Coquille saint-jacques, mortadelle, pomme et fenouil

Vieira con Mortadela, Manzana e Hinojo
Cuisinier: Fulvio Pierangelini
Pays: Italia
Localité: 57027 San Vincenzo (Livorno)
Adresse: Piazza della Vittoria, 13
(+39) 0565701021

La cuisine essentielle, capable d’exprimer beaucoup – odeurs, saveurs, textures, couleurs, etc. – en peu de mots, requiert un talent extraordinaire. Fulvio Pierangelini, un personnage profond, réfléchi, a fait de ce mode d'expression un véritable style. Ce chef intègre le fond et la forme en une fantaisie harmonique. Nous sommes en présence d’un témoignage de sensations infinies exprimées avec une sophistication exquise. Un dé de mortadelle placé au cœur d’une coquille Saint-Jacques fait office d’assaisonnement audacieux sans nullement affecter le fruit de mer, si ce n'est par une touche de contraste aromatique, gustatif et tactile : génial. La garniture, l’acidité subtile de la purée de pomme confrontée à la douceur atténuée des lamelles de fenouil caramélisées, donnent vie au mollusque, le tout assorti d’un détail brillant : des incrustations de pan d’oro qui viennent égayer une mise en scène artistique au tons paisibles. Imagination et perfection.



La Recette



Élaboration

Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, retirer le corail, puis faire mariner dans le cidre pendant 5 minutes.
À l’aide d’un petit couteau, faire trois trous d’un côté de la coquille Saint-Jacques, et un trou du côté opposé. Détailler la mortadelle en triangles que l’on insérera dans les trous. Cuire deux pommes et un fenouil dans un sirop de thé fumé avec du gingembre et de la cannelle. Triturer.
Couper de fines lamelles de pomme et de cannelle que l’on séchera ensuite au four jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes.
Faire brunir les coquilles Saint-Jacques dans de l’huile en incorporant les morceaux de mortadelle en vue de rehausser le goût.
Étaler la crème de pomme et de fenouil sur l’assiette, puis disposer quelques morceaux de pomme et de fenouil déshydratés. Assaisonner à l’aide de sel marin et d’une généreuse émulsion d’huile d’olive vierge extra et de cidre.