Estofado de Verdura y Jóvenes Legumbres con Papada Ibérica

Estofado de Verdura y Jóvenes Legumbres con Papada Ibérica
Las Rejas
Chef: Manolo de la Osa
Country: España
City: 16660 Las Pedroñeras (Cuenca)
Address: General Borrero, 49
(+34) 967161089




INGREDIENTES:

Para las verduras
 

8 Unid Zanahoria baby.
8 Unid Mini hinojo.
8 Unid Mini calabacín.
8 Unid Puntas de espárrago triguero.
8 Unid Patata Ratte.
8 Unid Racimo de calabacín.
8 Unid Racimo de brócoli.
2 Unid Mini berenjena.
100gr Calabaza.
100gr Calabacín.
4 Unid Mini puerro.
2 Unid Nabo.

Para el estofado de pochas y garbanzos
 

200gr Pochas.
200gr Garbanzo Pedrosillano fresco.
200gr Lenteja de Puy
3 Unid Puerro
3 Unid Tomate.
3 Unid Cebolla roja.
1 Unid Apio.
3 Unid Zanahoria.
C/s Agua mineral.
1,5l Caldo de cocido.

Para los geles de legumbres
 

200gr Agua de cocción de las pochas reducida.
1,2gr Goma Xantana.
200gr Agua de cocción del garbanzo reducida.
1,2gr Goma Xantana.
200gr Agua de cocción de la lenteja reducida.
200gr Goma Xantana.
 

Para la papada ibérica
 

1 Unid Papada ibérica cocida.
C/s Aceite.
 

 

Para el emplatado

 

C/s Germinados variados (apio, acelga roja, nabo daikon...)
C/s Brotes de albahaca.
C/s Vinagre de Módena reserva.
C/s Aceite de perejil.
C/s Escamas de sal.
C/s Aceite virgen extra.

EMPLATADO

Para las verduras
 

Poner a hervir 2 cazuelas con agua; en la primera echar sal, a razón de 10gr. por litro de agua, en la segunda poner 10gr. de sal por litro y 5gr. de bicarbonato sódico. Poner también agua con mucho hielo y 10gr. de sal por litro, para cortar la cocción de las verduras cuando las saquemos del agua.

Limpiar todas las verduras en agua fría y cortarlas dándoles formas diferentes; para optimizar la cocción echaremos las verduras al agua cuando ésta empiece a hervir, bajando entonces la intensidad del calor para que no vuelva a hervir, la temperatura del agua debe de estar sobre unos 80º C, para perder la menor cantidad de nutrientes y vitaminas que se pierden por la ebullición. Cocer en la primera agua toda las verduras que no sean verdes; la cocción debe de ser por separado y las verduras se deben de dejar al dente. Proceder de la misma manera con las verduras verdes, cociéndolas en la segunda agua (la que tiene Bicarbonato); la sal y el bicarbonato nos ayudarán a fijar los colores de las verduras para que no se pardeen y tengan un color luminoso.
Para la patata Ratte y el mini calabacín, coger un sacabolas pequeño y vaciar el interior, que luego nos servirá para rellenarlo ligeramente del gel de las pochas.

 

Para el estofado de pochas y garbanzos
 

Haremos una cocción muy limpia de las legumbres, para ello pondremos cada legumbre en una cacerola con 500gr. de caldo de la cocción y completaremos con agua. En cada cazuela echaremos una unidad de zanahoria, cebolla roja, puerro, tomate, una rama de apio y un poco de sal. Dejaremos cocer a fuego suave sobre la plancha hasta que estén cocidas pero enteras, sacaremos las legumbres, reservaremos éstas y pondremos a reducir el jugo de las legumbres por separado hasta que tenga un consistencia ligeramente espesa sin que esté salado.

 

Para los geles de legumbres
 

Cogeremos los jugos reducidos de las legumbres y los ligaremos cada uno con la goma Xantana procurando que al ligarlos entre la menor cantidad posible de aire. Reservamos para el emplatado.

