanahoria, espárragos, etc. –, el estofado de salazones, reforzado con panceta en dados y trocitos de una maravillosa anchoa, rubricado con unas descomunales esferas de idiazabal. Descomposición de los elementos que integran una receta típica para potenciar las sensaciones directas y deleitarse buceándolas: chipirones de potera a la plancha con un toffée oscuro de cebolla morada y una negra croqueta semilíquida de las tintas. Y así podríamos seguir citando grandiosos platos ya en los anales.                                                        Las últimas incorporaciones demuestran un grado de inspiración y un virtuosismo epopéyicos. Audaz, memorable reinvención de las patatas suflés, crocantes por fuera y rellenas de un evanescente y delicioso alioli, con alcachofas y un estimulante y traslucido jugo de pimientos rojos asados a la brasa. Otra composición triunfal, toda en línea recta, para que el comensal haga y deshaga a su antojo, jugando con la inmaculabilidad de productos estelares, que puede alternar según antojo: trozos de cigalas, pequeños bocados de codorniz y moras de mar (montículos de caviar de arenque ahumado), sobre una pincelada de remolacha y con una esencia de jugo de ave; fuertes sensaciones que no pierden su ser y preservan la compostura del conjunto. Todo un espectáculo, la cocina y la puesta en escena es siempre espectacular, el pichón de Bresse, incomensurable,  impecablemente asado.  con “avellanas”, una especie de trufas de sus interiores, hojas crocantes, tierra y aromas de bosque, en forma de una destilación entre mineral y frondosa. El hielo seco vuelve a tener un sentido, más allá de la niebla, cuando se entremezcla con aromas de prado, de dehesa, en este caso romero, tomillo, manzanilla y anís, que vuelven a inundar la mesa, en compañía en esta ocasión de un sabroso cochinillo confitado, que redunda en los motivos y en la manera de componer: migas en vez hojas, bellotas vegetales en vez avellanas…Y que Eneko Atxa tiene un procedimiento para articular lúcido, epatante y tremendamente eficaz se manifiesta por cuarta vez en la visión que expone de la fresas con nata, muy particular, muy técnica, en la que el hielo seco destila todas las fragancias de las rosas. Ciertamente cautivador. Y si citábamos “avellanas” y “bellotas”, hay que añadir las “castañas” al sarmiento de nuestras viñas, un “bombonazo”, un petit four 10.
     Un sueño gastronómico muy real. Apunta a una mayor calificación de aque a un año.