8,5

Reale

Niko Romito
Niko Romito
Country: Italie
City: 67031 Castel di Sangro (Aq)
Address: Località Casadonna, via Piana Santa Liberata
mapa
(+39) 0864 69382
Closed: lundi et mardi
Price: 80 €
Tasting menu:: 100 €


  • Ñoquis con calabacín, tomate, azafrán y ricotta ahumada al enebro
  • Ñoquis con calabacín, tomate, azafrán y ricotta ahumada al enebro
  • Caldo de cabra con frambuesas y estragón
  • Caldo de cabra con frambuesas y estragón
  • « Oignon absolu » de Tropea, raviolis au parmesan et safran de Navelli
  • « Oignon absolu » de Tropea, raviolis au parmesan et safran de Navelli
  • Cube d’aubergine cuite comme un rôti de viande : laquée avec du caramel d’auberg
  • Cube d’aubergine cuite comme un rôti de viande : laquée avec du caramel d’aubergine
  • Gel de veau, disque de sucre au réglisse caramélisé, pâte d’amandes et truffe no
  • Gel de veau, disque de sucre au réglisse caramélisé, pâte d’amandes et truffe noire
  • « Essence »
  • « Essence »

Niko Romito est un jeune cuisinier doté de qualités innées hors du commun. En quelques années, il est devenu un des chefs émergents d’Italie. À ce rythme, sa progression épatante finira par lui valoir une place de choix au sein du ranking culinaire mondial. Ses principales vertus ? La délicatesse gustative qu’il transmet à travers ses plats, l’harmonie avec laquelle il les dispose, la légèreté de ses articulations, la beauté et le chromatisme des formes, son extraordinaire sensibilité personnelle, sa capacité et sa rapidité d’apprentissage, … Niko est en train de se consolider, de mûrir et de définir un style raffiné, culte et moderne, très équilibré et rationnel, voué à plaire à un public extrêmement vaste. Il faut dire que tous les aspects de son comportement et de ses actes s'avèrent très réfléchis et tempérés, tout en répondant à un évolutionnisme anticonformiste.
La variété des apéritifs témoigne du dévouement et de la générosité qui caractérisent le travail de l’établissement. Force est par exemple de mentionner la précieuse et succulente brandade de morue moulée avec du lait et des anchois. L’huître avec glace à la pomme et jus de tomate est peut-être la proposition la plus audacieuse de la carte, dans la mesure où elle transgresse quelque peu les alliances traditionnelles. L’œuf cuit à basse température servi avec une quenelle de tomate qui imprègne des mies de pain assorti de fromage pecorino et d’une tuile parfumée aux fines herbes constitue une réinvention charmante des ingrédients de base du pays. Quelle consistance et quel arôme, ce cube d’aubergine, cuit avec un caramel d’aubergine et servi sur une couche de sucre de réglisse brûlé en compagnie de touches de romarin déposé sous forme de pâte avec toute la fragrance de sa résine ! L’idée est de proposer la solanacée « laquée », comme s’il s’agissait d’une viande rôtie. Exquisité éminente exécutée de manière irréprochable : c’est la sensation que donne le bouillon de chèvre subtilement acidulé à l’aide d’un soupçon de jus de framboises et adouci avec de l’estragon dans lequel baignent de délicieux raviolis frais farcis de viande du même animal. Autre proposition brillante de pâtes aux œufs : les tortelli, réellement veloutés, farcis de crème aux artichauts et servis en compagnie de buratta marquée par le contraste vigoureux de quelques câpres. Les gnocchi assortis de courgette, tomate, safran et ricotta fumée au genévrier sont d’une saveur et d’un coloris franchement émouvants ; l’Italie dans toute sa splendeur gustative. Les raviolinis ronds farcis au parmesan (très bon) cuits dans un bouillon aux oignons rouges de Tropea (transparents, d’une saveur précise et délicate, que Niko appelle « l’oignon absolu » ; une eau extraite de l’oignon cuite au sel) et pistils de safran de Navelli s’avèrent magnifiques. Un plat délicieux que cette variété de safran rend incommensurable. Et le défilé de pâtes continue avec les spaghettis-capellini (Verrigni) cuits dans de l’eau de tomate, un peu d’huile d’olive, du pecorino et une infusion de basilic (présent, mais invisible) : essentiels, consistants, d’une saveur extrêmement pure. Le pigeonneau, extrêmement juteux et tendre, rehaussé de la compagnie audacieuse de foie gras et d’huile d’olive, s’avère particulièrement exquis ; un triple saut périlleux que le chef exécute sous les applaudissements des convives. Bravissimo ! Et que dire de la recette de l’agneau, tout aussi jouissante et méritoire, impeccablement élaborée, en tartare avec une tapenade d’olives noires, un carré imprégné de pain et de fines herbes, et un morceau rosé enveloppé dans une croquette d’olives vertes ; une qualité intrinsèque et des points de cuisson incommensurables. La touche de génie arrive avec le gel de veau avec truffes et amandes. Dans le fond de l’assiette, une gélatine de bouillon de veau fumé et aromatisé avec de la poudre de cèpes, un disque caramélisé de sucre et de réglisse (technique, précision et subtilité), une pâte d’amandes réhydratées et des lamelles de truffe noire. Un petit concentré de classe, de bon goût et de technique culinaire. Un grand mets !
Les feux d’artifice se poursuivent avec les desserts, comme « Essence ». Disposés en ligne, un praliné aux amandes, noisettes et cacao, quelques gouttes de réduction de fruit de la passion, de la poudre de pâte brisée avec du thé et du café, du sorbet de gentiane amer (typique de la région) et des pistils du fameux safran de Navelli. Le tout à savourer ensemble à la cuillère. Quel caractère, cette gentiane ! Et surtout, quelle harmonie, inoubliable ! Le festin est couronné d’un assortiment de fromages très séduisants, d’une cave bien choisie (orchestrée d’une main de maître par Gianni, le sommelier) et d’un service très efficace dirigé par Cristiana Romito.
Niko se trouve au centre de la région des Abruzzes, loin de tout, mais très près des produits authentiques, purs, non pollués, issus dans ces splendides montagnes. Courage, recherche de nouveaux modes d’expression, technique, raffinement, bon goût, précision, culture et, surtout, absence de banalité et de travail bâclé : tel est son langage. L’essence même de la cuisine des Abruzzes, la quintessence des parfums, des saveurs et de la personnalité de ce terroir extraordinaire.
Depuis le mois d’août 2011, le restaurant Reale a déménagé et est passé de Rivisondoli vers le village voisin de Castel di Sangro. Un tout nouvel établissement, Casadonna, a ainsi vu le jour. Un projet ambitieux et global. Cette ancienne ferme restaurée avec beaucoup de goût, alliant la pierre et le bois au verre et à l’acier brut, dispose de chambres et d’une cuisine reliée par Internet à l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo qui sert de salle de classe et de laboratoire de recherche et développement pour les étudiants. Le restaurant possède également un domaine de vignes expérimental dirigé par l’Université de Milan qui se trouve à 840 mètres d’altitude et contient les cépages suivants : pecorino, pinot noir, riesling de Rhénanie, veltriner et silvaner.