Para la papada ibérica
 

Cortaremos la papada ibérica en rectángulos de 1cm. Y, con mucho cuidado, la saltearemos con un poco de aceite, sobre una sartén antiadherente, por todas sus caras. Reservamos para el emplatado.

Emplatado

Calentamos todos los elementos y colocamos alternativamente las verduras, las legumbres y la panceta; acabaremos repartiendo, con unos biberones, los tres geles de legumbres por todo el plato; echamos unas gotas de vinagre de Módena, aceite de perejil y los germinados y brotes de albahaca. Terminaremos con las escamas de sal. 



Callos de Bacalao con Lentejas Germinadas y Jugo de Pimientos

Callos de Bacalao con Lentejas Germinadas y Jugo de Pimientos
Casa Marcial
Chef: Nacho Manzano
Country: España
City: 33549 Arriondas (Asturias)
Address: La Salgar, 10; a 4 km. del centro urbano
(+34) 985840991




INGREDIENTES
 

150 gr. Bacalao
C/s de aceite de oliva
Bolsa vacío

Para el agua de pimientos
 

3kg de pimiento rojo
C/s de sal
C/s de azúcar
C/s de aceite de oliva

Para el pil-pil de bacalao

200g de espinas y pieles de bacalao
150g de aceite de oliva 0’4º
2 dientes de ajo
½ guindilla

Para los callos de bacalao

500g de tripa de bacalao
½ pimiento verde italiano
½ cebolla mediana
50g de pulpa de pimiento choricero

Varios

1 cebolleta confitada en aceite oliva 0’4º
Lentejas previamente germinadas
5 granos de comino

ELABORACIÓN

Para el agua de pimientos
 

Poner a asar los pimientos con la sal, el azúcar y el aceite a 150º C
Una vez asados filmar y poner el horno a vapor y cocer los pimientos filmados en el horno durante 2h para que suelten todo su jugo.
Colar el caldo de pimientos y guardas la carne del pimiento asado para otras cosas, desengrasar y conservar caliente.

Para el pil-pil
 

Poner en una cacerola no muy ancha el aceite, el bacalao, la guindilla, el ajo y lo ponemos en una fuente de calor indirecto para que suelte toda su gelatina
Una vez suelte la gelatina montamos el pil-pil, colamos y reservamos.

Para los callos
 

Pelamos las tripas y las cortamos en cuadrados grandes de unos 2cm. y los cocemos en agua durante 5 minutos aproximadamente.
Mientras, en una cacerola sofreímos la cebolla y el pimiento picado muy fino, añadimos la pulpa de choricero y dejamos rehogar bien.
Una vez rehogado añadimos la tripa cocida y un poquito del agua de cocción y dejamos que vaya estofando poco a poco durante unos 10 min., controlando siempre que no queden demasiado secos.
Cocer el bacalao envasado al vacío a 50º C durante 10 minutos.

EMPLATADO

*A la hora de emplatar pondremos una cucharada en el fondo del plato de los callos, a continuación las laminas de bacalao que han de quedar poco hechas y calientes, cubrimos con el pil-pil templado, las lentejas salteadas con un poquito de comino picado, la cebolleta y, por último, vertemos con mucho cuidado el caldo de pimientos alrededor de los callos, procurando que no se mezcle el jugo de pimientos con el de los callos.
 

Se come bien, pero...

Estimado Sr. Director:

Aunque es algo que ya pensaba por varias experiencias, después de mis recientes comidas en los restaurantes Cracco (Milán) y Combal.O (Turín), he quedado definitivamente convencido de que hay cocineros que "crean", se miran en el espejo y se dicen ¡Qué maravilloso soy!
No les preocupa lo más mínimo lo que ocurra con los clientes; desde el servicio hasta el menú degustación (para ellos maridar el vino no existe) todo se hace de la forma más presuntuosa.
Se puede concluir que se come bien y se está mal, con lo que nunca se aprovecha adecuadamente un momento que debería ser de entusiasmo gastronómico. Saludos.
 

