Extrait de lièvre avec mélasse de melon, petits oignons et cristal d’ail
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Le génie et la perfection dont Manolo de la Osa a fait preuve en 2004 seront probablement traités de manière injuste dans cette section. Bien qu’il n’y ait pas de plat qui sortent clairement du lot, il y en a cinq ou six qui méritent la plus grande distinction. Les coques et œufs de truite avec crème de chou-fleur enrichie aux oursins et imprégnée de fragrances anisées nous proposent une sauce 10/10 au beau milieu d’une mer de sensations. Le fromage de chèvre avec soupe de tomate verte au basilic, à la menthe et au thym limonier joue magiquement avec le bouillon le plus liquéfié, rafraîchissant et aromatique que l’on puisse imaginer. La gamba crue avec émulsion de miel et huile d’olive, saindoux de la Manche et sorbet au thym, romarin et marjolaine dépasse la complexité appréciable par l’homme, aussi gastronome soit-il. Le fromage Torta de La Serena aux petits poireaux anisés, caviar, ananas et pousses d’asperges offre un arc-en-ciel palatal tout à fait exquis. Le museau de porc ibérique avec réglisse et poudre de sarriette est un témoignage supplémentaire qui justifie le positionnement du chef de la Manche au sommet des mets aromatiques mondiaux. De la liste infinie de délices, nous ne manquerons pas de signaler l’extrait de lièvre avec confiture au melon et oignon aux touches de fèves de cacao et de poivre, le premiers parmi les premiers.
Oui, il s’agit effectivement d’un extrait, c.-à-d. d’une essence de lièvre avec une claire saveur de gibier, sauvage comme l’animal, avec des arômes d’herbes champêtres, des odeurs rustiques de sarments et de fumée, et la consistance d’un caillé. C’est un pâté du XXIème siècle ou, pour le dire sous une autre forme, une gorgée pleine de lièvre à texture de lait caillé crémeux, décorée de fèves de cacao, dés de melon, pignons, cristaux d’ail, mélasse de melon… une inénarrable orgie de nuances aux caractères magiquement contrastés.
La Recette
Ingrédients
POUR L’ESSENCE DE LIÈVRE
- 500 cl de lait de brebis
- Sauge
- Thym frais
- 350 g de lièvre frais
- 1 oignon
- 6 échalotes hachées
- Bâtons de sarment grillé
- Porto
- Sel fumé
- 1 gousse d’ail coupée
GARNITURE
- Graines de cacao
- Dés de melon sucré
- Pignons
- Réduction de jus de lièvre
- Caramel d’ail
POUR LA MÉLASSE
- 4 petits oignons
- 150 g de melon
- Sel
- 80 g de glucose
- 20 cl d’huile d’olive
- Safran
Élaboration
Pour l’essence de lièvre, réserver le sang du lièvre, désosser et placer la viande dans un récipient. Ajouter ensuite la sauge, le thym frais en fleur, l’oignon, l’échalote, les bâtons de sarment, le porto, le sel fumé, une gousse d’ail, puis le lait de brebis.
Laisser macérer pendant 24 h. Emballer le lièvre et le sang préalablement retiré sous-vide, puis introduire au Roner pendant 12 h à 50º C.
Passer ensuite cette infusion, puis mélanger au mixeur afin d’obtenir une texture homogène et oxygénée sans dépasser les 10º C pour faciliter la prise et le dressage.
On garnira le caillé à l’aide de petits morceaux de cristal d’ail, de graines de cacao, de dés de melon (de la partie la plus sucrée), de pignons et de la réduction de jus de lièvre, qui rehausseront le goût du caillé de gibier.
Pour la mélasse, rissoler d’abord les petits oignons avec de l’huile d’olive et du sel. Pendant ce temps, poêler les dés de melon avec le glucose et le safran, puis ajouter les petits oignons. Cuire pendant une heure avant de triturer.
Passer le mélange, puis réduire jusqu’à obtention de la mélasse.