8,5

Reale

Niko Romito
Niko Romito
Country: Italia
City: 67031 Castel di Sangro (Aq)
Address: Località Casadonna, via Piana Santa Liberata
mapa
(+39) 0864 69382
Closed: Lunedì e martedì
Price: 80 €
Tasting menu:: 100 €


  • Ñoquis con calabacín, tomate, azafrán y ricotta ahumada al enebro
  • Ñoquis con calabacín, tomate, azafrán y ricotta ahumada al enebro
  • Caldo de cabra con frambuesas y estragón
  • Caldo de cabra con frambuesas y estragón
  • Assoluto di cipolla di Tropea, ravioli di parmigiano e zafferano di Navelli
  • Assoluto di cipolla di Tropea, ravioli di parmigiano e zafferano di Navelli
  • Cubo di melanzana cotto come un arrosto: laccato con caramello alla melanzana
  • Cubo di melanzana cotto come un arrosto: laccato con caramello alla melanzana
  • Gel di vitello, disco di zucchero alla liquirizia caramellato, mandorle in pasta
  • Gel di vitello, disco di zucchero alla liquirizia caramellato, mandorle in pasta e tartufo nero
  • Essenza
  • Essenza

Niko Romito è un giovane cuoco di eccezionali, innate qualità. In pochi anni è diventato uno degli chef più in vista d’Italia, in un crescendo che, se continua così, lo porterà ai primi posti del ranking culinario. Spiccano in lui diverse qualità: la delicatezza dei sapori, l’armonia con cui li dispone, la leggerezza delle sue articolazioni, la bellezza ed il colore delle forme,... trasmette la straordinaria sensibilità personale di cui è dotato; si nota poi una straordinaria capacità di apprendere. Sta acquisendo solidità e maturità. Sta consolidando uno stile raffinato, culto e moderno, assai equilibrato e razionale, destinato ad incontrare il favore di un ampissimo spettro di pubblico. Il suo comportamento e il suo operato risultano molto cerebrali e temperati pur nel loro irrequieto evoluzionismo.
La varietà di appetizer fa fede dell’impegno e della generosità con cui tutti lavorano in questo ristorante. Fra di essi sottolineeremo un preziosista e succulenta brandada di baccalà sformata con latte e alici. L’ostrica con gelato di mela e succo di pomodoro, forse la formula più trasgressiva di tutta la carta, supera audace i connubi di sempre. L’uovo a bassa temperatura con una quenelle di pomodoro ad inzuppare la mollica di pane, con pecorino ed un biscottino profumato alle erbe costituisce un’incantevole reinvenzione dei companatici fondamentali del paese. Che consistenza e che aroma il cubo di melanzane! Cotto con un caramello di melanzana , sopra zucchero di liquirizia bruciato e tocchetti di rosmarino reso in pasta con tutto l'aroma della sua resina. L'idea è quella di preparare una verdura e "laccarla" come se fosse un arrosto di carne. Portentosa squisitezza risolta impeccabilmente: il brodo di capra reso sottilmente acidulo da uno spruzzo di succo di lampone ed addolcito dal dragoncello, in cui nuotano deliziosi ravioli freschi dello stesso ovino. Ecco un’altra brillante composizione di pasta all’uovo: i tortelli, veramente vellutati, ripieni di crema di carciofi con una burrata ravvivata dal contrappunto sapido del cappero. Commoventi per sapore e colore gli gnocchi con zucchina, pomodoro, zafferano e ricotta affumicata al ginepro: l’Italia dei sapori nel suo massimo splendore. Splendidi raviolini rotondi ripieni di parmigiano (molto buono) in brodo di cipolla rossa di Tropea (limpido, di gusto tanto preciso quanto delicato; Niko lo chiama "assoluto di cipolla", è un acqua estratta dalla cipolla cotta sotto sale) e pistilli di zafferano di Navelli. Il piatto è molto buono, ma questo grandissimo zafferano lo rende indimenticabile! Ancora pasta: spaghetti-capellini (Verrigni) cotti in acqua di pomodoro, mantecati con poco olio, pecorino ed infusione di basilico (che c'è, ma non si vede): essenziali, consistenti, solo gusto. Particolarmente riuscito il piccione: tenero, cremoso, sugosissimo,... che flirta e si lascia ingigantire dall’audace compagnia del foie gras e dell’olio d’oliva, mentre lo chef esce dal triplo salto mortale fra gli applausi: Bravissimo! Bravissimo! Bravissimo! Altrettanto goduriosa ed encomiabile è la formula dell’agnello, assai laboriosa, che offre una tartara con trito di olive nere, un carrè impregnato in pane ed erbe ed un tocco roseo avvolto in una crocchetta con olive verdi. Qualità intrinseca ed una cottura ottimale. Ma la genialità l'abbiamo trovata nel gel di vitello, tartufi e mandorle. Alla base gel di brodo di vitello affumicato ed aromatizzato con funghi porcini in polvere, disco caramellato di zucchero e liquirizia (tecnica, precisione, sottilissimo), pasta di mandorle reidratate e lamelle di tartufo nero. Un piccolo concentrato di classe, gusto e tecnica di cucina. Grande piatto!
Continuano i fuochi d'artificio col dessert: Essenza. Disposti in linea, pralinato di mandorle, nocciole e cacao, gocce di riduzione di frutto della passione, pasta frolla in polvere con timo e caffè, sorbetto all'amaro di genziana (tipico della zona) e pistilli del mitico zafferano di Navelli. Da assaporare tutto insieme in una cucchiaiata. Che carattere la genziana! Ma sopratutto è l'armonia a rendere indelebile questa composizione nella nostra memoria. Molto allettante l’assortimento di formaggi, selettiva la cantina (sommelier Gianni) e molto efficiente il servizio diretto da Cristiana Romito.
Niko è nel centro d'Abruzzo, molto lontano da tutto e da tutti, ma molto vicino al prodotto vero, incontaminato di queste splendide montagne. Coraggio, ricerca di nuovi modi espressivi, tecnica, finezza, gusto, precisione, cultura, e sopratutto mai banalità e approssimazione: questo è quello di cui stiamo parlando. Essenza della cucina abruzzese, anzi la quintessenza dei profumi, dei sapori e degli umori di questa sorprendente e straordinaria terra.
Da agosto 2011, il ristorante Reale si è trasferito da Rivisondoli alla vicina Castel di Sangro nella nuovissima struttura Casadonna. Il progetto è ampio e globale. In questo antico casale ristrutturato con molto gusto, unendo la pietra ed il legno al vetro e all'acciaio grezzo, ci sono le camere, e la cucina, collegata via internet con l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, servirà da aula di lezione e laboratorio di ricerca e sviluppo per giovani studenti. Segnaliamo anche una vigna sperimentale gestita con l'Università di Milano, siamo a 870 metri di altitudine, questi i vigneti: pecorino, pinot nero, riesling renano, veltriner e silvaner.



