7,5

Casa Urola

Pablo Loureiro
Pablo Loureiro
País: España
Localidad: 20003 San Sebastián. (Guipúzcoa).
Dirección: Fermín Calbetón, 20.
mapa
(+34) 943441371
Cierra: Martes
Precio: 50/75 €


  • Salpicón de Mariscos
  • Menestra de Primavera: Guisantes Lagrima, Habas, Sisas y Yema de Huevo
  • Hongo a la Brasa
  • Hongo a la Brasa con Yema de Huevo, Piñones, Crema de Patata y Fondo de Carne
  • Percebes
  • Kokotxas a la Parrilla
  • Kokotxas a la Parrilla
  • Chipirones a la Brasa
  • Rodaballo a la Parrilla con Patatas
  • Lubina a la Brasa
  • Guisantitos a la Parrilla
  • Bizcocho de Zanahoria y Almendra con Cítricos , Crema de Fruta de la Pasión y Helado de Vainilla Bourbon

 

Este restaurante, un legendario de la Parte Vieja donostiarra, vive, desde agosto de 2012, una nueva época, con la llegada a regentarlo de Pablo Loureiro, uno de los mejores parrilleross de Euskadi, que junto a Bittor Arguinzoniz “Etxebarri” y Pedro Arregui “Elkano”, han llevado las ideas de la alta culinaria a la brasa. En concreto, este cocinero es quien más ha desarrollado las verduras con tratamientos inéditos sobre el carbón de encina, labor que comenzo cuando trabajaba en Branka. Si hubiese que señalar cuál es el mayor logro, no dudariamos en señalar los guisantes lágrima a la brasa, que sirve en primavera. Una creación en verdad esencial que se fundamenta en una idea muy sencilla: servirlos lo más naturales posibles , para lo que tan solo se calientan sobre las ascuas, sin pasar por el agua para no deslabazar absolutamente sus cualidades intrínsecas. Quisantes crudos y “templados” que solo saben a guisantes, muy vegetales, herbáceos, con un aroma rústico impercectible, que en nada desvirtua su ser. El proceder es sencillo. Pablo situa los guisantes en un colador rejilla. Los pulveriza minimamente con un aceite neutro: pepita de uva o girasol. Se situan en la zona alta de la parrilla, a unos 40 centímetros del la brasa, teniéndolos entre 90 y 120 segundo. Dice Loureiro que emiten un leve sonito, esa es el aviso de que hay que retirar. Tampoco hay que complicarse, entre 1,5 y 2 minutos, salen crudos, calientes, inmaculados y explosivos, pues la presión de la lengua con el cielo del paladar rompe este “caviar de la huerta”. Al lado se acompaña de un chupito de caldo de jamón y garbanzos con verduras: cebolleta y zanahoria.
Después de este manjaroso bocado, hay que destacar otro a su vez excelso: la menestra. Además de los citados guisantitos lágrima,, lleva en abril y mayo, habas repeladas, perretxikos o sisas, espárragos blancos, patatas nuevas, yema de huevo y jamón. Estos y otros vegetales ilustran la carta, de una y otra forma, como unos fenomenales esparragos en dos cocciones, plancha y cocidos, que se acompañan con una aterciopelada mayonesa de trufa. El cardo con alcachofas y jamón, más una crema de ambos ingredientes y un praliné salado de almendras espolvoreado, es una composición vestida de diseño, aunque en realidad transmite un gusto un tanto más convencional. Filosofia y constantes que se plasman continuamente: interesantísimo el hongo a la brasa, con la cabeza entera y el pie troceado y salteado junto con piñones, ricura a la que contribuyen otra yema de huevo cruda y caliente, una crema de patata y un fondo de carne, salsas refinadas y esbeltas.
Si los vegetales alcanzan un notabilísimo nivel, qué decir de los productos del mar. Antes de entrar en estos, resaltemos que el plato de jamón de Guijuelo es especialmente selecto, pese a que se corta a máquina, pero el producto es en sí mismo maravilloso.
Qué decir de los percebes, precisamente cocidos, los mejores de la ciudad, por tamaño, frescor y hechura. Apoteósico el salpicón de bogavante, no hay nada más que echar un vistazo a la foto, en la que aparece un crustaceo 10, en un punto 10, terso y pletórico,
con una ornamentación que transforma las verduras (espárragos verdes, piel de calabacin en dados y hojas de coles de Bruselas) y la vinagreta (ilustrada con la cabeza del propio marisco) en una recreación de alta cocina, a la que también contribuyen una mayonesa de ajos tiernos y unas huevas de trucha.
Impresiona el apartado de pescados, que se bordan sobre la parrilla. Por ejemplo el lenguado, que recibe un trato inmejorable sobre el carbón, saliendo crocante y al punto rosa, colma de placer, ahíta de excelencia, con el simple e insuperable acompañamiento de unas patatas y unas verduritas. En parecido tono el rodaballo y el mero, el mejor que jamás hallamos comida en nuestra vida, por grasa y sabor, además de por brevedad de hechura e impregnación de aromas. Lo mismo podemos decir de la ijada de lubina, de una lubina, asómbrese, de 7,5 kilos, que no pasa por pescadería, que le proporcionan buceadores amigos, rebosante de exquisitez, hecha con la precisión de quien tiene conceptos propio del tercer milenio, si bien sabe adactarse a todos los criterios y gustos.
Fastuosas las kokotxas de merluza a las ascuas. Otro timbre de gloria de Loureiro, al igual que los chipironcitos a lo Pelayo, musculosos, dulces y bravios, con una morrocotuda guarnición de cebolla y pimiento verde, que se hace por separado de los cefalópodos. Y, claro, el chipirón a la parrilla, que se puede comer de primero, de segundo y de postre. Siempre cabe dejar un hueco para el bizcocho de zanahoria y almendra con cítricos, crema de fruta de la pasión y helado de vainilla bourbon. Esta claro, hay compromiso; estamos en un asador ilustre, Ilustrísimo, con un porvenir esplendoroso. Se nota que el negocio va viento en popa y, sin prisa pero sin pausa, puede alcanzar las metas que se proponga.
Por lo demás, una pequeña barra y cinco mesas, en la parte de abajo, en la que se ofrecen hermosos bocatas y cuatro pinchos propios de un gran profesional, que se hacen al instante, entre los que destacamos el bacalao sobre pil pil de vainas con puré de aceitunas negras y el pulpo con crema de patata, migas y panceta.