Marco Villa


Foie Gras de Pato Salteado, Crema de Maíz y Praliné, Endibias Crujientes con Avellanas

Foie Gras de Pato Salteado, Crema de Maíz y Praliné, Endibias Crujientes con ave
L'Auberge Basque
Chef: Cedric Béchade
Country: Francia
City: 64310 St. Pée sur Nivelle
Address: D307 Vieille Route de St. Pée à St. Jean
(+33) 0559517000




INGREDIENTES (Para 4 personas):

Foie gras fresco 500 g

Salsa praliné:

Leche 1 dl
Praliné avellana-almendra 25 g

Crema de maíz:

Maíz 2 uds.
Chalotas 1 ud
Alas de pato confitadas 4 uds.
Diente de ajo 1 ud.
Pimentón de Espelette c.s.
Vino blanco 5 cl
Mantequilla 20 g
Caldo de ave 75 cl

Guarnición:

Endivia 2 uds.
Avellanas en polvo 50 g
Naranja 1
Tempura 5 g
Vinagre de Jerez 5 ml
Aceite de avellanas 1 cl
Agua con gas 3 cl

 

ELABORACIÓN:

En una olla, rehogar las alas de pato cortadas en 4 trozos. Cuando estén asaditas y caramelizadas, añadir 20 g. de mantequilla suave para uniformizar la coloración, agregar las chalotas peladas y laminadas, sofreír ligeramente e incorporar el diente de ajo con su piel. Laminar el maíz siguiendo sus formas e incorporar en la olla. Sofreír el conjunto con tapa. Desglasar el vino blanco y reducir a la mitad, mojar con caldo de ave y cocer a borbotones durante 30 minutos. Colar en una placa agujereada y decantar las alas de pato. Introducir el conjunto en la Thermomix y activar hasta obtener una textura fina. Reservar.

Salsa praliné:

Hervir la leche y mezclar el praliné. Reservar.

Guarnición:

Cortar la piel de la naranja y estofarla durante 2 horas. Exprimir el zumo de la naranja y reducirlo a la mitad. Añadir el Jerez, una pizca de sal y montar el aceite de avellanas.
Deshojar las endivias: cocer las hojas externas a la inglesa y utilizar los cogollos para la ensalada.
Mezclar el agua con la tempura, untar las grandes hojas de envidias con un pincel a 2/3 de su longitud y espolvorear con avellanas en polvo mezcladas con la piel de naranja.
Repetir la operación para cada hoja. Reservar en frío.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

Saltear el foie gras.
Disponer la crema de maíz y la salsa praliné caliente, en este orden.
Colocar la ensalada de hojas de endivias en el centro y sazonar con vinagreta.
En una salteadora, verter medio centímetro de aceite de oliva y saltear las endivias con avellanas, retirar del fuego y escurrir cuando estén crujientes.
Montar la ensalada cruda con gracia.
 



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Zubiondo

Mikel Mikelarena
Mikel Mikelarena
Country: España
City: 31620 Huarte - Pamplona (Navara)
Address: Avda. de Roncesvalles, 1
mapa
(+34) 948330807
Closed: Domingos
Price: 60/80 €