8,5

Reale

Niko Romito
Niko Romito
Country: Italy
City: 67031 Castel di Sangro (Aq)
Address: Località Casadonna, via Piana Santa Liberata
mapa
(+39) 0864 69382
Closed: Mondays and Tuesdays
Price: 80 €
Tasting menu:: 100 €


  • Ñoquis con calabacín, tomate, azafrán y ricotta ahumada al enebro
  • Ñoquis con calabacín, tomate, azafrán y ricotta ahumada al enebro
  • Caldo de cabra con frambuesas y estragón
  • Caldo de cabra con frambuesas y estragón
  • "Absolute" Tropea onion, Parmesan raviolis and Navelli saffron
  • "Absolute" Tropea onion, Parmesan raviolis and Navelli saffron
  • Aubergine cube cooked like roasted meat: lacquered with aubergine caramel
  • Aubergine cube cooked like roasted meat: lacquered with aubergine caramel
  • Veal gelatine, sugar disc with caramelized liquorice, almond dough and black tru
  • Veal gelatine, sugar disc with caramelized liquorice, almond dough and black truffle
  • Essence
  • Essence

Niko Romito is a young cook who possesses unprecedented innate virtues. In a short time, he has become one of the greatest emergent chefs in Italy. At that amazing rate, he might end up reaching a place of honour among the very top of international cuisine. His main qualities? The sapid delicacy he transmits through his dishes, the harmony he puts flavours together, the lightness of his constructions, the beauty and the colour of forms, his extraordinary personal sensitivity, his ability and speed to learn, … Niko is consolidating, maturing and defining a refined, erudite and modern style, very balanced and rational, which is destined to please a quite large part of the public. All his behaviour and actions, very cerebral and tempered, are also ruled by a nonconformist evolutionism.
The variety of appetizers tells a lot about the chef’s devotion and generosity. Like the precious and succulent cod brandade moulded with milk and anchovies. The oyster with apple ice cream and tomato juice may be the most groundbreaking proposal on the menu, as it breaks the traditional combinations. The egg cooked at low temperature served with a quenelle of tomato that impregnates some crumbs, Pecorino cheese and a tile perfumed with herbs is a charming reinvention of the basic local ingredients. The aubergine cube cooked with an aubergine caramel and served over some burnt liquorice sugar together with rosemary hints lain in the form of dough with all its resin fragrance is unbelievable: what a consistency and what an aroma! The main idea is to “lacquer” the vegetable just like if it was a piece of meat. Superb exquisiteness elaborated in an impeccable way: this is how we can describe the goat broth subtly acidulated with a hint of raspberry juice and sweetened with tarragon in which you can see some delicious fresh raviolis stuffed with meat of the same animal. Another brilliant egg pasta combination: really velvety tortelli stuffed with artichoke cream and served with buratta with lively counterpoints of capers. The gnocchis with courgette, tomato, saffron, and juniper-smoked ricotta cheese rime with moving taste and colour; Italy in all its sapid splendour. The round raviolonis filled with really good Parmesan cheese proposed in a Tropea red onion broth (clear, precise and delicate flavour, called “absolute onion” by the chef; water extracted from the onion, previously cooked in salt) and Navelli saffron pistils are frankly magnificent. This variety of saffron makes this delicious dish immeasurable. And more pasta: spaghetti-capellini (Verrigni) cooked in tomato water, a bit of olive oil, pecorino cheese and basil infusion (present, but invisible): essential and consistent; pure taste. The pigeon, utterly juicy and tender, enhanced by the audacious company of foie gras and olive oil, is particularly exquisite. The chef makes a triple mid-air somersault to thunderous applause. Bravissimo! The lamb proposal, impeccable, deserves the same enjoyable and praiseworthy consideration. It is served in the form of tartar with a black olive tapenade, a rack soaked with crumbs and herbs, and a rosy piece wrapped into a green olive croquette; unbeatable intrinsic quality and doneness. The genius of the chef is expressed through the veal gelatine with truffles and almonds. On the bottom of the plate, some jelly of smoked veal broth perfumed with powdered funghi porcini, a caramelized disc of sugar and liquorice (technique, precision and subtlety), rehydrated almond dough and slices of black truffle. A little demonstration of style, good taste and culinary technique. What a great dish!
The fireworks go on with the desserts, like “Essence”. Placed in a line, imagine some almond, hazelnut and cocoa praline, some drops of passion fruit reduction, powdered shortbread pastry with coffee and tea, sour gentian sorbet (typical in the area) and pistils of the mythical Navelli saffron. Al this must be eaten together with a spoon. What a personality has the gentian got! And, even more important: what a memorable harmony!
In addition to the very attractive assortment of cheese, the selection of wines is remarkable (thank you Gianni, the sommelier) and the service, directed by Cristiana Romito, is very efficient.
Niko works in the middle of the Abruzzi region, far from everything, but close to the genuine, pure and unpolluted products of those wonderful mountains. Courage, quest for new means of expression, technique, refinement, good taste, meticulousness, culture and, principally, lack of banality and slapdash job: this is Niko’s language. Essence of the regional cuisine of Abruzzi, quintessence of perfumes, flavours and personality of this extraordinary land.
In August 2011, the Reale restaurant moved from Rivisondoli to the neighbouring town, Castel di Sangro. The brand new place is called Casadonna; an ambitious and global project. This old farm, tastefully restored in a mix of stone, wood, crystal and rough steel, has got several bedrooms and a kitchen that is connected online with the University of gastronomic sciences from Pollenzo. It acts as classroom and research and development lab for the students. The house also possesses an experimental vineyard run by the University of Milan located 840 metres high and where the following grape varieties are grown: pecorino, black pinot, Rhenish Riesling, veltriner and silvaner.



