La representación del boletus en su hábitat.
![La representación del boletus en su hábitat. La representación del boletus en su hábitat.](http://www.lomejordelagastronomia.com/sites/default/files/platos/Receta%20V%C3%ADctor.jpeg.jpg?1436266188)
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La historia de este plato está ligada a la infancia de Víctor. Desde que comenzó a caminar recoge setas con sus padres, convirtiéndose en uno de sus ingredientes fetiche. Hace unos años se le ocurrió hacer una seta mimética y pensó que la mejor para ello era un boletus. Una gran ocasión para desarrollar este plato fue la Final de Concurso Cocinero del Año; todo le encajaba; el momento y el lugar era ideal. El destino así se lo pidió y él obedeció sin rechistar. Las alegrías que le han reportado este plato son innumerables. Uno de los que más tiempo ha dedicado a perfeccionar.
La Ricetta
1. CÁSCARA
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
96g |
MANITOL |
27.22€ |
2.61€ |
1.6g |
POLVO DE BOLETUS (3.3g Sal, 1,8g Locoto, 13g Boletus Secos) |
--------------- |
----------------------- |
C/S |
COLORANTE EN POLVO MARRÓN |
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PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 2.61€
Para realizar ésta elaboración necesitaremos hacernos un molde de silicona en forma de boletus. Pintar el sombrero del boletus del molde de silicona con un pincel con el colorante marrón.
Fundir los 12 g de manitol en un cazo hasta los 200ºC, esperar a que el manitol deje de humear. Verter el manitol por la pared del molde de silicona y enseguida verter los 0.2 g de polvo de boletus, extender el manitol rápidamente porque cuajará en apenas 5 segundos.
Dejar cuajar 1 minuto y extraer del molde con cuidado.
*El locoto es un pimiento muy picante de Perú que nos va a contrarrestar el dulzor del manitol.
2. ESPUMA DE BOLETUS
2.1 ACEITE DE BOLETUS
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
1 und |
RAMITAS DE ROMERO |
----------- |
------------- |
1 und |
RAMITAS DE TOMILLO |
------------- |
------------- |
10 g |
BOLETUS SECO |
66.60€ |
0.66€ |
150g |
TROZOS DE BOLETUS |
11.84€ |
1.77€ |
600g |
ACEITE DE GIRASOL |
5.85€ |
3.51€ |
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 5.61€
Saltear los boletus.
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío.
Confitar todo a 85ºC durante 2 horas, colar y reservar.
2.2 ESPUMA DE BOLETUS
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
500g |
AGUA |
------------------- |
----------------------- |
400g |
TROZOS DE BOLETUS |
11.84€ |
4.73€ |
100g |
ACEITE DE BOLETUS |
-------------------- |
0.93€ |
3 g |
XANTANA |
27.19€ |
0.08€ |
70g |
METIL HIDRATADO (3g metil por 100g agua) |
-------------------- |
------------------------ |
19g |
BOLETUS SECOS |
66.60€ |
0.33€ |
3 g |
SAL |
--------------------- |
-------------------------- |
PRECIO COMPLETTO RECETA PARA 8 PERSONAS 6.4€
Saltear los trozos de boletus, añadir el agua y cocer 5 minutos.
Poner todos los ingredientes en la Thermomix 2 minutos a máxima potencia.
Colar y llenar el sifón de litro y ponerle dos cargas de gas.
Mantener a 65ºC durante el servicio.
3. BOLETUS SALTEADOS
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
160g |
TROZOS DE BOLETUS |
11.84€ |
1.89€ |
Saltear los boletus con aceite y sal.
4. CREMOSO DE PARMESANO
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
130g |
PARMESANO |
13.50€ |
1.75€ |
170g |
LECHE |
0.63€ |
0.1€ |
12g |
GELIFICANTE VEGETAL |
23.16€ |
0.27€ |
1g |
SAL |
--------------------- |
-------------------------- |
0.1g |
PIMIENTA NEGRA |
-------------------- |
--------------------------- |
33g |
MANTEQUILLA |
5.50€ |
0.18€ |
1g |
XANTANA |
27.19€ |
0.02€ |
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 2.32€
Poner el parmesano, la leche, la sal, la pimienta y el gelificante vegetal en la Thermomix; triturar 1 minuto al máximo, bajar la potencia al 4 y subir la mezcla a 90ºC.
