Extrait de lièvre avec mélasse de melon, petits oignons et cristal d’ail

Le génie et la perfection dont Manolo de la Osa a fait preuve en 2004 seront probablement traités de manière injuste dans cette section. Bien qu’il n’y ait pas de plat qui sortent clairement du lot, il y en a cinq ou six qui méritent la plus grande distinction. Les coques et œufs de truite avec crème de chou-fleur enrichie aux oursins et imprégnée de fragrances anisées nous proposent une sauce 10/10 au beau milieu d’une mer de sensations. Le fromage de chèvre avec soupe de tomate verte au basilic, à la menthe et au thym limonier joue magiquement avec le bouillon le plus liquéfié, rafraîchissant et aromatique que l’on puisse imaginer. La gamba crue avec émulsion de miel et huile d’olive, saindoux de la Manche et sorbet au thym, romarin et marjolaine dépasse la complexité appréciable par l’homme, aussi gastronome soit-il. Le fromage Torta de La Serena aux petits poireaux anisés, caviar, ananas et pousses d’asperges offre un arc-en-ciel palatal tout à fait exquis. Le museau de porc ibérique avec réglisse et poudre de sarriette est un témoignage supplémentaire qui justifie le positionnement du chef de la Manche au sommet des mets aromatiques mondiaux. De la liste infinie de délices, nous ne manquerons pas de signaler l’extrait de lièvre avec confiture au melon et oignon aux touches de fèves de cacao et de poivre, le premiers parmi les premiers.

Oui, il s’agit effectivement d’un extrait, c.-à-d. d’une essence de lièvre avec une claire saveur de gibier, sauvage comme l’animal, avec des arômes d’herbes champêtres, des odeurs rustiques de sarments et de fumée, et la consistance d’un caillé. C’est un pâté du XXIème siècle ou, pour le dire sous une autre forme, une gorgée pleine de lièvre à texture de lait caillé crémeux, décorée de fèves de cacao, dés de melon, pignons, cristaux d’ail, mélasse de melon… une inénarrable orgie de nuances aux caractères magiquement contrastés.