Nerua

Un locale nuovo e irriverente, minimalista e artistico, con una bella vista sul lato del Guggenheim che dà sul fiume Nervión. Un ristorante a 5 stelle; vediamo se finalmente la Guida Michelin ne concede una a una cucina che non arriva a comprendere. Anche il parcheggio (sino ad ora era un problema lasciare la macchina) può aiutare a far sorgere il sole ad Antequera.
Ci troviamo, lo ripetiamo per l’ennesima volta, davanti a un GENIO. Ciò è, al disopra di qualsiasi altra considerazione, Josean Martínez Alija. La sua cucina si differenzia sostanzialmente da tutti gli stili e da tutti i riferimenti. Due temi spiccano. In primo luogo il minimalismo, essenziale nelle costruzioni che ha sviluppati già da molti anni: nonostante la sua giovane età (33) è sempre stato un bambino prodigio. E in secondo luogo la passione per le verdure, che si traduce in piatti verdi, esultanti di natura e di naturalezza, che negli ultimi esercizi hanno come motivazione lo sviluppo di un prodotto, qualunque esso sia, su cui si plasmano differenti sapori e strutture, derivate da svariati trattamenti tecnici. Chiaro che poi ci sono molte altre qualità, tra cui ci permettiamo di citarne tre: il talento naturale arricchito da un’erudizione stupefacente che si plasma in sapori immacolati, nell’aspetto dietetico dei suoi piatti e nella capacità di sorprendere non solo il palato, ma anche la vista; con disposizioni semplici e nel contempo estetiche. C’è molto di più, umiltà e sentimento, coerenza e felicità.
Per la prima volta la carta riunisce il lavoro degli ultimi anni e tende a umanizzarsi, con proposte meno di rottura. Spettacolari e squisiti i pomodorini ripieni di succo di basilico, qualcuno leggermente affumicato, che nuotano in un consommé di capperi. Sempre presenti le melanzane, come le celebri fibre arrosto con liquirizia su uno yogurt di olio di olivi millenari, o la radice polposa alla brace con focaccia imbevuta di fondo marino e vino rosso. Un’altra formula che si troverà tra i Grandi Piatti di questa web: gli incommensurabili pisellini lacrima tiepidi con tuorlo d’uovo incipollito alla vaniglia. Un quarto piatto: caserecce, veramente terse, impregnate di un succo gelatinoso di ricci, eucalipto e peperoncino rosso piccante; un modo rivoluzionario di vedere la pasta in cui questa sa di pasta e il sugo condensato rimane al di fuori di essa. Un quinto, che si può vedere anch’esso nei Grandi Piatti: trancio di baccalà arrostito alla fiamma, servito con una zuppa rustica di pane sopako con sfumature acide e piccanti. E un sesto, che se non c’è è per negligenza nostra, dato che è stato il primo capolavoro dell’artista, anche se adesso leggermente riveduto: foie gras ai ferri con carota e bastoncini di liquirizia (makil goxo); uno dei migliori foje gras che si possano mangiare al mondo.
Josean Martínez Alija ci ha promesso che nel menu entreranno e usciranno, secondo la stagione, altri piatti da 10 e lode, come il foie gras vegetale (avocado); le indivie rosse e bianche, crude, cotte a bassa temperatura e candite, condite con noci e agrumi; le alici con foglie di peperone e alga di terra; eccetera, eccetera.
Ultimi apporti molto coerenti con la mentalità dello chef. L’infuso di parmigiano di 30 mesi cagliato con velo di tartufo nero, pane croccante e shiso verde significa raffinare e alleggerire con lucidezza una crema fredda di formaggio tartufata. I carciofini cotti con dragoncello, i suoi petali croccanti e fibre di maiale iberico non hanno assolutamente niente a che vedere con i carciofi al prosciutto, anche se ci possa sembrare che ci sia una lontana ispirazione in questi; pulizia e sorpresa com'è di norma. Le kokotxas di merluzzo, colossali per qualità e cottura, si magnificano con un infuso di prezzemolo che supera abbondantemente la salsa verde, e con delle aneddotiche fettine di rapa. I granchi di rena su un pane imbevuto di succo di granchi di rena è un altro esempio di possibilismo, di avvicinare l’alta cucina a tutti; come avviene con il controfiletto di mucca tostato con pera arrosto laccata con soia, certamente eccellente e trattato con una tecnica siderale.
E sempre altisonanti ed eleganti dessert, come le fragole con caseina montata, croccante di violette e gelato di cocco.
E non c’è neanche bisogno di dire che il Museo sovvenziona il festino, giacché per 70 € non si può prendere un menu degustazione superiore. L’eccellente avrà bisogno di altri piatti.