Espárragos Blancos Frescos al Pil Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas de Arenque

Espárragos Blancos Frescos al Pil  Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas
Rodero
Cuisinier: Koldo Rodero
Pays: España
Localité: 31002 Pamplona (Navarra).
Adresse: Arrieta, 3
(+35)948211217

Koldo Rodero siempre ha sido un apasionado de los productos de su tierra. Eso le ha llevado a plasmar con sumo talento una alta cocina contemporánea navarra de autor que jalona la historia culinaria de su tierra. En su haber, año tras año, sin excepción de calendario, siempre hay platos de espárragos blancos, en primavera y de bacalao, todo el año. En este caso, no es un plato principal de bacalao, que nunca falta en carta, si no de espárragos, al que tras aplicarles una cocción de vanguardia, a baja temperatura, para preservar sabores naturales, terrosos, amargos, se completa con contrapuntos canallas, muy mundanos, suculentos. En texturas, frente al dente, ofrece la gelatinosidad de las tripas y la sensación explosiva de las huevas, en el conjunto reinante de la untuosidad de un pil pil…que apunto esta de ser el ingrediente principal y, que en cualquier caso, es el hilo conductor de la articulación. Esos mismos elementos ponen luz y color sápido a su majestad el espárrago, el glorioso espárrago de Navarro, el gusto del pil pil, el sabor del bacalao y la marca imborrable de las huevas de arenque, con ese deje ahumado, que contribuye a la rusticidad refinada y natural que trasmite el plato.



La Recette



Ingredientes para 4 pax

800 gr. espárragos frescos
350 gr. aceite oliva suave
100 gr. aceite virgen extra
50 gr. ajo
1 cayena
200 gr. de tripas de bacalao
80 gr. caldo de cocción de l espárragos
30 g. de bacalao ahumado
10 gr. puré de ajo negro
80 gr. huevas de arenque
12 hojas de perifollo
Sal
 

Elaboración

Pelar los espárragos eliminando el tercio inferior y cortar cada uno en 4 trozos de forma diagonal. Cocer en agua con sal (1.5 litros X 9 gr. sal) sin que llegue a herví. a baja temperatura. Separar el agua y cocer en ella lentamente, también sin que lleguen a hervir, las tripas de bacalao previamente desaladas y limpias. Cortar en juliana fina.
Elaborar un pil pil con los aceites, el ajo, la guindilla y las tripas de bacalao; ir añadiendo el agua de cocción poco a poco. Cuando esté ligado, agregar los espárragos y el bacalao ahumado, poner a punto de sal.
Servir en un plato alternando el puré de ajo negro y las huevas de arenque. Finalizar con hojas de perifollo.