Combal.zero, the spaghetti incident?

-Back in Black? -No
-Armani Black Code? -No
-Meet Joe Black? -Nope
-This is just: Black is Black!
-What the hell, Slash! Are you talking about Los Brav...
-No, Axl! It's Davide Scabin's latest song...I meant painting! ehm creation...dish....spaghetti dish!

Questo si stavano dicendo due tipi tatuati l'altro giorno in una stazione di servizio sull'autostrada nord di Torino. Uno aveva i capelli lunghi rossicci con la bandana e l'altro i capelli scuri, ricci e Ray Ban a specchio, il secondo ha anche chiesto un Jack Daniel’s al bar!
Dopo aver sentito i due, ho subito prenotato un tavolo al Combal.zero di Rivoli per venerdi 15/07/2011.
Vi giuro che e' andata così! Se non ci credete, provate a fermarvi in qualche stazione di servizio della zona, e vedrete che forse incontrerete questi due tipi anche voi!
Ma andiamo a tavola al Combal.zero.
A meta' servizio, ecco che mi viene servita questa nuova perla della gastronomia italiana: "Black is Black".
Una creazione sopraffina. Classe pura.
Su una lastra di pietra nera, un ciuffo, una mèche di spaghetti piegati come un'onda. Perfettamente allineati! Poca crema grigia ed una piccola striscia di caviale.
Spaghetti al nero di seppia del pastificio Felicetti (vedi guida prodotti di questo sito) cotti sottovuoto, caviale e la piccola quantità di crema: uova montate con il grasso del bacon/guanciale quando frigge in padella, una punta di formaggio pecorino/parmigiano e caviale, il tutto mixato.
Indimenticabile! Nettezza di gusti: la pasta mantiene il suo gusto e la sua purezza. La personalità del caviale non domina essendo ammorbidita da questa salsa magistrale. E' come una carbonara di caviale.
Minimalismo, geometria, architettura, plasticita'.
Precisione in tutto. Nell'esecuzione, nell'esposizione della materia prima e dei gusti. Chiarezza di idee e di vedute.
Ma sopratutto obiettivi importanti!
Davide Scabin si e' superato, proponendo un piatto che e' a meta tra cucina, design, arte.
Rida' ordine agli spaghetti di Marchesi che erano in disordine, anche se calcolato al millimetro. Emblematici ne "la cuisine italienne reinventée" (ed.Laffont 1983), gli spaghetti ai ricci di mare, come gli altri piatti di tagliatelle o tagliolini.  Sempre di Marchesi, anche gli spaghetti serviti dritti, che pur essendo rivoluzionari, sono messi uno sopra l'altro alla rinfusa.
Penso allo stile di Marchesi perche' e' quello che veramente ha inciso il modo di fare da mangiare in Italia negli ultimi trent'anni. Senza di lui, ad esempio, non avremmo questo e tanti altri piatti.
 Pollock vs Mondrian. Disordine calcolato versus razionalismo artistico.
Il risotto con l'oro e' graficamente più bello, ma questo e' tridimensionale. E' come una scultura, artigianato ebanistico. Sembra arte neo-classica. Ed e' molto buono. Perché il caviale e' più buono del riso, del brodo di pollo e....dell'oro!
Gli spaghetti sono il simbolo italiano, disordine, genio e sregolatezza: il disordine e' razionale. Pensiamo agli spaghetti col sugo: c' e' razionalita', precisione e cultura nel cucinarli (qualità della pasta, della cottura, creazione del sugo). Il risultato e' un piatto straordinario che e' il trionfo del caos; quando si salta la pasta in padella, quando la si impiatta, quando con la forchetta si moltiplica di volta in volta questo disordine.
Gli spaghetti "black is black" sono ordine razionale. Sono genio e razionalità (rigorosa).
Nessuno prima di lui aveva provato a mettere ordine in un piatto di spaghetti!
Perché e' impossibile e perché non se ne vedeva lo scopo. Bene, oggi Scabin ha dimostrato che non solo questo e' possibile ma che lo scopo c' e': era necessario porre ordine in un piatto di spaghetti! Provate per credere, un nuovo modo di assaporare questo formato.
 Ora non volendo dimenticare la "check salad" (vedi sezione "grandes platos" di questo sito) ed il dessert "fusione a freddo" che hanno sicuramente obiettivi ed orizzonti molto più ampi, penso sia giusto dire che con questo piatto Davide Scabin riscrive la storia della cucina italiana!

  • questo qui non ha capito niente!"
  • questo qui non ha capito niente!""black is black"


Combal.zero, the spaghetti incident?

-Back in Black? -No
-Armani Black Code? -No
-Meet Joe Black? -Nope
-This is just: Black is Black!
-What the hell, Slash! Are you talking about Los Brav...
-No, Axl! It's Davide Scabin's latest song...I meant painting! ehm creation...dish....spaghetti dish!

