Martín Berasategui

Perfección suma, insuperable. Martín personifica como ningún otro cocinero del mundo la perfección. Seguramente otros chefs podrán proporcionar mayor estímulo intelectual, por supuesto, que no, muy difícil por no decir imposible, mayor satisfacción gustativa. Berasategui hace gala de un don palatal privilegiado, casi divino, así como de una erudición mental y técnica portentosa y de una meticulosidad que raya en la infalibilidad.
Martín se ha convertido en un clásico, en un clásico que recrea y reinventa su obra. Y un clásico que, sin cesar de renovarse, tiende a explayarse en sabores tan conocidos como refinados y sustanciosos. Platos delicados y profundos, tan profundos como delicados; siempre inmaculados. Pureza y exuberancia, exuberancia de matices, ya que cada fórmula refleja un trabajo ímprobo, con multitud de elementos en escena, la complejidad resulta inaudita, sin que ello merme un ápice la pureza; cada componente, los muchos componentes, saben nítidamente a lo que son. Berasategui representa la excelencia, muchos opinan que es el Robuchon de nuestro tiempo.
A tenor de lo dicho, siempre han de formar parte del menú ideal sus obras maestras: el milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras; la ostra con clorofila de berros, rúcola y manzana; la ensalada de tuétanos de verduras con mariscos; la gelatina de manzana con tubérculos salteados, crema de apio nabo, tupinambo y salsifíes, helado de estos y sándwich de mostaza; el huevo de caserío con remolacha, ensalada líquida de hierbas y carpaccio de cocido; entre otros; y las últimas y clarividentes ideas, entre las que sobresale una articulación ciertamente rompedora y hasta osada en su augusta conjunción monográfica: tallarines de hinojo con sus perlitas a la manera de un risotto y su emulsión. No menos estimulante hemos de considerar la esencia fría de albahaca con vainas, sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda... magnánima exposición de intensas y refrescantes sensaciones. Estamos ante el primer repostero de restaurante del mundo.
El bombón de queso al aceite de carabaña con endibias, jugo de cebolla roja, papada, tocino y oreja nos muestra la vertiente gourmand sutilizada del artista. Y dos vuelta de tuerca en el salmonete con cristales de escamas, rabo de cerdo y jugo de chocolate blanco y algas, más augusto que nunca, como sucede con el pichón en asador...