Verdaderamente un palacio en el que se trata a los clientes como si fuesen reyes de la vida. La espectacularidad arquitectónica, la gran clase del ambiente, la hermosura del jardín, ...un sueño hecho realidad.
En los fogones, Didier Elena, un hombre que ha tenido grandes responsabilidades con Alain Ducasse durante 15 años en Nueva York, Mónaco, París y Tokio. Ha hecho suyo el estilo neoclásico del maestro que interpreta con personalidad y al que adereza de un intenso sentimiento gourmand. Recreaciones académicas muy laboriosas, con muchos elementos, muy complicadas, suculentas, saciadoras, en las que prevalece el conjunto, siempre llamadas a refrescar la memoria histórica. La erudición, la técnica, la meticulosidad, el esfuerzo que hay detrás de cada construcción, la espectacularidad de los montajes... se aprecian una y otra vez. Platos intensos, densos, copiosos, con mucho carácter que gustan a Dios y al Diablo. En definitiva, la profesionalidad, una enorme profesionalidad puesta al servicio de la pasión carnal.
El tartar de cigalas con carpaccio de vieiras y crema de berros muestra la inmaculabilidad cruda y fresca de los mariscos, excelsos y el refinamiento de las salsas, delicadas en su clasicismo. Todo el oficio del chef se condensa en el foie gras de pato en ensalada y prensado junto a pedazos de ave y trufas negras, en una maravillosa composición en dos tiempos y espacios, que cuenta con otro ornamento convencional con ángel: pan brioche con alcachofas. Las ancas de rana salteadas, dispuestas sobre una crema de ajos confitados teñida de verde por el perejil, más láminas de jamón, patatas rizadas, crocantes de ajo, y con otras ancas de rana en tempura, son de una gustosidad inenarrable. La lubina a la pimienta negra, que luce un punto de hechura que potencia sus inmensas cualidades intrínsecas, aparece acompañada de dos riquísimas guarniciones: un milhojas de remolacha y anguila ahumada y unos sushi ostentosamente coronados con caviar iraní. El lomo de bacalao del País Vasco, de láminas tornasoladas, jugosísimas, inmaculadas, con pimientos rojos, habas, jengibre y canelones de hierbas y verduras expresa un temperamento radical en los complementos contrastando con la limpieza del ingrediente principal. Mayestático por nobleza y plasmación el pichón asado a la broche recubierto de col y de un jugo glaseado de salmis, compuesto integralmente y preservando las tres identidades. Y exuberante el carro de postres, diseñado para corresponder a Gargantua y Pantagruel. ¡Ah!, la degustación de chocolates, tres chupitos y un plato, merecedora del sobresaliente.