Este era el diálogo, el otro día, de dos tipos tatuados en una gasolinera de la autopista norte de Torino. Uno lucía una melena pelirroja con un pañuelo y el otro pelo oscuro rizado, unas Ray Ban de espejo y acababa de pedir un Jack Daniel’s…
Tras haber escuchado a los dos tipos, reservé enseguida una mesa en el Combal.zero de Rivoli para el viernes 15/07/2011.
Puedo asegurar que la cosa fue así. Si no me creen, intenten parar en cualquier estación de servicio de la zona, a ver si se encuentran con esos dos tipos.
Pero hablemos de la mesa del Combal.zero.
A mitad del servicio, me sirven aquella nueva perla de la gastronomía italiana: “Black is Black”.
Una creación finísima. Pura clase.
Sobre una losa negra, una mata, un mechón de espaguetis doblados en forma de onda. Perfectamente alineados. Un poco de crema gris y una pequeña tira de caviar.
Unos espaguetis con tinta de sepia de la casa Felicetti (ver sección de Productos de la presente guía) cocidos al vacío, caviar y un toque de crema hecha con huevos montados con la grasa de bacon/panceta frito en la sartén, una punta de queso pecorino/parmesano y caviar, todo ello mezclado.
¡Inconmensurable! Gran nitidez de gustos: la pasta conserva todo su sabor y su pureza. La personalidad del caviar se ve suavizada por esta salsa magistral. Es una especie de carbonara de caviar.
Minimalismo, geometría, arquitectura, plasticidad.
Precisión total. En la ejecución, en la exposición de la materia prima y de los sabores. Claridad de ideas y de visión.
Pero sobretodo, metas muy elevadas.
Davide Scabin se ha superado proponiendo un plato que constituye una gran meta de la cocina, del diseño y del arte.
Reordena los espaguetis de Marchesi que estaban desordenados con una precisión milimétrica. Emblemáticos en “La cuisine italienne reinventée" (ed. Laffont, 1983), los espaguetis con erizos de mar o los otros platos de tagliatelle o tagliolini.  También de Marchesi, los espaguetis servidos tiesos que, revolucionarios, se disponen unos encima de otros, desordenados.
Pienso en el estilo de Marchesi porque es el que realmente ha tenido una influencia en la manera de cocinar en Italia durante los últimos treinta años. Sin él, no existirían ni éste ni multitud de otros platos.
Pollock vs Mondrian. Desorden calculado versus racionalismo artístico.
El risotto con oro es gráficamente más bello, pero sobretodo, es tridimensional. Es una especie de escultura, como una obra de arte de carpintería. Parece arte neo-clásico. Y del bueno. Porque el caviar es mejor que el arroz, que el caldo de pollo y … ¡que el oro!
Los espaguetis son el símbolo de Italia, del desorden, del genio y de la desorganización: el desorden es racional. Pensamos en los espaguetis con salsa: para cocinarlos, se requiere racionalidad, precisión y savoir-faire (calidad de la pasta, del punto de cocción y en la creación de la salsa). El resultado es un plato extraordinario que representa el triunfo del caos, en el momento de saltear la pasta, de emplatarla, de dar vueltas y vueltas con el tenedor en este desorden.
Los espaguetis “black is black” son todo orden racional. Genio y racionalidad (rigurosa).
¡Nadie antes había intentado poner orden en un plato de espaguetis!
Porque es imposible y porque no había razón para hacerlo. Hoy, Scabin, no sólo ha demostrado que esto es posible, sino que poner orden en un plato de espaguetis era necesario. Hay que probarlo para creerlo. Un nuevo modo de saborear este formato.
Sin querer olvidar la “Check salad” (ver sección “Grandes platos” de la Web) y el postre “Fusión en frío”, que seguramente tienen objetivos y horizontes más amplios, creo que sería justo decir que con este plato, Davide Scabin rescribe la historia de la cocina italiana.

  • questo qui non ha capito niente!"
  • questo qui non ha capito niente!""black is black"


Combal.zero, the spaghetti incident?

-Back in Black? -No
-Armani Black Code? -No
-Meet Joe Black? -Nope
-This is just: Black is Black!
-What the hell, Slash! Are you talking about Los Brav...
-No, Axl! It's Davide Scabin's latest song...I meant painting! ehm creation...dish....spaghetti dish!