  • Chuleta
  • Chuleta

Zubióndo es el típico asador vasco que incluye como particularidad media docena de platos de vegetales navarros, que se van sucediendo según la estación: cardo, borraja, alcachofas, espárragos, habas, pochas, hongos, perrechicos, etc. Por tanto, se cuida y mucho, el producto, que se ofrece en estado puro, en recetas historicas y asado a la parrilla, en líneas generales.
Al frente del negocio se encuentran Mikel Mikelarena, antiguo pelotari y su mujer, Sagrario Iribarren, guisandera . Matrimonio al que secunda toda la familia: sus hijos Pablo y Mikel en la parrilla y Álvaro en la sala.
El menú ideal puede iniciarse con un aperitivo típico, unos trozos de chistorra, que denotan nobleza y atinada fritura. Muy apetitosos. Para continuar con una menestra, en verdad convencional: cocciones largas, rebozado excesivo de algunas hortalizas, entremezcla de los componente... ahora bien, riquísima. No tiene ningun valor gastronómico, si bien consigue deparar bastante satisfación. Las kokotxas rebozadas, sin embargo, brillan y hasta deslumbran por su liviano rebozado, no repercutiendo la harina y el huevo sino lo justo y preciso sobre la identidad del pescado. Y siempre, absolutamente siempre, sin ninguna excusa, hay que solicitar un chuletón. Es el plato que ha dado fama a la casa. Y más que merecida. Nos encontramos ante una de las mejores carnes del país. Fuera de serie. Así se la reconoce su nutrida clientela, que abarrota diariamente el establecimiento, simpático, sin manteles, lo que no constituye un obstáculo para que esté rebosante de hombres de negocios. Ya se sabe que cada pieza es un mundo. Independientemente de eso, hay que solicitar un lomo alto. Por lo general, saldrá exultante, tanto por calidad intrínseca del producto, como por el punto de asado, muy dorada por fuera, muy roja en el interior y con una fuerte impregnación de los aromas de las ascuas; excelente.
Sin llegar a la bondad de la carne, los pescados a la brasa: rape, rodaballo, besugo, cogote, lenguado y bacalao, están bien. El jamón, el lomo, el chorizo… refrendan la honestidad y el rigor que caracteriza a los Mikelarena.
 



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Rincón del Varadero

Segundo Pérez González
Segundo Pérez González
Country: España
City: 03001 Alicante
Address: Nueva Dársena Pesquera (Puerto Poniente), Local 16 / 17
mapa
(+34) 609022728
Closed: Domingos noche y lunes
Price: 40 / 50 €
Tasting menu::


  • Pargo con Patatas a lo Pobre
  • Salpicón de cigalas y gambas
  • Salpicón de Cigalas y Gambas
  • Quisquillas de Santa Pola Cocidas
  • Gambas Rojas a la Plancha
  • Empanadilla de Marisco
  • Navajas a la plancha
  • Navajas a la Plancha
  • Calamar a la Plancha
  • Arroz Señoret

 Segundo Pérez González, en plena madurez, tras una larga andadura como director de marketing de una empresa de automoción, decidió cambiar de ocupación y hacer realidad al sueño de su vida: abrir un humilde bar y un humilde restaurante, típicamente portuarios, en un lugar de complicado acceso y fácil aparcamiento, desde cuyos comedores acristalados, en el primer piso, se contempla una bella panorámica: el Mediterráneo y el Benacantil. Fue en 2007. Inmediatamente cosechó un gran éxito, lo que determino una ampliación a un segundo comedor contiguo del primero, que aloja cada mediodía un centenar de cubiertos. Las razones en que fundamente su triunfal acogida, aquí si que no hay crisis, son cuatro: productos estelares, cocina tradicional hecha al gusto de todos, un trato especialmente afable y unos precios irresistibles, de saldo. Qué quede bien claro: imbatible relación calidad-precio. No satisfecho en mayo de 2012 ha inaugurado en la planta baja un bar que se llama Las Tapas del Rincón.
Nada más entrar, en la barra, primaria, sencilla y exuberante, exhibe ostras, almejas, gambas rojas, quisquillas de Santa Pola, langostinos de Guardamar...infinidad de mariscos siempre monumentales; monumentales y exultantes de frescor. Según ojeada conviene pedir. También nimiedades populistas como riquísimas unas alcachofas fritas, unas sabrosonas patatas con alioli, una fina ensalada rusa, una gustosa asadurilla, unos conseguidos boquerones en vinagre, una portentosa anchoa del Cantábrico en tosta, una riquísima tortilla de patatas, unos suculentos callos a la madrileña, o solemnidades como una tentadora brocheta de gamba roja y rape al aceite de fresa. También tapas de distintos arroces, como el de bogavante, en verdad sabroso.
En la parte de arriba el restaurante. Bocados y platos tan elementales como consumados. Es el caso de la ensalada de tomate raff con diversos salazones: mojama, bonito y huevas de mujol. O el salpicón de cigalas y gambas con primorosa vinagreta emulsionada de cebolla. Cautivadores las espanadillas de marisco, caliente la costra y frio y bien definito el marisco entremezclado con un poco de mayonesa. No dejar de probar las anchoas, de máxima calidad, rebozadas y acompañadas de all i oli. Impecables los mejillones a la plancha, magnitud que se hace extensible a las navajas y a las gambas rojas, también a la plancha, que salen al gusto del comensal, que es el que debe decidir el punto de cocción. Si se piden poco hechas, salen sobresalientes y justo impregnadas de sal. Las quisquillas de Santa Pola simplemente cocidas son a su vez un manjar; aunque aquí la hechura previa hace que salgan en un punto más convencional. Verdaderamente logrado el calamar a la plancha, terso e inmaculado. A su vez muy consumada la fritura, siempre abierta a la elección de los componente, la de calamares y salmonetitos destaca sobremanera. Y superior el dentón, la estrella de la casa junto a la gamba roja, nobilísimo, jugosísimo, isimoisimoisimo....que se dispone con una suculenta, hasta viciosa, cama de patata a lo pobre y ajada verde.
Los arroces son muy dignos, sin sobresalir por su consumación, satisfacen sin llamar la atención. El de espardeñas y el señoret, rebosante de pescados y mariscos pelados, son un buen testimonio.

