Nerua

Un nouveau local, très original, minimaliste et artistique, doté d’une vue splendide sur la face du Guggenheim qui donne sur le fleuve Nervion. Un restaurant 5 étoiles. Le guide Michelin en concèdera-t-il une à cette cuisine qu’il ne parvient pas à comprendre ? Le parking –jusqu’à présent, il n’était pas facile de trouver une place pour se garer– pourrait contribuer à faire briller le soleil sur le quartier d’Antequera.
Nous l’avons dit à maintes reprises et nous le répétons : nous sommes en présence d’un GÉNIE. C’est le premier mot qui nous vient à l’esprit lorsque l’on évoque Josean Martínez Alija. Sa cuisine se différencie substantiellement de tous les styles et références actuels. Son travail repose sur deux axes principaux. Tout d’abord le minimalisme, essentiel dans les constructions qu’il élabore depuis de longues années déjà, malgré son jeune âge (33) –il a toujours été un enfant prodige. Ensuite la passion pour les légumes, qui se traduit par des plats verts, exultant de nature et de naturalité, dont la motivation des dernières années consiste à développer un produit, quel qu’il soit, sur lequel s’expriment différentes saveurs et textures qui sont le fruit de traitements techniques multiples. Sans oublier, bien sûr, toutes ses autres vertus, dont nous nous permettons de souligner les trois principales : son talent naturel renforcé d’une érudition épatante qui se concrétise par des saveurs immaculées ; la dimension diététique de ses plats ; et sa capacité d’étonner aussi bien le palais que la vue à l’aide d’articulations simples et esthétiques. Josean est aussi synonyme d’humilité et de sentiment, de cohérence et de bonheur.
Pour la première fois, la carte recueille toute l’œuvre des dernières années et tend à adopter une dimension humaine, faite de propositions plus rupturistes. Les petites tomates farcies de jus de basilic, dont certaines ont été légèrement fumées, nageant dans un consommé de câpres, sont réellement épatantes, exquises. Les aubergines sont omniprésentes, que ce soit sous forme de filaments rôtis au réglisse sur yaourt d’huile d’oliviers millénaires ou de racine charnue braisée servie avec une tartine de pain de campagne imbibée de fond marin et de vin rouge. Autre recette que vous trouverez également dans la section des Grands Plats de ce site : les incommensurables petits pois nains tièdes accompagnés de jaune d’œuf à l’oignon vanillé. Ou encore les pâtes casarecce, imprégnées d’un jus gélatineux d’oursins, d’eucalyptus et de piment ; une manière révolutionnaire de concevoir les pâtes : des pâtes qui goûtent vraiment les pâtes, la sauce condensée restant en dehors. Un cinquième plat qui fait aussi partie des Grands Plats est le pavé de morue rôti sous la flamme servi avec une soupe rustique de pain sopako avec des nuances acides et piquantes. Et un sixième plat qui n’y figure pas en raison d’une erreur de notre part, car il s’agit du premier chef-d’œuvre de l’artiste, bien que légèrement revu et corrigé : le foie gras grillé assorti de carotte et de bâton de réglisse; un des meilleurs foies gras du monde.
Josean Martínez Alija nous a promis de faire défiler d’autres mets 10/10, selon les saisons, comme le foie gras végétal (avocat); les endives rouges et blanches, crues, cuites à basse température et confites avec un assaisonnement aux noix et aux agrumes ; ainsi que les anchois proposés avec des feuilles de poivrons et des algues de terre, entre autres délices.
Dernières propositions très cohérentes avec la philosophie du chef : l’infusion de parmesan de 30 mois figée avec un voile de truffe noire, pain croquant et sisho vert revient à raffiner et à alléger une crème froide de fromage truffé avec une grande lucidité. Les petits artichauts cuits avec de l’estragon servis assortis de leurs pétales croustillants et de quelques fibres de porc ibérique n’ont rien à voir avec les artichauts au jambon, même si elles pourraient sembler s’en inspirer de loin ; une autre démonstration de netteté et de surprise. Les joues de colin, d’une qualité et d’un point de cuisson colossaux, sont magnifiées à l’aide d’une infusion de persil qui surpasse largement la sauce verte et de lamelles de navets très discrètes. Les étrilles sur pain imbibé de leur jus constituent un autre exemple de possibilisme, un moyen de rapprocher la haute cuisine des citoyens en général, comme c’est la cas avec l’entrecôte de vache grillée avec poire laquée au soja, extrêmement honorable et traitée selon une technique divine.
Et que dire des desserts, toujours rutilants et étincelants, comme les fraises proposées avec de la caséine battue, une tuile de violettes et de la glace à la noix de coco.
Inutile de dire que le Musée subventionne le festin, car pour 70€, il est impossible de trouver un menu de dégustation supérieur. L’excellente note aura besoin d’autres plats.