Casa Gerardo

    Marcos Morán es un diablillo peligroso que algún día, quizás, haga trizas el establishment de la cocina española. Ojalá este treintañero que se debate entre la diplomacia de su padre y el sentir de una personalidad de alto voltaje.   Sin un poco de arrojo, a nadie le dejaran ser, tal y como se manipula todo desde los gabinetes de prensa de los cocineros de lujo, que compran y requeteengañan a sus colegas y al mundo en general dictando las listas de los elegidos a su antojo e intereses. Eso, querido Marcos, has de tenerlo muy presente para plasmar tu identidad, si no trasladas a la vida real tu ser de “enfant terrible”, nunca te dejaran alcanzar la grandeza a la que estás llamado. España, la cocina mundial, necesita espíritus no sólo más libertinos, sino más libérrimos, que es un valor mucho más transcendente.
    Marquitos es un volcán lavinidoso que proyecta fuego en sus creaciones. Muchas arriesgadas, siempre con ingenio, mayor o menormente consumadas, que en cualquier caso van sobradas de enjundia. Cuando la genialidad se magnifica mediante el virtuosismo  se pueden disfrutar algunos de los platos más importantes del país. Es el caso de la cigala, café, cigala, café…en el que la cola, gigante, asada impecablemente, se ofrece en una gelatina del jugo de  la propia cigala con un consomé aparte de la propia cigala, cigala en tres dimensiones, que aparece con tonos de café, aceite incluido y galleta salada a su vez con deje a café. Una genialidad esencial en el que se expresan dos o tres elementos muy  diversamente.  No menos trascendente, este no por la audacia, sí por la magnitud de la materia prima, por la hechura, por la inmaculabilidad de su sabor y por ese rosáceo que encarna su piel, la del  pez, el salmonete, valga la redundancia, y tanto que vale, rosa, sobre un puré y un aliño  de coliflor y remolacha, para potenciar los tonos rosa, con cebolla morada encurtida, siempre rosa y, sobre todo, carnes y piel rosácea. Obra cumbre de los rosas y del salmonete. Otra locura: la tosta de sardina cruda, apenas marinada, que se ofrece sobre un pan sardo, teñida con unos brochazos de esencia de sésamo negro, con una  mantequilla de anchoas, en una especie de torta sencilla y sagrada.
    Sin llegar a lo que podríamos clasificar, y sobradamente, de platos del año, están el nabo y la manzana, verdadera ensalada revolucionaria, con reducción de leche y vinagre de sidra de la marca Lagar de Oles; ni más ni menos. La ostra a la plancha, cuando no hay los berberechos cocidos, con emulsión de plancton marino y toques de limón constituye otra exaltación de los sabores oceánicos en plenitud y pureza rebosantes de sus aguas. El guiso, enormemente gustoso, pulpo, cochinillo y fabes, el primero cocido, el segundo asado y las terceras en emulsión y aliñadas con laurel, demuestra el arrojo del chef y el esfuerzo y la sincronización que hay detrás de cada propuesta. La fabada, si cabe, mejor que nunca, con una alubias enteras, cremosas y exquisitas, un caldo saborido y aligerado y un compango ciertamente noble e impecablemente tratado. ¡Ah! Las croquetas de compango pueden ser las mejores llamadas a ser  comidas, pues han ganado en fragilidad exterior, en liquidez y en pureza sapida, ya que al bajar la presencia de la harina en la bechamel esta  aparece más evanescente y con un gusto más manifiesto. Y así siguen apareciendo momentos conmovedores hasta llegar a la insaciable y a la decimonónica y no por ello intemporal crema de arroz con leche.