 



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La Flor de Tetuán

Ángel Guartas Aguado
Ángel Guartas Aguado
Country: España
City: 39004 Santander (Cantabria)
Address: Tetuán, 25
mapa
(+34) 942218353
Closed: Domingos, 15 días en enero y mayo
Price: 45 / 70 €


  • Percebes
  • Percebes
  • Rabas
  • Rabas
  • Pulpo a la Gallega
  • Rodaballo
  • Rodaballo

Veintitantos años de andadura, la del restaurante de Ángel Guartas Aguado, ubicado en un entorno muy popular, cerca de Puertochico. La fisonomía del local, bar y comedor, están en consonancia, predominando los motivos marineros en la sala.
La Flor de Tetuán es conocida por la excelsitud de las materias primas que ofrece, especialmente en lo que se refiere a mariscos y pescados. Muchos aseveran que con el Bar del Puerto son los dos templos de productos del mar en Cantabria. Es cierto, se podrán tener percebes iguales, pero difícilmente más grandes y más frescos. No tan voluminosos pero sí tan exultantes las lubinas, los cabrachos, los San Pedro o San Martín, etc. A lo dicho, brindan lo mejor que la lonja y la demanda permitan.
La cocina es primaria y costumbrista. Sin embargo, el chef, Gerardo Peña, sin dejar de ser sencillo y tradicional, denota un apreciable sentido innato del buen gusto y, para mayor gloria, sabe adecuarse a las apetencias de la clientela. Basta que pida puntos de cocción breves, para que le saque los pescados tan certeramente cocidos como en un restaurante de alta cocina de vanguardia. Eso sucedió con el rodaballo, de 2 kilos, descomunal de bondad, que salió con las carnes junto a la espina ciertamente rosáceas, en correspondencia con el requerimiento de la mesa; con una jugosidad que para sí quisiesen en Elkano, Kaia Kaipe o Etxebarri. Tanta manjarosidad intrínseca y tan preciso asado al horno tuvo un tercer motivo de alegría, el realce, un convencional y sabrosísimo jugo de marisco al que había dado cuerpo y mayor sustancia la gelatina del pez. Un lecho de patatas panadera, empapadas de la salsa, incitaban a la gula. Tanto atavismo, al que puso la guinda unos cortes en el lomo superior, en que se insertaron rodajas de limón, como antaño se hacia con el besugo, no evitaron que todos los miembros de la mesa fueran soltando uno tras otro ¡Bravísimo!
Antes ya se había hecho la ola a los percebes, sobresalientes. A una exquisita ensaladilla de marisco, con la que se agasaja a la llegada y que debería incorporarse a la carta, eso sí, sin la tartaleta dulce en la que se sirve como aperitivo, que distorsiona un poco su sabor. También a las rabas, que irradian naturalidad y no pecan ni de enharinado ni de fritanga. Y a un pulpo a feira con cachelos, de impecable gusto y textura el cefalópodo y la patata, así como del aceite de oliva, pero no el pimentón, oxidado y picante. Y a las torrijas embebidas de almíbar, que no por caseras -y tanto que caseras- dejaban de estar gratificantes, en verdad que satisfactorias.
Otras especialidades: almejas a la sartén o a la marinera, centollo cocido y arroz con bogavante.
En definitiva, en este establecimiento más que la cultura, el arte y la ciencia culinarias imperan la nobleza de los materiales, la precisión en las cocciones y un particular don del gusto.
 