Este era el diálogo, el otro día, de dos tipos tatuados en una gasolinera de la autopista norte de Torino. Uno lucía una melena pelirroja con un pañuelo y el otro pelo oscuro rizado, unas Ray Ban de espejo y acababa de pedir un Jack Daniel’s…
Tras haber escuchado a los dos tipos, reservé enseguida una mesa en el Combal.zero de Rivoli para el viernes 15/07/2011.
Puedo asegurar que la cosa fue así. Si no me creen, intenten parar en cualquier estación de servicio de la zona, a ver si se encuentran con esos dos tipos.
Pero hablemos de la mesa del Combal.zero.
A mitad del servicio, me sirven aquella nueva perla de la gastronomía italiana: “Black is Black”.
Una creación finísima. Pura clase.
Sobre una losa negra, una mata, un mechón de espaguetis doblados en forma de onda. Perfectamente alineados. Un poco de crema gris y una pequeña tira de caviar.
Unos espaguetis con tinta de sepia de la casa Felicetti (ver sección de Productos de la presente guía) cocidos al vacío, caviar y un toque de crema hecha con huevos montados con la grasa de bacon/panceta frito en la sartén, una punta de queso pecorino/parmesano y caviar, todo ello mezclado.
¡Inconmensurable! Gran nitidez de gustos: la pasta conserva todo su sabor y su pureza. La personalidad del caviar se ve suavizada por esta salsa magistral. Es una especie de carbonara de caviar.
Minimalismo, geometría, arquitectura, plasticidad.
Precisión total. En la ejecución, en la exposición de la materia prima y de los sabores. Claridad de ideas y de visión.
Pero sobretodo, metas muy elevadas.
Davide Scabin se ha superado proponiendo un plato que constituye una gran meta de la cocina, del diseño y del arte.
Reordena los espaguetis de Marchesi que estaban desordenados con una precisión milimétrica. Emblemáticos en “La cuisine italienne reinventée" (ed. Laffont, 1983), los espaguetis con erizos de mar o los otros platos de tagliatelle o tagliolini.  También de Marchesi, los espaguetis servidos tiesos que, revolucionarios, se disponen unos encima de otros, desordenados.
Pienso en el estilo de Marchesi porque es el que realmente ha tenido una influencia en la manera de cocinar en Italia durante los últimos treinta años. Sin él, no existirían ni éste ni multitud de otros platos.
Pollock vs Mondrian. Desorden calculado versus racionalismo artístico.
El risotto con oro es gráficamente más bello, pero sobretodo, es tridimensional. Es una especie de escultura, como una obra de arte de carpintería. Parece arte neo-clásico. Y del bueno. Porque el caviar es mejor que el arroz, que el caldo de pollo y … ¡que el oro!
Los espaguetis son el símbolo de Italia, del desorden, del genio y de la desorganización: el desorden es racional. Pensamos en los espaguetis con salsa: para cocinarlos, se requiere racionalidad, precisión y savoir-faire (calidad de la pasta, del punto de cocción y en la creación de la salsa). El resultado es un plato extraordinario que representa el triunfo del caos, en el momento de saltear la pasta, de emplatarla, de dar vueltas y vueltas con el tenedor en este desorden.
Los espaguetis “black is black” son todo orden racional. Genio y racionalidad (rigurosa).
¡Nadie antes había intentado poner orden en un plato de espaguetis!
Porque es imposible y porque no había razón para hacerlo. Hoy, Scabin, no sólo ha demostrado que esto es posible, sino que poner orden en un plato de espaguetis era necesario. Hay que probarlo para creerlo. Un nuevo modo de saborear este formato.
Sin querer olvidar la “Check salad” (ver sección “Grandes platos” de la Web) y el postre “Fusión en frío”, que seguramente tienen objetivos y horizontes más amplios, creo que sería justo decir que con este plato, Davide Scabin rescribe la historia de la cocina italiana.

  • questo qui non ha capito niente!"
  • questo qui non ha capito niente!""black is black"


Combal.zero, the spaghetti incident?

-Back in Black? -No
-Armani Black Code? -No
-Meet Joe Black? -Nope
-This is just: Black is Black!
-What the hell, Slash! Are you talking about Los Brav...
-No, Axl! It's Davide Scabin's latest song...I meant painting! ehm creation...dish....spaghetti dish!

Este era el diálogo, el otro día, de dos tipos tatuados en una gasolinera de la autopista norte de Torino. Uno lucía una melena pelirroja con un pañuelo y el otro pelo oscuro rizado, unas Ray Ban de espejo y acababa de pedir un Jack Daniel’s…
Tras haber escuchado a los dos tipos, reservé enseguida una mesa en el Combal.zero de Rivoli para el viernes 15/07/2011.
Puedo asegurar que la cosa fue así. Si no me creen, intenten parar en cualquier estación de servicio de la zona, a ver si se encuentran con esos dos tipos.
Pero hablemos de la mesa del Combal.zero.
A mitad del servicio, me sirven aquella nueva perla de la gastronomía italiana: “Black is Black”.
Una creación finísima. Pura clase.
Sobre una losa negra, una mata, un mechón de espaguetis doblados en forma de onda. Perfectamente alineados. Un poco de crema gris y una pequeña tira de caviar.
Unos espaguetis con tinta de sepia de la casa Felicetti (ver sección de Productos de la presente guía) cocidos al vacío, caviar y un toque de crema hecha con huevos montados con la grasa de bacon/panceta frito en la sartén, una punta de queso pecorino/parmesano y caviar, todo ello mezclado.
¡Inconmensurable! Gran nitidez de gustos: la pasta conserva todo su sabor y su pureza. La personalidad del caviar se ve suavizada por esta salsa magistral. Es una especie de carbonara de caviar.
Minimalismo, geometría, arquitectura, plasticidad.
Precisión total. En la ejecución, en la exposición de la materia prima y de los sabores. Claridad de ideas y de visión.
Pero sobretodo, metas muy elevadas.
Davide Scabin se ha superado proponiendo un plato que constituye una gran meta de la cocina, del diseño y del arte.
Reordena los espaguetis de Marchesi que estaban desordenados con una precisión milimétrica. Emblemáticos en “La cuisine italienne reinventée" (ed. Laffont, 1983), los espaguetis con erizos de mar o los otros platos de tagliatelle o tagliolini.  También de Marchesi, los espaguetis servidos tiesos que, revolucionarios, se disponen unos encima de otros, desordenados.
Pienso en el estilo de Marchesi porque es el que realmente ha tenido una influencia en la manera de cocinar en Italia durante los últimos treinta años. Sin él, no existirían ni éste ni multitud de otros platos.
Pollock vs Mondrian. Desorden calculado versus racionalismo artístico.
El risotto con oro es gráficamente más bello, pero sobretodo, es tridimensional. Es una especie de escultura, como una obra de arte de carpintería. Parece arte neo-clásico. Y del bueno. Porque el caviar es mejor que el arroz, que el caldo de pollo y … ¡que el oro!
Los espaguetis son el símbolo de Italia, del desorden, del genio y de la desorganización: el desorden es racional. Pensamos en los espaguetis con salsa: para cocinarlos, se requiere racionalidad, precisión y savoir-faire (calidad de la pasta, del punto de cocción y en la creación de la salsa). El resultado es un plato extraordinario que representa el triunfo del caos, en el momento de saltear la pasta, de emplatarla, de dar vueltas y vueltas con el tenedor en este desorden.
Los espaguetis “black is black” son todo orden racional. Genio y racionalidad (rigurosa).
¡Nadie antes había intentado poner orden en un plato de espaguetis!
Porque es imposible y porque no había razón para hacerlo. Hoy, Scabin, no sólo ha demostrado que esto es posible, sino que poner orden en un plato de espaguetis era necesario. Hay que probarlo para creerlo. Un nuevo modo de saborear este formato.
Sin querer olvidar la “Check salad” (ver sección “Grandes platos” de la Web) y el postre “Fusión en frío”, que seguramente tienen objetivos y horizontes más amplios, creo que sería justo decir que con este plato, Davide Scabin rescribe la historia de la cocina italiana.

