El Portal de Echaurren

Francis Paniego ha tomado la decisión de servir únicamente dos menús degustación, ciertamente artísticos, que, a petición del comensal, pueden completarse con algún plato popular histórico de la casa, que son los que se sirven en el Echaurren Tradición, el otro restaurante de la casa.
Que el chef tiene talento, conocimientos y vocación, queda patente en el impactante queso de cabra con germinados sobre un velo transparente de pimiento verde; un alarde de refinamiento, sensibilidad y técnica. La historia se desenvuelve por parecidos derroteros, con semblanzas y sabores campestres: bajo un manto de hojas secas; territorio, mineralizad... la intemerata. Ya se han convertido en un clásico los espárragos cocidos al vacío -a 65º durante 6 horas- con láminas y mayonesa de perrechicos u hongos, según temporada, además de brotes y un aroma de café. Otro ejemplo de naturalidad y reafirmación en el estilo: medio hongo, también a baja temperatura, en este caso 25 minutos, luego pasado por la parrilla, que se dispone, bellísimamente, en compañía de un brochazo muy vivo, en tonalidad y sabor, confeccionado con albahaca, ajo tierno, cebollino y que se adorna con una juliana de pera. Cocina vegetal y fresca que tiene otros testimonios igual de brillantes, como los guisantes lágrima con yema caliente, esferificación de patata, jamón, láminas de hongo y flores. Y también la composición que lleva por título “Mediterráneo”: una osada y certera combinación de caracteres muy sensibles, en perfecta armonía: concassé de pepino, crema de yogur, almendras frescas ralladas, helado de manzana verde, germinados de cebolla, pan y aceite de oliva. Una construcción incontrovertible por la materia en escena y la suculencia que proyecta: cigala con oreja de cerdo en adobo y luego asada, morcilla, consomé del crustáceo y puntas de espárrago verde.
Tanta alta cocina de autor no nos ha de hacer olvidar el legado recibido de sus padres, Marisa y Félix, legendarios hosteleros riojanos. Condumios excepcionales que constituyen una grata obligación: las croquetas de jamón; los caparrones; las manitas de cordero y los callos y morros de ternera a la riojana, entre otras joyas de la corona, que siempre incitan a volver a Ezcaray, donde la cocina transmite el calor humano de una familia auténtica ¡Ah! Siempre obligada la más excelsa merluza rebozada conocida y por conocer: la que se confita a 45 grados y se sirve con pimientos y una liviana sopa de arroz.