Etxebarri

 
Bittor Arginzoniz ha ingresado ya en los anales de gastronomía como el creador de la alta culinaria de la parrilla, lo que hace que el peregrinar hacia Axpe de chefs y gourmets de todo el mundo sea incesante. Nadie da crédito a lo que ha conseguido este inteligentísimo parrillero que, en su afán investigador, ha sustituido como energía el carbón de encina por las maderas, mucho más aromáticas, naturales y dietéticas, aplicando unas u otras en función del ingrediente que se vaya a disponer sobre la hoguera, encina para los pescados y cepas para las carnes, en ocasiones olivo, en otras sarmientos. Ha inventado ingeniosos instrumentos: sartenes con rejas a la manera de un colador, sartenes agujereadas milimétricamente con láser, besugueras planas diminutas, etc. Y la última: una parrilla que da calor por arriba y por abajo inspirada en un horno, que rompe radicalmente con todos los antecedentes y que transforma de manera sustancial el resultado de la chuleta. Y la última, una olla con un hueco en el centro, como si fuera un volcán, para cocer al vapor de la leña algunos mariscos, como los mejillones.
Ha incorporado nuevos conceptos rebosantes de sabiduría: suprimir la doble cocción de las angulas – en agua y cazuela – para disponerlas directamente al calor de las ascuas; ha desespinado y extendido los dos lomos de las anchoas, uno como prolongación del otro y ha superpuesto dos piezas, una abierta sobre otra abierta, haciendo “de dos anchoas una”, para preservar la máxima jugosidad de sus carnes, que salen al punto rosa, nunca mejor dicho, pues sólo se hacen por el lado de la piel; ha sabido compatibilizar mágicamente la cremosidad de un risotto con la impregnación directa de humo al arroz; y, entre otras muchas cosas, ha consumado la revolución de la chuleta.
Infinidad de platos legendarios, todos ellos a la brasa. Quizás el más célebre sean las angulas, por clarividentes y certeras. Claro que no le va a la zaga la anchoa en semi-salazón, la mejor del mundo en su género, que potencia la naturalidad, el frescor y la carnosidad y minimiza la sal. Exactamente igual podemos considerar el chorizo, único y el bacalao, de una inmaculabilidad y jugosidad jamás vistas en este pescado en salazón, capaz de codearse e incluso superar las más virtuosas preparaciones al pil pil, por citar una receta cum laude. Otra matrícula originalísima, que ofrece una textura desconocida en este marisco: las ostras templadas en la brasa y dispuestas sobre un lecho de algas cocidas; mar más mar y nada más que oceanidad con un deje campestre. Que se hace extensible a las gambas rojas; a las cigalas reales o cigarras; a las espardenyes, siempre todo al carbón, con habitas o pochas, según estación; a las kokotxas de merluza, que en esta ocasión se visten con una delicada y esbelta emulsión de aceite y perejil. En esa misma filosofía se encuentran las setas a las ascuas, por ejemplo hongos, varían según estación, con berenjena o remolacha y su jugo; sin duda alta culinaria moderna al más elemental y encantador de los fuegos. Otra versión en sintonía: la yema de huevo con crema de patatas y trufa blanca; impecable y exuberante. Que existe imaginación en la esencialidad, por supuesto que siempre en la inteligentísima concreción, sí, claro que sí, hasta límites insospechados; valga como testimonio los mejillones al vapor de madera con jugo de zanahoria y polvo de choriceros. Qué decir de la audaz y nobilísima hamburguesa o txistorra, de las dos formas se denomina, que tiene por protagonista al cerdo ibérico de Joselito, confeccionada, para ser exactos, con carnes frescas de presa, secreto y cabezada, condimentadas con pimiento choricero, ajo y sal, que se dora por fuera y permanece cruda, roja por dentro, y que se impregna levemente de las ascuas y se dispone sobre una base de patatas, que evoca unos ñoquis. Infinidad de ideas asombrosas, propias de un artista de los fogones, como la tórtola o becada a la brasa con remolacha y castañas.
Esta es la locura de los orígenes, de la naturaleza y la naturalidad. Mantequilla ahumada; tosta de panceta ibérica; el más cremoso y aromático revuelto de perretxikos; las insuperables anchoas superpuestas al humo; el insolente caviar a la parrilla tal cual; el tuétano con trufa y apio; los caracoles a la paja, que se presentan con trocitos de panceta de ibérico y dispuestos sobre un fondo de salsa vizcaína; las tripas de bacalao sobre un soporte crocante de piel de bacalao; la anguila con la piel crocante y sus carnes gelatinosas con terrina de calabaza y polvo de cayena; la chuleta…aquí hemos comido auténticos 10. 10 en materia, 10 en punto, 10 en realces de brasa y 10 en una creatividad infinitamente más artística y vanguardista que la de tantos showmans que figuran encabezando  en tantas listas fantasiosas de alta cocina.
Dos postres portentosos en idéntica filosofía: las magdalenas y la manzana asada a la brasa con helado de leche ahumada.
Si nos liberamos del academicismo francés, de la filosofía  Michelín, estamos ante una de la culinarias más auténticas y talentosas del mundo. Una cocina que ha sabido ser ella y en la que se come como en el mejor restaurante del mundo.