Branka

Antes de nada, la mejor vista de la bahía donostiarra. Ubicado en el Peine del Viento, encima mismo del Cantábrico, muy concurrido, por lo que es aconsejable reservar y solicitar una de las seis mesas situadas junto a los ventanales. Luego está la comida, otra magnífica panorámica, en este caso de la cocina tradicional, una cocina tradicional reinventada. Platos sustentados en productos excelentes a los que se aplican los conceptos y técnicas más actuales y a los que se viste a la moda. Naturalidad, liviandad, jugosidad, colorido… y exquisito refinamiento. Manjarosidad e historia renovadas.

Al frente de los fogones se encuentra Pablo Loureiro, un chef vocacional, aplicado y disciplinado, que hace de la nobleza un dogma profesional. Constantes que se plasman en cada elaboración: unos guisantes lágrima, pasados por el humo de la parrilla, que quedan crudos y calientes, lo que realza su primoroso sabor herbáceo. O los mismos, siempre diminutos, mezclados con habitas, patata, espárragos blancos y jamón, con el hilo conductor de una yema de huevo, técnicamente perfecta, que explota y se entremezcla con los citados ingredientes. Lo mismo sucede con el magistral revuelto de perrechicos o xixas -¡Qué calidad! ¡Qué cantidad! ¡Qué frescor! ¡Y qué sabor!-; y si las setas no pueden ser mejores, la cremosidad del huevo, calentado y montado a baja temperatura, supera todas las referencias conocidas y por conocer. Apoteósica composición que testifica la erudición y el saber hacer que hay detrás de cada receta: ostras gigantes crudas sobre una sutil infusión de azafrán con puré de coliflor, huevas de trucha, espárragos laminados, micrivegetales… Las cigalas a la sal, siempre monumentales, siempre inmaculadas, son otro exceso de materia prima y atinada hechura. Sublimes, capaces de codearse con las de Elkano, las kokotxas a la brasa, que se presentan lubricadas con aceite de oliva. Más de lo mismo: los chipirones a la plancha o a la parrilla, sencillamente descomunales. El arroz Acquerello con verduritas y carabineros alardea de pulcritud y sabrosura, con el marisco irradiando jugos, en plenitud. Por no hablar de los pescados, por ejemplo el lenguado, que recibe un trato inmejorable en la parrilla, crocante y al punto rosa y que colma de placer, de excelencia, con el simple e insuperable acompañamiento de unas patatas. En parecido tono, el rodaballo y el mero ¡Ah! Los postres ponen la guinda al festín: coulant de queso Idiazabal.