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Torta de Turrón de Alicante Enrique Garrigós Monerris


Torta de Turrón de Alicante Enrique Garrigós Monerris
Enrique Garrigós Monerris, S.A.

Country: España
City: 03100 Jijona (Alicante)
Address: Pol. Ind.Segorb, s/n
(+34) 965611461
Price: Sobre 10 € 200 gr.


Tanto monta, monta tanto, una como otra coca de Enrique Garrigós, ambas se distinguen por su nobleza y por su perfecto desarrollo. Se paladea y mastica la almendra, una selectísima almendra marcona tostada, que interviene en un 65%, que ocupa un protagonismo absoluto y total, siendo muy ponderado el dulzor y muy sutil el perfume que aporta la miel de azahar (18%). Perfectamente equilibradas las sensaciones amargas y golosas. Incita a segur consumiendo.



Steak Tartar

Steak Tartar
El Celler de Can Roca
Chef: Joan Roca
Country: España
City: 17007 Girona
Address: Ctra. Talaia, 40
(+34) 972222157

En varios epígrafes de la Guía “Lo Mejor de la Gastronomía” se hace referencia, este año, al grado de perfección al que ha llegado la cocina de Joan Roca. Se ensalzan valores como la personalidad, la reflexión, la serenidad, la elegancia, la erudición, el adecuado empleo de las técnicas para construir una culinaria con señas de identidad… Pues bien; también hay que poner en su lugar los conceptos estéticos. De hecho, podrían elegirse varios platos de la última hornada de los Roca dignos de ser destacados como los más bellos del año. Ahí están, por ejemplo, la gamba en la arena, el lenguado a la brasa con sabores mediterráneos, la ostra… Aunque, para la ocasión, hemos optado por este steak tartar que, estéticamente, habla por sí solo.
Partiendo de conceptos tan antiguos como el propio hombre (carne cruda) y culminando con las técnicas más modernas, como el nitrógeno, Joan Roca edifica un plato sencillo y elegantemente hermoso. Se trata de una carne, obviamente cruda, aliñada con toques de alcaparra, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta. Sobre ella se van colocando todos los acompañamientos: unas bolitas de helado de mostaza, una confitura de limón y alcaparras, una compota de tomate especiado, una esfera de oloroso, unos toques de salsa Foyot y unas patatas soufflé, que van apareciendo en diferentes lugares del plato, una aliñada con mantequilla de cebollino, otra con pimienta de Sichuan, otra con comino y cilantro y otra con pimentón de la Vera. Se termina adornando con unas hojas de mostaza.



The Recipe



Para el tartar:
110gr de solomillo de ternera
10gr de alcaparras
10gr pepinillos encurtidos
5gr de cebolla
q.s. de Mayonesa de mostaza
q.s. de tabasco
q.s. de salsa lea Perrins
q.s. de sal y pimienta

Elaboración:
Picar la carne a cuchillo y aliñarla con el resto de ingredientes, sazonar al gusto y reservar.

Para el helado de mostaza:
500gr de nata
100gr de yema
2gr de sal
50gr de mostaza antigua
3 hojas de gelatina

Elaboración:
Calentar la nata hasta que hierva, verter la mitad sobre las yemas, que están en un cuenco, sin parar de remover y volver a colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata; calentar a la vez que se va mezclando, hasta llegar a 85º C. Una vez alcanzada esta temperatura, añadir la gelatina (previamente hidratada), la sal y la mostaza; dejar atemperar.
Cuando esté a temperatura ambiente, colocar en un biberón y dejar caer gotas sobre un recipiente con nitrógeno líquido; al caer se formarán pequeñas bolitas de mostaza. Colar y reservar en un recipiente tapado en el congelador a -18º C.