  • questo qui non ha capito niente!"
  • questo qui non ha capito niente!""black is black"


El arroz: plato genuino del levante español, I Congreso mundial del arroz

El arroz se ha convertido sin duda, en uno de los cereales más importantes del mundo. Ya nos lo decían nuestros paisanos asiáticos, de donde es originario, que lo tenían como elemento básico en su alimentación.
    En la gastronomía española, tenemos  numerosas maneras de cocinarlo, pero debido a que nos encontramos en pleno apogeo de celebración de este I Congreso Mundial del arroz, donde se homenajea a la paella, nos vamos a centrar más en la zona del mediterráneo, dónde el arroz se convierte en el plato más característico y genuino de nuestro levante español.
Existen en el mundo numerosas variedades de arroz, pero las más características que encontramos en el mercado son: el arroz integral, el arroz blanco, el precocido, entre otros.
    Los orígenes de los ingredientes de la paella eran la carne de caza, donde los nómadas utilizaban el conejo, la liebre o la perdiz, junto con las verduras  recién cogidas de la huerta valenciana o murciana, como ingredientes principales de este típico plato característico de las zonas rurales por su fácil y rápida elaboración.
    En la comunidad valenciana el plato por excelencia  es  la paella valenciana, elaborada a base de arroz, carne de pollo y conejo, judías, garrofón, alcachofas,  tomate y pimentón, donde es tradicional cocinarla en el exterior: al aire libre y con leña (preferiblemente de naranjo o limonero) para aromatizar y procurar que el fuego sea siempre  constante.
    Otro arroz característico de la costa valenciana es el arroz al horno: elaborado a base de arroz, garbanzos, costillas, morcillas, panceta, patatas, ajos  y tomate. Todo ello cocinado en cazuela de barro y terminado en el horno.
    Y que decir tiene del arroz meloso, la paella de marisco, la paella de pato, la paella morena, el arroz con costra de Elche… y un sinfín de arroces que se caracterizan por su excelente calidad.
    En la costa levantina murciana, concretamente en la zona del Mar Menor, es tradicional el caldero. Un  arroz algo caldoso elaborado con salmorreta y pescados de roca: (mújol, morralla, gallina…) cuyos orígenes provienen de unos pescadores que faenaban en aguas de Cabo Palos, donde el pescado fresco que obtenían diariamente de escaso valor en el mercado, lo cocinaban en un caldero de hierro con ajos, ñoras, tomate, perejil y un puñado de arroz que abastecían como alimento cuando salían a faenar. El tipo de arroz utilizado era el blanco, concretamente ”el bomba de Calasparra”  ya que tenía más contenido de almidón y se rompía menos a la hora de sobrepasar su cocción.
   Sin olvidarnos del arroz meloso de verduras de la huerta murciana, el arroz con níscalos y caracoles , el arroz con pavo campero, la paella mixta, el arroz negro, el arroz con bogavante y gambas de Mazarrón



8,5

Las Rejas

Manolo de la Osa
Manolo de la Osa
Country: España
City: 16660 Las Pedroñeras (Cuenca)
Address: General Borrero, 49
mapa
(+34) 967161089
Closed: Sunday to Thursday nights, Monday and the last two weeks of June
Price: 100 / 120 €
Tasting menu:: 80 €


  • Encurtidos de liliáceas, azafrán y toques yodados
  • Encurtidos de liliáceas, azafrán y toques yodados
  • Ostra merengada
  • Ostra merengada
  • Jóvenes hortalizas con emulsión de queso, trufa y setas
  • Jóvenes hortalizas con emulsión de queso, trufa y setas
  • Bacalao, alubias y azafrán, emulando un potaje de vigilia
  • Bacalao, alubias y azafrán, emulando un potaje de vigilia
  • Foie gras, higos y uvas de campaña
  • Foie Gras, higos y uvas de campaña
  • Ostra, tortolita y algas
  • Ostra, tortolita y algas
  • Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras
  • Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras
  • Conejo de monte con hinojo, foiegras y trufa
  • Conejo de monte con hinojo, foiegras y trufa
  • Entrañas de caza encebolladas
  • Entrañas de caza encebolladas
  • Galianos manchegos
  • Galianos manchegos
  • Gazpacho pastor
  • Gazpacho pastor
  • Lomos de liebre con lentejas y setas
  • Lomos de liebre con lentejas y setas
  • Tórtola con liebre, setas, trufa y moras
  • Tórtola con liebre, setas, trufa y moras
  • Ajoarriero ahumado con hinojo
  • Ajoarriero ahumado con hinojo
  • Almendras, piñones y trufa de verano
  • Almendras, piñones y trufa de verano
  • Bacalao frito con asadillo y emulsión de ajo negro
  • Bacalao frito con asadillo y emulsión de ajo negro
  • Berberechos con crema de brandada
  • Berberechos con crema de brandada
  • Gachamigas con caviar
  • Gachamigas con caviar
  • Morteruelo
  • Morteruelo
  • Ostras con pepino y manzana
  • Ostras con pepino y manzana
  • Queso manchego con prodcutos locales
  • Queso manchego con prodcutos locales
  • Morteruelo
  • Morteruelo

Manolo de la Osa remains Manolo de la Osa. That means that he is unpredictable. He acts both as Don Quijote and Sancho and possesses a peculiar talent, both palatal and mental. When he is mentally inspired, he is able to take the world by storm. And this was reflected into the plate.

