Tako de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rustica de pan sopako con matices ácidos y picantes.

Il s’agit probablement de l’auteur culinaire minimaliste actuel le plus authentique du monde, ou un des trois plus grands, en tout cas, peu importe. Cela en dit long sur sa capacité intellectuelle et laborieuse. Il ne faut certes pas oublier que Josean Martínez Alija est un enfant prodige qui n’a pas eu honte d’entrer dans le guide de Lo Mejor de la Gastronomía par la grande porte et de se positionner d’emblée à un poste appréciable. Face aux adversités qu’a supposé et que suppose le fait de devoir affronter au quotidien les multiples fronts que suppose le complexe hôtelier du Guggenheim, il a su faire preuve d’une capacité de sacrifice exemplaire, sans laquelle personne n’arrive à devenir un numéro 1. Que ce soit en préparant des cocktails, en servant des tapas et sandwichs ou en proposant des menus du jour tout en travaillant le concept de simplicité, Josean est parvenu à préserver son offre gastronomique, à la consolider et à la conforter au fil des jours, jusqu’à en faire un symbole de l’art devenu réalité. À l’heure actuelle, rares sont les cuisines du globe qui dégagent autant de talent et de perfection que celle de ce jeune homme réfléchi, très mûr, qui mérite la plus grande distinction.
En témoigne cette morue essentielle, qui marque à nouveau la différence sur le plan de la substance : la sélection de la matière première, imbattable ; le point de cuisson, juteux, chatoyant, et d’une apparence flambée ; et la sauce, d’une rusticité exquise. Ni plus, ni moins.