7

Guria

Martín Ibisate
Country: España
City: 48011 Bilbao (Vizcaya)
Address: Gran Vía, 66
mapa
(+34) 944415780
Closed: Domingo noche
Price: 60 / 100 €
Tasting menu:: 49 y 70'50 €


  • Pisto
  • Pisto
  • Crema de alubias
  • Crema de Alubias
  • Txangurro
  • Txangurro
  • Bacalao pil pil y vizcaina
  • Bacalao Pil Pil y Vizcaína
  • Manitas de Cerdo a la Vizcaina

Es fiel a su historia y a sus sentimientos, también a su carta, que se repite siempre con parecido acierto. Nos encontramos ante la cocina popular vizcaina por antonomasia, eso sí, refinada, con exquisito gusto sin perder por ello un ápice de su carácter. Platos legendarios, que engrandecen el recetario tradicional vasco, hechos con especial sensibilidad, la que siempre distinguió a un personaje histórico, Genaro Pildain y que tras su desaparición han heredados sus sucesores, encabezados por Carlos Rey, que ejerce como maestro de ceremonias.
Es obligado hacer hincapié en la mayor cualidad culinaria del Guria, la delicadeza que proyectan sus salsas, intuitivas, que denotan un proverbial don del gusto, que ejecutan metódicamente, con inquebrantable precisión. Hasta tal punto es así, que quien quiera conocer y disfrutar de una primorosa esencia negra, que envuelve y potencia a unos calamares en su tinta, la encontrará en este bilbainísimo establecimiento; que quien quiera hallar y recrearse con una expresiva salsa verde con sabor a almejas y kokotxas debe solicitar la tornasolada merluza; que quien quiera percibir y gozar el pil pil más precisamente emulsionado y sutilizado que jamás acompañó a un bacalao, que lo demande; que quien quiera sentir la sedosidad de la vizcaína, coja una cuchara y se ponga ahíto de salsa roja, inconmensurable, llamada a realzar tanto al celebérrimo pescado en salazón como a unos morros con manos de cerdo.
Aterciopelamiento que se reproduce en sopas, purés, rebozados, guisos... en cualquier detalle por nimio que parezca, marcando la diferencia en la sencillez. Ahí están para testificarlo los finos y carnosos pimientos morrones confitados en aceite y lubricados con una suave mayonesa de ajo que se ofrecen de aperitivo, la perfumada y profunda sopa de pescado rebosante de tropezones exultantes de jugosidad, el inmaculado pisto envuelto en una espectacular oblea de huevo que preserva la identidad de cada uno de los ingredientes, las sedosas alubias sobre su esbelta crema con chorizo y habas repeladas, la áurea y tornasolada merluza frita, el noble y estimulantemente aderezado steack tartar y la esponjosa y dulce torrija

¡Ah! Antes del restaurante se ubica la cafetería donde se ofrecen algunas de estas especialidades y otras a un precio competitivo. Por 35 € se puede comer media de pisto, media de bacalao al pil pil y media de manitas de cerdo a vizcaina, más pan, media botella de  crianza, agua y café...local que dada su relación calidad-precio llena a diario. 
 

 


8,25

Parés Baltà Selectio


Parés Baltà Selectio
Parés Baltà

Type: Espumoso
Country: España
Region: Penedès
City: 08796 Pacs del Penedès (Barcelona)
Address: Masía Can Baltà
(+34) 938901399
Year established: 1790
Production (bottles): 800.000
Vineyard area: 175 en Pacs de Penedés, Pontons, Torrelles de Foix, Sant Marti de Sarroca, Santa Margarita y Els Monjos y Vilovi del Penedés
Brands: Los cavas Parés Baltà Brut de Pacs, Brut Nature, Seléctio, Blanca de Cusiné y Cuvée de Carol; los blancos Parés Baltà Blans de Pacs, Mas Pons , Calcari, Mas de Carol y Electio, el rosado Radix y los tinto Parés Baltà Mas Elena, Mas Irene, Marta de Baltá, Hisenda Miret, Absis y Dominio de Cusiné 1790
Price: Sobre 12 €


Artesania, como toda la gama alta de la bodega de Juan Cusiné, que sitúa a varias de sus etiquetas entre la elite del cava: Blanca de Cusiné, Cuvée de Carol y Seléctio, con el valor añadido, en el caso que nos ocupa, de una insuperable relación calidad-precio. No hay nada similar en el mercado tan competitivo.
Llama la atención, en primer lugar, su extraordinario cuerpo, el carácter y la complejidad. Sobresale todavía más la elegancia y la conjunción, con la frutosidad como estrella, una fruta viva que se entremezcla de manera mágica con la cremosidad, deparando una amabilísima simbiosis de frescor y untuosidad.
50% Xarel.lo, 15% chardonnay y un 35% entre macabeo y parellada. 24 meses en crianza.
 