Para la confitura de limón y alcaparra:
100gr de limones
100gr de azúcar
50gr de alcaparras encurtidas

Elaboración:
Cortar el limón en una fina brunoise, colocar en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejar cocer hasta que adquiera textura de confitura.

 

 

 

 

Para la compota de tomate especiado:
300gr de puré de tomates
40gr de azúcar
20gr de vinagre
1gr de páprika
q.s de Tabasco
q.s de sal
q.s. de lea Perrins

Elaboración:
Cocer el azúcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco; cuando esté rubio, cortar la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes; dejar reducir hasta obtener una textura de compota.

Para la esfera de oloroso:
200gr de oloroso
1,5 gr de calcic
2gr de xantana

500gr de agua
8gr de alginato

q.s. de azúcar.

Elaboración:
Para el baño de alginato; mezclar el agua y el alginato con un brazo robot y reservar.
Para hacer la esfera mezclamos el oloroso con el calcic y la xantana -usaremos el brazo robot para mezclar- y envasamos la mezcla al vacío para extraer el exceso de aire; así nos quedará translúcida. Dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, lo dejamos reaccionar unos minutos y, con la ayuda de un colador, extraemos la esfera, sumergimos en agua para lavarla y las extraemos para rebozarlas en azúcar unas 3h., con la finalidad de que el azúcar absorba parte del agua de la mezcla y tenga el aspecto de una uva pasa; reservar.

 

Para la salsa Foyot
200gr de mantequilla clarificada
100gr de yema
10gr de reducción de vinagre y estragón
10gr de fondo de ternera reducido

Elaboración:
Colocar la yema en un cuenco al baño María a 60 º C; añadir una cucharada de agua y emulsionar. Sin dejar de emulsionar, dejar caer un pequeño cordón de mantequilla hasta obtener una emulsión estable. Al final añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener en caliente en el baño María .

 

Para las Patatas Soufflé:

2 Patatas viejas.
Aceite de oliva
Sal
Curry
Mezcla de comino y cilantro.
Pimentón de la vera
Pimienta de Sechuán
Mantequilla de cebollino

Pelar las patatas, cortarlas formando un rectángulo, cortar láminas de 3mm. y secarlas. Pocharlas en aceite a 130 º C, moviendo el aceite en círculos con una espumadera. Retirarlas cuando estén blandas. En el momento del servicio sumergirlas en aceite a 180º C, moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual.
Retirar y pasar por papel absorbente.
Aliñaremos para cada ración de tartar cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias y la mantequilla de cebollino.

Acabado y presentación:

Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato, sobre él colocamos las bolas heladas de mostaza y, de abajo a arriba (de principio a fin, tal como va a ser degustado), colocamos la bearnesa, una patata soufflé con un punto de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, patata con pimienta de Sechuán, la compota de tomate especiado, patata con comino y cilantro, la patata con pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabamos el plato con unas hojas de mostaza.
 



Steak Tartar

Steak Tartar
El Celler de Can Roca
Chef: Joan Roca
Country: Spain
City: 17007 Girona
Address: Ctra. Talaia, 40
(+34) 972222157

This year, different parts of this Guide are referring to the level of perfection reached by Joan Roca’s cookery. Values as personality, reflection, elegance, erudition or ideal use of techniques to build a cookery with an own identity are being praised. Well now, the aesthetic concepts also deserve to be extolled. In fact, we could choose different dishes from the last batch of the Roca brothers which are worthy of being highlighted as the most attractive of the year, like the prawn in sand, the char-grilled sole with Mediterranean flavors, the oyster … In this case, we personally incline toward this steak tartare, which aesthetically speaks for itself.
Using concepts that are as old as the human being (raw meat) on the one hand and appealing to the most modern techniques like nitrogen on the other, Joan Roca edifies a simply and elegantly wonderful dish: a piece of raw meat seasoned with touches of caper, cucumber, onion, mustard, Tabasco, Perrins sauce, salt and pepper. All the accompaniments are then laid on it: little balls of mustard ice cream, lemon and caper jam, spiced tomato compote, a sphere of sherry, notes of Soyot sauce and potatoes soufflé, which are presented in different parts of the plate, seasoned with spring onion butter, Sechuan pepper, cumin and coriander, and De La Vera paprika. The whole is finally decorated with some mustard leaves.