His creative cuisine, immaculate, exquisite and sybaritic, combines the idiosyncrasy of La Mancha region and universality, whose proportions vary from dish to dish. Refinement and exquisiteness with hints of extreme talent. The show started with an amazing ability for synthesizing and a string of nuances: salted anchovy, celery, olive and Parmesan cheese; a tremendous roll. The liliaceous pickles with saffron and iodized touches are another example of gorgeous light minimalism. And what can we say about the combination of humility and ostentation, proximity and cosmopolitism, called gachamiga with caviar. What a daring proposal, Manolo! This is my Manolito, the real one! Almonds, pine kernels and summer truffle, expressed with extreme simplicity. Inspired by Michel Bras’s style, but with an own stamp: young vegetables and legumes with cheese emulsion, truffles, mushrooms and aromas from the garden. The master has always worked with specific products. He has always had a weakness for oysters, one of his stellar achievements. This year, he proposes them with the exciting and utterly refreshing counterpoints of cucumber and apple. The cockles with cod brandade cream are synonymous with intense flavours and very different textures. The morteruelo 2011 is an unprecedented refinement of exquisiteness executed with the traditional clairvoyance of the chef.
The foie gras with figs and grape plays the same part again, without really breaking out, evolving intelligently and giving both mundane and delicate pleasures. The cold purple garlic soup –an organic specie grown in Las Pedroñeras– is a timeless dish which shows that a stellar recipe ends up becoming an obligation. The red mullet with mushrooms stock is impeccable; perfect doneness with vivid and natural sensations. Regarding the meat section –a chapter Manolo has always devoted himself heart and soul to–, let us highlight the charcoal grilled lamb brains, which literally melt in the mouth, filling it with wise rusticity. Or the suckling lamb loin with herbs and grape syrup, synonymous with nobility, naturality, tradition and brilliant finishing. The risotto with hare, that has got more hare than rice, is characterized by the wild, fresh, exultant, extremely juicy side of the game; genuine top quality and must of the house. And we finished shouting “Hurrah with La Mancha and its shepherds”, Manolo pays tribute to making the best rustic gazpacho ever tasted. Haute cuisine, very haute cuisine dressed in a traditional way.



8,5

Las Rejas

Manolo de la Osa
Manolo de la Osa
Country: España
City: 16660 Las Pedroñeras (Cuenca)
Address: General Borrero, 49
mapa
(+34) 967161089
Closed: Sunday to Thursday nights, Monday and the last two weeks of June
Price: 100 / 120 €
Tasting menu:: 80 €


  • Encurtidos de liliáceas, azafrán y toques yodados
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  • Ostra merengada
  • Ostra merengada
  • Jóvenes hortalizas con emulsión de queso, trufa y setas
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  • Bacalao, alubias y azafrán, emulando un potaje de vigilia
  • Bacalao, alubias y azafrán, emulando un potaje de vigilia
  • Foie gras, higos y uvas de campaña
  • Foie Gras, higos y uvas de campaña
  • Ostra, tortolita y algas
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  • Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras
  • Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras
  • Conejo de monte con hinojo, foiegras y trufa
  • Conejo de monte con hinojo, foiegras y trufa
  • Entrañas de caza encebolladas
  • Entrañas de caza encebolladas
  • Galianos manchegos
  • Galianos manchegos
  • Gazpacho pastor
  • Gazpacho pastor
  • Lomos de liebre con lentejas y setas
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  • Tórtola con liebre, setas, trufa y moras
  • Tórtola con liebre, setas, trufa y moras
  • Ajoarriero ahumado con hinojo
  • Ajoarriero ahumado con hinojo
  • Almendras, piñones y trufa de verano
  • Almendras, piñones y trufa de verano
  • Bacalao frito con asadillo y emulsión de ajo negro
  • Bacalao frito con asadillo y emulsión de ajo negro
  • Berberechos con crema de brandada
  • Berberechos con crema de brandada
  • Gachamigas con caviar
  • Gachamigas con caviar
  • Morteruelo
  • Morteruelo
  • Ostras con pepino y manzana
  • Ostras con pepino y manzana
  • Queso manchego con prodcutos locales
  • Queso manchego con prodcutos locales
  • Morteruelo
  • Morteruelo

Manolo de la Osa remains Manolo de la Osa. That means that he is unpredictable. He acts both as Don Quijote and Sancho and possesses a peculiar talent, both palatal and mental. When he is mentally inspired, he is able to take the world by storm. And this was reflected into the plate.

His creative cuisine, immaculate, exquisite and sybaritic, combines the idiosyncrasy of La Mancha region and universality, whose proportions vary from dish to dish. Refinement and exquisiteness with hints of extreme talent. The show started with an amazing ability for synthesizing and a string of nuances: salted anchovy, celery, olive and Parmesan cheese; a tremendous roll. The liliaceous pickles with saffron and iodized touches are another example of gorgeous light minimalism. And what can we say about the combination of humility and ostentation, proximity and cosmopolitism, called gachamiga with caviar. What a daring proposal, Manolo! This is my Manolito, the real one! Almonds, pine kernels and summer truffle, expressed with extreme simplicity. Inspired by Michel Bras’s style, but with an own stamp: young vegetables and legumes with cheese emulsion, truffles, mushrooms and aromas from the garden. The master has always worked with specific products. He has always had a weakness for oysters, one of his stellar achievements. This year, he proposes them with the exciting and utterly refreshing counterpoints of cucumber and apple. The cockles with cod brandade cream are synonymous with intense flavours and very different textures. The morteruelo 2011 is an unprecedented refinement of exquisiteness executed with the traditional clairvoyance of the chef.
The foie gras with figs and grape plays the same part again, without really breaking out, evolving intelligently and giving both mundane and delicate pleasures. The cold purple garlic soup –an organic specie grown in Las Pedroñeras– is a timeless dish which shows that a stellar recipe ends up becoming an obligation. The red mullet with mushrooms stock is impeccable; perfect doneness with vivid and natural sensations. Regarding the meat section –a chapter Manolo has always devoted himself heart and soul to–, let us highlight the charcoal grilled lamb brains, which literally melt in the mouth, filling it with wise rusticity. Or the suckling lamb loin with herbs and grape syrup, synonymous with nobility, naturality, tradition and brilliant finishing. The risotto with hare, that has got more hare than rice, is characterized by the wild, fresh, exultant, extremely juicy side of the game; genuine top quality and must of the house. And we finished shouting “Hurrah with La Mancha and its shepherds”, Manolo pays tribute to making the best rustic gazpacho ever tasted. Haute cuisine, very haute cuisine dressed in a traditional way.