La representación del boletus en su hábitat.

La representación del boletus en su hábitat.
Samsha
Cuisinier: Víctor Rodrigo
Pays: España
Localité: Valencia
Adresse: Periodista Ros Belda, 4
96 389 19 02

La historia de este plato está ligada a la infancia de Víctor. Desde que comenzó a caminar recoge setas con sus padres, convirtiéndose en uno de sus ingredientes fetiche. Hace unos años se le ocurrió hacer una seta mimética y pensó que la mejor para ello era un boletus. Una gran ocasión para desarrollar este plato fue la Final de Concurso Cocinero del Año; todo le encajaba; el momento y el lugar era ideal. El destino así se lo pidió y él obedeció sin rechistar. Las alegrías que le han reportado este plato son innumerables. Uno de los que más tiempo ha dedicado a perfeccionar.



La Recette



 

1. CÁSCARA

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

96g

MANITOL

27.22€

2.61€

1.6g

POLVO DE BOLETUS

(3.3g Sal, 1,8g Locoto,

13g Boletus Secos)

---------------

-----------------------

C/S

COLORANTE EN POLVO MARRÓN

---------------

------------------------

 

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 2.61€

Para realizar ésta elaboración necesitaremos hacernos un molde de silicona en forma de boletus. Pintar el sombrero del boletus del molde de silicona con un pincel con el colorante marrón.

Fundir los 12 g de manitol en un cazo hasta los 200ºC, esperar a que el manitol deje de humear. Verter el manitol por la pared del molde de silicona y enseguida verter los 0.2 g de polvo de boletus, extender el manitol rápidamente porque cuajará en apenas 5 segundos.

Dejar cuajar 1 minuto y extraer del molde con cuidado.

*El locoto es un pimiento muy picante de Perú que nos va a contrarrestar el dulzor del manitol.

 

2. ESPUMA DE BOLETUS

 

2.1 ACEITE DE BOLETUS

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

1 und

RAMITAS DE ROMERO

-----------

-------------

1 und

RAMITAS DE TOMILLO

-------------

-------------

10 g

BOLETUS SECO

66.60€

0.66€

150g

TROZOS DE BOLETUS

11.84€

1.77€

600g

ACEITE DE GIRASOL

5.85€

3.51€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 5.61€

Saltear los boletus.

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío.

Confitar todo a 85ºC durante 2 horas, colar y reservar.

 

2.2 ESPUMA DE BOLETUS

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

500g

AGUA

-------------------

-----------------------

400g

TROZOS DE BOLETUS

11.84€

4.73€

100g

ACEITE DE BOLETUS

--------------------

0.93€

3 g

XANTANA

27.19€

0.08€

70g

METIL HIDRATADO

(3g metil por 100g agua)

--------------------

------------------------

19g

BOLETUS SECOS

66.60€

0.33€

3 g

SAL

---------------------

--------------------------

 

PRECIO COMPLETTO RECETA PARA 8 PERSONAS 6.4€

 

Saltear los trozos de boletus, añadir el agua y cocer 5 minutos.

Poner todos los ingredientes en la Thermomix 2 minutos a máxima potencia.

Colar y llenar el sifón de litro y ponerle dos cargas de gas.

Mantener a 65ºC durante el servicio.

 

 

 

3. BOLETUS SALTEADOS

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

160g

TROZOS DE BOLETUS

11.84€

1.89€

 

Saltear los boletus con aceite y sal.

 

4. CREMOSO DE PARMESANO

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

130g

PARMESANO

13.50€

1.75€

170g

LECHE

0.63€

0.1€

12g

GELIFICANTE VEGETAL

23.16€

0.27€

1g

SAL

---------------------

--------------------------

0.1g

PIMIENTA NEGRA

--------------------

---------------------------

33g

MANTEQUILLA

5.50€

0.18€

1g

XANTANA

27.19€

0.02€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 2.32€

Poner el parmesano, la leche, la sal, la pimienta y el gelificante vegetal en la Thermomix; triturar 1 minuto al máximo, bajar la potencia al 4 y subir la mezcla a 90ºC.

Dejar cuajar en la nevera.

Triturar la mezcla en la Thermomix, añadir la xantana y emulsionar con la mantequilla.

Reservar en una manga pastelera a temperatura ambiente hasta el pase.

 

 

5. TIERRA DE BOLETUS

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

100g

BOLETUS

11.84€

1.18€

120g

AGUA

-----------------------

--------------------------

100g

PAN

2.4€

0.24€

36g

MANTEQUILLA

5.50€

0.19€

30g

HARINA

0.88€

0.02€

12g

AZÚCAR

0.89€

0.01€

1g

SAL

-----------------------

----------------------------

 

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 1.64€

Triturar todo en la Thermomix.

Estirar sobre un silpat, cocer a 140ºC durante 30 minutos.

Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.

 

6. TIERRA DEL BOSQUE

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

40g

TROMPETAS DE LOS MUERTOS

60€

2.4€

20g

ALMENDRAS

9.81€

0.19€

40g

MANTEQUILLA

5.50€

0.22€

32g

HARINA

0.88€

0.02€

1g

SAL

---------------------

-------------------------

10g

PARMESANO

13.50€

0.13€

0.5g

ORÉGANO

---------------------

--------------------------

0.5g

PIMIENTA

---------------------

--------------------------

100g

PAN

2.4€

0.24€

12g

AZÚCAR

0.89€

0.01€

0.5g

AJOS

----------------------

---------------------------

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 3.21€

 

Triturar todo en la Thermomix.

Estirar sobre un silpat; cocer a 140ºC durante 30 minutos.

Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.

 

7. PASTA FILO

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

60g

PASTA FILO

10.66€

0.63€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.63€

 

Estirar la pasta filo sobre una bandeja y hornear hasta que esté dorada.

Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.

 

8. PASTA KATAIFI

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

80g

PASTA KATAIFI

12.04€

0.96€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.96€

 

Estirar la pasta sobre una bandeja y hornear hasta que este dorada.

Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.

 

9. ESPONJA DE ORÉGANO

 

9.1. AGUA DE ORÉGANO

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

12g

ORÉGANO FRESCO

10.12€

0.15€

2.5g

ORÉGANO SECO SILVESTRE

------------------

------------------------

200g

AGUA MINERAL

-------------------

------------------------

200g

HIELO

-------------------

------------------------

 

Escaldar los oréganos en agua hirviendo.

Enfriar con el hielo y triturar con el agua.

Colar la mezcla hasta obtener 400g de agua de orégano.

 

9.2. ESPONJA DE ORÉGANO

 

CANTIDAD

INGREDIENTE

PRECIO K/g

PRECIO RECETA

400g

AGUA DE ORÉGANO

--------------------

0.15€

8g

KAPPA

72.77€

0.58€

55g

HARINA DE ARROZ GLUTINOSO

3.12€

0.17€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.90€

 

Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar al fuego sin parar de remover.

Cuando la mezcla esté a 70ºC verter sobre una molde de silicona rectangular.

Introducir rápidamente el molde en la máquina de vacío y aplicar el vacío para formar la esponja.

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 26.17€

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 1 PERSONAS 3.27€

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato negro, poner un círculo de cremoso de parmesano cubriéndolo con la mezcla de tierras.

Poner dos trozos de esponja de orégano a los laterales del círculo.

Poner boca abajo el boletus de manitol y rellenarlo con la espuma y los trozos de boletus salteados.

Darle la vuelta sobre el círculo de parmesano y decorar con unas ramitas de cebollino.