Casa Marcial

  Nacho Manzano se encuentra en un momento de azúcar y canela. Su cocina nunca estuvo tan dulce y matizada; tan exquisita. Hemos repetido hasta la saciedad su enorme capacidad intelectual y su inaudita sensibilidad. Construye con suma facilidad y solidez deparando siempre sabores sedosos. La suya es una alta cocina ingeniosa y sosegada que contempla con admiración el producto y el paisaje desde una óptica y unos conocimientos cosmopolitas. Esas cualidades siempre estuvieron ahí, son innatas, solo que ahora se expresan mejor el azúcar y la canela: la utilización de brasa, el juego de las algas, el admirable atinado empleo de salazones, las conjunciones de elementos, la estética… los platos comunican mejor, llegan más. Eso le valió el año pasado un aumento de calificación que puede volverse a dar próximamente.

La carta posibilita dos estilos que cohabitan para gusto de todos. No por conocidas hay que dejar de probar las croquetas de jamón, de una costra sutil, crocante y frágil, una besamel delicadísima y unos tropiezos nobilísimos. No por repetido hay que volver a deleitarse con el revuelto de la casa: cebolla confitada, caramelizada, salpicada de queso de Cabrales con un poco de crema de huevo y todo ello sobre una torta (tortos) suflada de maíz; riquísima rusticidad pasada por el tamiz del refinamiento y la erudición. No por comida hay que recrearse una vez más en la fabada; un cocido mundial en el que sobresale la bondad de las judías, que busca con astucia el patriarca de la familia, Marcial, así como del compango, de cuyo abastecimiento también se ocupa este lobo de los montes asturianos, claro que luego está la listura natural y ese don proverbial de Nacho para refinar y aligerar este suculento condumio, deseado como el más placentero de los pecados. (Ver fabadas en esta web). No por otra cosa, sino porque es el mejor pollo del país, probablemente del universo, nosotros nunca comimos algo parecido, hay que darse a las carnes atléticas y morenas del “pitu de caleya”, que aquí adquiere la magnanimidad que proyecta  el chu-chu-chu-chu-chu… de la  cazuela y la abuela, al que no ha sustituido la baja temperatura. Y así podriamos seguir con la retahíla de joyas lugareñas inteligentemente reformadas hasta llegar al arroz con leche, pasión insaciable de golosos, prohibido por dietistas, no por otra cosa, sino para que mañana puedan seguir disfrutando nuestros paladares.

Hasta aquí la grandiosa cultura tradicional. La versión moderna mantiene similar perfección tan solo matizada, arriba o abajo, por las razones que se derivan de la originalidad, por los riesgos que conlleva la fantasía. Aunque aquí la creatividad está siempre muy sopesada. Estamos ante un chef cerebral. Un cocinero al que le gusta el arte, no ir de artista. Y lo demuestra en propuestas tan centradas y virtuosas como el lomo de sardina a la brasa, justo caliente y aromatizado, con una emulsión del mismo animal salazonado, al que acompañan una guarnición integral de patatas, algas y cebolla. Desde la cocción mediante infiltración de calor, sobre 50 /70º, no vimos algo tan curioso en la cocina del bacalao como la piel  con medio centímetro de sus carnes pegadas a ella, dorada la primera y jugosas las segundas, nada que ver con las pegajosas pieles inspiradas en los chicharrones, bacalao que se presenta  con suma humildad y clarividencia: lentejas germinadas, champiñones guisados, aceitunas, un pil pil y un caldo de escalibada, que proyecta los gustos del pimiento rojo, la berenjena y la cebolla. A lo dicho, algo inédito en este salazón. Nunca comimos unos sesos de lechazo, mantequillosos y sibaríticos, espolvoreados por unas migas secas, perfumados con hierbas, ni iguales ni parecidos; les acompañaban unos chipironcitos a la plancha insuperables, unas fabes verdes, tiernas, únicas, con el arrojo mesurado de un caldo, otro caldo, una estimulante infusión de hierba luisa al limón. Ahí estaba el cigalón, que se presenta abierto en dos, pasado por la parrilla por el lado del caparazón y terminado de calentar, sus carnes, en la salamandra, saliendo crudo y tibio, inmaculado, jugosísimo... UN MANJAR EXCELSO. Para que quede claro que la contemporaneidad puede estar en el punto y en el conservacionismo. Entradas que testifican una imaginación deslumbrante con contrapuntos sutiles en perfecta armonía. El jugo de manzana y pepino con trozos de hinojo y algas; el juego preciosista de gazpacho-ajoblanco; la crema de leche ahumada con pan de avellanas, brotes de rúcola, salsa de aceitunas y salmón desecado y el champiñón, crudo y guisado, con tuétano, crema, brotes, flor de hermelocallis, anís y eucalipto; plantean, nos plantean, ante quién y qué obra estamos. Y para que no haya dudas, el postre, titulado “terminamos casi como empezamos”: composición de helado de hinojo, gelatina de manzana, puré de menta, panacota de apio, trozos de manzana…el no va más de frescor mental y palatal.

Es ya uno de los grandes,  muy grandes de la cocina española.