The Recipe



For the tartare:
110 g sirloin steak
10 g capers
10 g pickled cucumbers
5 g onion
Mustard mayonnaise
Tabasco
Perrins sauce
Salt and pepper

Method:
Grind the meat with a knife and season with the rest of ingredients. Add salt and pepper and leave aside.

For the mustard ice cream:
500 g cream
100 g egg yolks
2 g salt
50 g old mustard
3 gelatin leaves

Method:
Heat the cream until boiled, pour the half on the yolks, previously placed into a bowl, without stopping removing. Pour the mixture back into the pan together with the other half of cream and heat until 85ºC while removing. Once this temperature has been reached, add the gelatin (previously soaked), the salt and the mustard. Allow to cool.
Once room temperature is reached, place into a dispenser bottle and let fall some drops on a container with nitrogen in order to make little balls of mustard. Strain and set aside into a covered bowl in the freezer at -18ºC.

For the lemon and caper jam:
100 g lemon
100 g sugar
50 g pickled capers

Method:
Cut the lemon in brunoise, pour in a pan with the sugar and the grinded capers. Cook until it gets to a jam texture.

For the spiced tomato compote:
300 g tomato puree
40 g sugar
20 g vinegar
1 g paprika
Tabasco
Salt
Perrins sauce

Method:
Cook the sugar in a pan until obtaining a dry caramel. Once brown, interrupt the cooking with the vinegar, add the tomato puree and season with the other ingredients. Let reduce until obtaining a compote texture.

For the sphere of sherry:
200 g sherry
1,5 g Calcic
2 g Xanthan

500 g water
8 g alginate

Sugar

Method:
For the alginate bath: mix the water and the alginate with a mixer and set aside.
For the sphere, mix the wine with the Calcic and the xanthan using a mixer and vacuum-pack in order to remove the excess air and to obtain a translucent result. Let fall some spoonfuls of this preparation on the alginate bath, let them interact for a few minutes and take the sphere away with a strainer. Immerse into water for a wash, remove and coat in sugar for 3 hours so that the sugar absorbs part of the water and the sphere looks like a grape. Set aside.

 

For the Foyot sauce
200 g clarified butter
100 g egg yolks
10 g vinegar and tarragon reduction
10 g reduced beef broth

Method:
Cook the egg yolks in a bain-marie at 60º C in a bowl, add a spoonful of water and whip. Without stopping whipping, let fall a trickle of butter until obtaining a stable mixture. In the end, add the vinegar and the beef broth. Keep warm into the bain-marie.

 

For the potatoes soufflé:

2 ripe potatoes
Olive oil
Salt
Curry
Mixed cumin and coriander
De La Vera paprika
Sechuan pepper
Spring onion butter

Peel the potatoes, cut them into a rectangle, cut into 3 mm slices and let dry.
Poach into oil at 130ºC stirring the oil in circles with a skimmer. Remove once tender. Just before serving, immerse into oil at 180ºC stirring the oil in order to make the slices move and to brown them uniformly.
Remove and dry on kitchen paper.
For every portion of tartare, season 4 potatoes soufflé with each different spice and with the spring onion butter.

Finishing and garnishing:

Place a rectangle with steak tartare in the middle of the plate, cover with the balls of mustard ice cream and then, from the bottom to the top (from the beginning to the end, just as it is going to be eaten, actually), place the béarnaise, one potato soufflé with a touch of spring onion butter, lemon and caper jam, one potato with Sechuan pepper, spicy tomato compote, one potato with cumin and coriander, one potato with De La Vera paprika, and the sherry sphere. Crown with some mustard leaves.