Dejar cuajar en la nevera.
Triturar la mezcla en la Thermomix, añadir la xantana y emulsionar con la mantequilla.
Reservar en una manga pastelera a temperatura ambiente hasta el pase.
5. TIERRA DE BOLETUS
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
100g |
BOLETUS |
11.84€ |
1.18€ |
120g |
AGUA |
----------------------- |
-------------------------- |
100g |
PAN |
2.4€ |
0.24€ |
36g |
MANTEQUILLA |
5.50€ |
0.19€ |
30g |
HARINA |
0.88€ |
0.02€ |
12g |
AZÚCAR |
0.89€ |
0.01€ |
1g |
SAL |
----------------------- |
---------------------------- |
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 1.64€
Triturar todo en la Thermomix.
Estirar sobre un silpat, cocer a 140ºC durante 30 minutos.
Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.
6. TIERRA DEL BOSQUE
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
40g |
TROMPETAS DE LOS MUERTOS |
60€ |
2.4€ |
20g |
ALMENDRAS |
9.81€ |
0.19€ |
40g |
MANTEQUILLA |
5.50€ |
0.22€ |
32g |
HARINA |
0.88€ |
0.02€ |
1g |
SAL |
--------------------- |
------------------------- |
10g |
PARMESANO |
13.50€ |
0.13€ |
0.5g |
ORÉGANO |
--------------------- |
-------------------------- |
0.5g |
PIMIENTA |
--------------------- |
-------------------------- |
100g |
PAN |
2.4€ |
0.24€ |
12g |
AZÚCAR |
0.89€ |
0.01€ |
0.5g |
AJOS |
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--------------------------- |
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 3.21€
Triturar todo en la Thermomix.
Estirar sobre un silpat; cocer a 140ºC durante 30 minutos.
Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.
7. PASTA FILO
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
60g |
PASTA FILO |
10.66€ |
0.63€ |
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.63€
Estirar la pasta filo sobre una bandeja y hornear hasta que esté dorada.
Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.
8. PASTA KATAIFI
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
80g |
PASTA KATAIFI |
12.04€ |
0.96€ |
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.96€
Estirar la pasta sobre una bandeja y hornear hasta que este dorada.
Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.
9. ESPONJA DE ORÉGANO
9.1. AGUA DE ORÉGANO
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
12g |
ORÉGANO FRESCO |
10.12€ |
0.15€ |
2.5g |
ORÉGANO SECO SILVESTRE |
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------------------------ |
200g |
AGUA MINERAL |
------------------- |
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200g |
HIELO |
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Escaldar los oréganos en agua hirviendo.
Enfriar con el hielo y triturar con el agua.
Colar la mezcla hasta obtener 400g de agua de orégano.
9.2. ESPONJA DE ORÉGANO
CANTIDAD |
INGREDIENTE |
PRECIO K/g |
PRECIO RECETA |
400g |
AGUA DE ORÉGANO |
-------------------- |
0.15€ |
8g |
KAPPA |
72.77€ |
0.58€ |
55g |
HARINA DE ARROZ GLUTINOSO |
3.12€ |
0.17€ |
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.90€
Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar al fuego sin parar de remover.
Cuando la mezcla esté a 70ºC verter sobre una molde de silicona rectangular.
Introducir rápidamente el molde en la máquina de vacío y aplicar el vacío para formar la esponja.
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 26.17€
PRECIO COMPLETO RECETA PARA 1 PERSONAS 3.27€
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato negro, poner un círculo de cremoso de parmesano cubriéndolo con la mezcla de tierras.
Poner dos trozos de esponja de orégano a los laterales del círculo.
Poner boca abajo el boletus de manitol y rellenarlo con la espuma y los trozos de boletus salteados.
Darle la vuelta sobre el círculo de parmesano y decorar con unas ramitas de cebollino.