8,5

Marqués de Riscal Finca Montico 12


BODEGAS DE LOS HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL, S.L.

Type: Blanco
Country: España
Region: Rueda 08
City: 47490 Rueda (Valladolid)
Address: Ctra. Nac. VI, km.172.6
(+34) 983868029
Year established: 1972
Production (bottles): 3,6 millones de botelas
Vineyard area: 198 en Rueda, La Seca y Rodilana
Brands: Marqués de Riscal Rueda Verdejo, Marqués de Riscal Sauvignon, Marqués de Riscal Finca Montico y Marqués de Riscal Limousin
Price: Sobre 9 €


Se sitúa entre el Rueda Verdejo y el Limousin de Marqués de Riscal, superando, es una apreciación muy particular y muy conceptual, a ambos. Tiene más entidad que el primero y la grandeza del segundo, sin el toque impregnador de la madera. Ahí radica su éxito; un blanco inmensamente frutoso, con la elegancia y el empaque de un vino maduro, ya que permaneció después de la fermentación maloláctica con sus lías cuatro meses en depósitos de acero inoxidable. En definitiva, un verdejo que atempera sus aromas, su frutosidad, su acidez, para expresarse, conservando esas características, conjuntada y sedosamente, alardeando de una complejidad muy natural y viva.

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8,5

Marqués de Riscal Finca Montico 08


Marqués de Riscal Finca Montico 08
Vinos Blancos de Castilla

Type: Blanco
Country: Spain
Region: Rueda 08
City: 47490 Rueda (Valladolid)
Address: Ctra. Nac. VI, km.172.6
(+34) 983868029
Year established: 1972
Production (bottles): 3,6 million bottles
Vineyard area: 198 in Rueda, La Seca and Rodilana
Brands: Marqués de Riscal Rueda Verdejo, Marques de Riscal Sauvignon, Marqués de Riscal Finca Montico and Marqués de Riscal Limousin
Price: Around € 9 €


Situated somewhere between the Rueda Verdejo and the Limousin from Marqués de Riscal, this wine surpasses both in conceptual appreciation. It has more substance than the first and more grandeur than the second, without expressing the same touch of oakiness. Therein lies its success: an immensely fruity white with the elegance and impact of a mature wine, thanks to a process where it remains with the lees for four months in stainless steel after the malolactic fermentation. In short, a verdejo with tempered aromas, fruitiness and acidity that expresses itself while preserving its characteristics, balanced and silky, boasting a natural, lively complexity.

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8,5

Marqués de Riscal Finca Montico 08


Marqués de Riscal Finca Montico 08
Vinos Blancos de Castilla

Type: Blanco
Country: Spain
Region: Rueda 08
City: 47490 Rueda (Valladolid)
Address: Ctra. Nac. VI, km.172.6
(+34) 983868029
Year established: 1972
Production (bottles): 3,6 million bottles
Vineyard area: 198 in Rueda, La Seca and Rodilana
Brands: Marqués de Riscal Rueda Verdejo, Marques de Riscal Sauvignon, Marqués de Riscal Finca Montico and Marqués de Riscal Limousin
Price: Around € 9 €


Situated somewhere between the Rueda Verdejo and the Limousin from Marqués de Riscal, this wine surpasses both in conceptual appreciation. It has more substance than the first and more grandeur than the second, without expressing the same touch of oakiness. Therein lies its success: an immensely fruity white with the elegance and impact of a mature wine, thanks to a process where it remains with the lees for four months in stainless steel after the malolactic fermentation. In short, a verdejo with tempered aromas, fruitiness and acidity that expresses itself while preserving its characteristics, balanced and silky, boasting a natural, lively complexity.

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8,5

Marqués de Riscal Finca Montico 08


Marqués de Riscal Finca Montico 08
Vinos Blancos de Castilla

Type: Blanco
Country: Spain
Region: Rueda 08
City: 47490 Rueda (Valladolid)
Address: Ctra. Nac. VI, km.172.6
(+34) 983868029
Year established: 1972
Production (bottles): 3,6 million bottles
Vineyard area: 198 in Rueda, La Seca and Rodilana
Brands: Marqués de Riscal Rueda Verdejo, Marques de Riscal Sauvignon, Marqués de Riscal Finca Montico and Marqués de Riscal Limousin
Price: Around € 9 €


Situated somewhere between the Rueda Verdejo and the Limousin from Marqués de Riscal, this wine surpasses both in conceptual appreciation. It has more substance than the first and more grandeur than the second, without expressing the same touch of oakiness. Therein lies its success: an immensely fruity white with the elegance and impact of a mature wine, thanks to a process where it remains with the lees for four months in stainless steel after the malolactic fermentation. In short, a verdejo with tempered aromas, fruitiness and acidity that expresses itself while preserving its characteristics, balanced and silky, boasting a natural, lively complexity.

