La región de los Abruzos es una tierra que rebosa generosidad. Los gourmets lo notamos cuando visitamos sus restaurantes. Un sentimiento que percibimos de manera particularmente intensa...
Francis Paniego ha dado con este proyecto una lección de suma inteligencia y versatilidad. Ha llevado el gastrobar a una competitividad única en la hostelería española. También a una originalidad y una sencillez pasmosas. Bien podría definirse como una casa de comidas del tercer milénio. Mesas corridas, en un marco informal y simpático, acogen una propuesta que tiene la suprema virtud de conectar con todos los públicos. Primero porque fija los precios al alcance de todas las disponibilidades de gasto. Menús a 15, 20, 25 y 30 €. Además de la asequibilidad de los precios, se tiene en enorme consideración el tiempo que el comensal quiere pasar papeando: de 1 hora escasa que basta y sobra para comer tres propuestas a las 2 horas que puede llevar paladear las 7 medias raciones del menú degustación, el más caro reseñado. Añadamos otro atractivo a las imbatibles relaciones calidad-precio de las cuatro propuestas y a la rapidez o tranquilidad con que quiera tomarse el ágape, el de las líneas de cocina. Por un lado, cosmopolita contemporánea para jóvenes: lata de caviar de vino tinto, yogur de queso con confitura de tomate y manzana verde, ceviche suave de salmón curado en sal con mayonesa de aguacate y alga wakame, risotto con láminas de sepia, hamburguesa de jengibre y ajos tiernos con panecillos al vapor, etc. Por otro, la culinaria tradicional riojana, la que a distinguido a la madre del chef, Marisa Sánchez, que Francis y su equipo desarrollan con la erudición propia de quienes se han forjado en la alta cocina y con refinamiento consustancial a la misma añadido a la propia de la genética
Humildad, consumación, sibaritismo y un par de toques en la ensaladilla rusa con mayonesa aireada salpicada de cebollino y unas láminas de pan, que pueden emplearse, de vez en cuando, como crujiente y grato canapé. Como riquísimo es el tartar de tomate con gambas blancas salteadas u ajoblanco, conos coronados con una ensalada de rúcola y un caviar de vino tinto. Una estérica manera de ver una ensalada muy natural, muy de sabores tradicionales, plasmada con extraordinaria sensibilidad. Las croquetas de Marisa son una obra de arte: de costra crujiente y frágil que da paso a una sutil bechamel, batida eternamente, aligerada y enriquecida con caldo de pollo, más abundantes tropiezos de jamón. ¡Qué delicadas!¡ Qué sabrosas a la vez! De Campeonato Mundial. Insistimos, impera la sencillez, la técnica y la elegancia. Otro testimonio: pimientos rojos y verdes caramelizados pausadamente y entremezclados con unas patatas y un preciso huevo a 65º, cuya clara al romperse convierte el conjunto en un maravilloso “pisto riojano” líquido. De cuchara de oro. Magistral el plato que más celebridad ha dado al chef: la merluza a la romana a 45º con pimientos y sopa de arroz. Es un pescado, en cuanto materia prima, notable, de ahí su precio en carta ( ), pero el resultado raya en el sobresaliente, porque sobresaliente es la plasmación. Vuelve a magnificarse con la mayor de las técnicas otro guiso tradicional: la carrillera de ternera a baja temperatura glaseada con sus sustanciosas esencias más vino tinto y acompañada por un impecable puré de manzana. Transmitian vida y vitalidad.
Postres en similar dimensión: tanto el chocolate con aceite, sal y pan con helado de café como el crema tostada, ciertamente etérea y fina, volvieron a constatar que aquí se “saben hacer” y aterciopelar los condumios más populares. Low cost con sabores de lujo.