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Jonni Boer "De Librije", winner of the III Alba Truffle award

Jonni Boer "De Librije", winner of the III Alba Truffle award

The distinguished Dutch chef, Jonnie Boer, has received the award for Dish of the Year in the Tartufo Bianco d’Alba International Competition, Monday, November 7th, presenting a creation prepared with the most sublime of aromas. It took place at the grand Castillo de Grinzane Cavour, just at the end of a long, brilliant and copious meal that was comprised of the following menu: “We should never stop planting”, by Massimo Bottura (Osteria Francescana), in Modena; “The Lively Forest”, by Quique Dacosta (El Poblet), in Denia; “Snert with tartufo bianco d’Alba”, by Jonnie Boer (De Librije), in Zwolle; “Risotto mantecato al Castelmagno d’Alpeggio”, by Enrico Crippa (Piazza Duomo), in Alba; “Cherasco escargots with Jerusalem artichoke cream, chips from the same vegetable and toasted walnuts”, by Gian Piero Vivalda (Antica Corona Reale di Renzo), in Cervere; “Caquis soup with candied chestnuts and hot rum foam”, by Alessandro Boglione (Ristorante Al Castello), in Grinzane Cavour; and “Langhe hazelnut tart”, by the patisserie Canobbio, in Cortemilia. All the dishes were well irrigated by fine Barolos and Barbarescos.
In the first edition, the winner was “The Lively Forest”, by Quique Dacosta (El Poblet), and in the second, “New Borscht with white truffle”, by Anatoly Komm (Barbpbi).
 

  • Snert
  • Snert


9,5

Martín Berasategui

Martín Berasategui
Martín Berasategui
Country: España
City: 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Address: Loidi, 4.
mapa
(+34) 943366471
Closed: Domingos noche, lunes, martes y de mediados de diciembre a mediados de enero
Price: 175/250 €
Tasting menu:: 195 €


  • Finas Laminas Ibericas sobre un Bombón de Morcilla, Ensalada Yodada y Crema Helada de Mostaza
  • Ostra Gillardeau con Pepino, Frutas Ácidas, Kafir y Coco.
  • Yemas de Espárragos Crudas Ligadas con Suero de Idiazabal y Matices Anisados
  • Perlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto y Emulsionado
  • Perlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto y Emulsionado
  • Taco de Lubina Reposado en Marinada de Percebes, Crujiente de Yema y Extracto de Trigueros y Espinacas
  • Salmonete con Cristales de Escamas Comestibles, Rabo de Ibérico y Ensalada de Al
  • Salmonete con Cristales de Escamas Comestibles, Rabo de Ibérico y Ensalada de Algas con Frutos secos
  • Pichón Asado con Tubérculos Líquidos Trufados, Pepino Encurtido en Vinagre Blanco y Curry
  • Sesos de Lechazo con Clorofila de Acelgas y Bombones de Queso
  • Sesos de Lechazo con Clorofila de Acelgas y Bombones de Queso
  • Ahumado de Esponja de Cacao Crujiente, Crema Helada de Whisky, Granizado, Judia Verde y Menta

 Martín Berasategui destila la perfección hasta convertirla en un néctar y un manjar. Cada plato atesora un esfuerzo intelectual y práctico extenuante. Platos exhaustivos que exigen una reflexión y un desarrollo práctico ímprobos. Es admirable comprobar el trabajo que hay detrás de cada fórmula y como se resuelve, armonizando sabores, texturas, colores, sensaciones infinitas en poética sintonía. El comensal queda una y otra vez conmovido, emocionado, vibra ante la erudición y consumación. Una obra magistral que le ha llevado a la consagración mundial y ante el que se descubren los más insignes profesionales y gourmets. Martín es un personaje admirado como contadísimos cocineros y amado probablemente como ninguno. Su restaurante es una escuela de la vida y del arte culinario en la que se han formado miles de jóvenes.
Berasategui representa la excelencia y la trayectoria, por lo que siempre han de formar parte del menú ideal sus históricos: la ostra Guillardeau con pepino, fruta ácida, kéfir y coco, un alarde de matices en torno a la manjarosidad de un producto excelso; el milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras, quince años de gloriosa existencia que buscan eternizarse; los tallarines de hinojo con sus perlitas a la manera de un risotto y su emulsión, sofisticación, ingenio y técnica; la ensalada de tuétanos de verduras con bogavante, un jardin que se renueva cada estación apollado con unos mariscos excepcionales; la gelatina de manzana con tubérculos salteados, crema de apio nabo, tupinambo y salsifíes, helado de estos y sándwich de mostaza, literatura fantasiosa hecha realidad; el huevo de caserío con remolacha, ensalada líquida de hierbas y carpaccio de cocido, la reinvención rotunda y apoteósica de un condumio; los salmonetes con cristales de sus escamas comestibles, más esto o aquello, complementos ingeniosos que cada año sustituyen a otros pero que siempre dan luz y color a una aportación trascendental: el tratamiento y punto del pescado; qué decir del lenguado a la plancha con su piel tostada sobre un picadillo de ostras con algas, morro de salmón ahumado y esferificaciones de guindillas, Martín explayandose en estado de gracia; los inolvidables sesos de lechazo, el más grande plato de alta cocina que jamás hayamos comido con esta materia: impregnados de pan y perejil, apenas salteados y dispuestos sobre un lecho de clorofila de acelgas y con bombones de queso; entre otros.
Y junto a ellos las últimas y clarividentes ideas, que en el último ejercicio han sido más y mejores que nunca, entre las que sobresalen varias articulaciones arcangélicas, como la royal de gamba roja e hinojo, Mediterráneo 10, en estado puro, la cola en carne y la cabeza en salsa, con el aliciente anisado; como las finas láminas ibéricas, jamón y presa a la manera de un carpaccio, sobre un bombón de morcilla con ensalada yodada y crema helada de mostaza, saturador; como la cuajada de erizos con ensalada cruda de algas y almendras tierna, sobre un fondo de crema de algas, para ahogarse en el mar; como las yemas de espárragos crudos ligados con suero de idiazabal y matices anisados, naturalidad y cremosidad; como el monumental taco de lubina reposado en marinera de percebes ¡Qué nobleza! con crujiente de yema y extracto de trigueros y espinacas y como el pichón asado a la brasa ¡magnánimo tratamiento! con tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre y curry, con jugo de aceitunas. La cosa es de tal calibre, tan incuestionable, que Rafael Ansón y Juan Mari Arzak no ha podido por menos que aceptar y reconocer el significativo que le ha tenido que conceder en la Lista de los 50 de The Restaurant.

Cum Laude para los postres: siempre hemos dicho que hay dos pasteleros de restaurante que están a años luz de todos los demas del planeta: Martín y Jordi Roca. Añadan a sus sobresalientes esencia fría de albahaca y vainas con sorbete de lima y granizado de enebro y al suflé de almendras con helado de miel y frutos secos, el reciente ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judias verdes y menta. Como siempre en la obra de Berasategui, un derroche, lo da y pone todo en cada composición.

 



8,5

Pane Carasatu Guttiatu


Pane Carasatu Guttiatu
Panificio Giulio Bullani e figli, S.R.L.

Country: Italia
City: 08021 Bitti (NU)
Address: Via Minerva, 8
(+39) 0784415182
Price: Around € 4.55 and 11.26 for 100 and 500 g boxes


Traditional, charming, artisan bread from Sardinia, created by a sixty-something woman who prepares it, with the help of her six children, like no one else. It is a kind of cake with an infinite amount of incredibly fine crusts that make up a sort of round mille-feuille. The flavor is noble, authentic, gently enriched with olive oil, refined and rustic all at once, in perfect symbiosis. The texture, sublimely delicate, crispy, unbelievably crunchy, without the appearance of crumbs… unique and superb. It provokes an insatiable sensation. Made with ground semolina flour, water, yeast, salt and extra virgin olive oil. They also make another version without olive oil.
It can be used in cuisine, giving it moisture to create different shapes and characteristics. For example, crepes, crispy flatbread, gazpachos from the Manchego region, etc., displaying the crispy texture from its natural state while acquiring another that is more spongy and soup-like. 
 

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8,5

Pane Carasatu Guttiatu


Pane Carasatu Guttiatu
Panificio Giulio Bullani e figli, S.R.L.

Country: Italia
City: 08021 Bitti (NU)
Address: Via Minerva, 8
(+39) 0784415182
Price: Around € 4.55 and 11.26 for 100 and 500 g boxes


Traditional, charming, artisan bread from Sardinia, created by a sixty-something woman who prepares it, with the help of her six children, like no one else. It is a kind of cake with an infinite amount of incredibly fine crusts that make up a sort of round mille-feuille. The flavor is noble, authentic, gently enriched with olive oil, refined and rustic all at once, in perfect symbiosis. The texture, sublimely delicate, crispy, unbelievably crunchy, without the appearance of crumbs… unique and superb. It provokes an insatiable sensation. Made with ground semolina flour, water, yeast, salt and extra virgin olive oil. They also make another version without olive oil.
It can be used in cuisine, giving it moisture to create different shapes and characteristics. For example, crepes, crispy flatbread, gazpachos from the Manchego region, etc., displaying the crispy texture from its natural state while acquiring another that is more spongy and soup-like. 
 

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