Estratto di lepre con melassa di melone, cipolline dolci e cristalli d’aglio

Extracto de liebre con melaza de melón, cebolletas y cristal de ajo
Las Rejas
Cuoco: Manolo de la Osa
Nazionalita: España
Localita: 16660 Las Pedroñeras
Indirizzo: Borreros, 49
(+34) 967161089

È probabile che la genialità e la perfezione che ha mostrato Manolo de la Osa nel 2004 non siano trattate con giustizia in questa sezione. Senza che ci sia un piatto che spicchi in modo notevole sugli altri, ce ne sono cinque o sei che meritano un eccellente alto. I cuori di mare e le uova di trota con crema di cavolfiore rinforzata con ricci di mare e impregnata di aroma di anice, ci offre una salsa 10 in mezzo ad un mare di sensazioni. Il formaggio caprino con minestra di pomodoro verde al basilico, menta e timo è in grado di stabilire un gioco di mani con il brodo più liquido, rinfrescante e aromatico che si possa immaginare. Il gamberetto crudo con stupefacente emulsione di miele e olio d’oliva, mantecato della Mancia e sorbetto di timo, rosmarino e maggiorana supera la complessità apprezzabile dall’essere umano, per gastronomo che sia. La Torta della Serena con piccoli porri all’anice, caviale, ananas e asparagi germinati offre al palato un arcobaleno assolutamente squisito. Il muso di maiale iberico con liquirizia e polvere di santoreggia è un’altra testimonianza che colloca lo chef mancego al vertice aromatico mondiale. E così potremmo continuare, e continuare, e continuare, senza dimenticare l’estratto di lepre con confettura di melone e cipolla schizzata di fave di cacao e pepe, il primo tra i primi.

Sissignore, è un estratto, o meglio, un’essenza di lepre, con un sapore totalmente nitido di selvaggina, selvatico come l’animale. Con odori di erbe del campo, odori rustici anche di sarmenti e fumo, che prende la consistenza di un caglio. È un paté del XXI secolo o, ciò che è lo stesso anche se con differente forma, un sorso pieno di lepre con la consistenza di una cagliata cremosa, che si abbellisce con fave di cacao, dadi di melone, pinoli, cristalli d’aglio, melassa di melone, ecc. Un’orgia inenarrabile di sfumature in magica contrapposizione di caratteri.



La Ricetta



Ingredienti
PER L’ESTRATTO DI LEPRE

  • 500 cl di latte di pecora
  • Salvia
  • Timo fresco
  • 350 g di lepre fresca
  • 1 cipolla
  • 6 scalogne tritate
  • Pali di sarmento tostato
  • Porto
  • Sale affumicato
  • 1 testa d’aglio a spicchi

CONTORNO

  • Fave di cacao
  • Dadi di melone dolce
  • Pinoli
  • Sugo di lepre ristretto
  • Caramellato d’aglio

PER LA MELASSA

  • 4 cipolline
  • 150 g di melone
  • Sale
  • 80 g di glucosio
  • 20 cl di olio d’oliva
  • Zafferano

Elaborazione

Per l’estratto di lepre, conservare il sangue della lepre, disossare e mettere la carne in un recipiente. Aggiungere quindi la salvia, il timo fresco in fiore, la cipolla, la scalogna, i pali di sarmento, il porto, il sale affumicato, una testa d’aglio e infine il latte di pecora.
Lasciar macerare per 24 ore, quindi insaccare la lepre assieme al sangue preventivamente estratto e introdurlo nel Roner per 12 ore a 50 ºC.
Una volta trascorso questo tempo si procederà a colare questo infuso, che s’incorpora alla Thermomix per ottenere che la miscela sia omogenea e ossigenata, e non abbia una temperatura superiore a 10 ºC per agevolare la cagliatura e la collocazione nel piatto.

Il contorno del caglio consiste in pezzettini di cristalli di aglio, fave di cacao, dadi di melone tagliati dalla parte più dolce, pinoli e sugo di lepre ristretto. Con questi componenti si rinforza il sapore del caglio di selvaggina.

Per la melassa, in primo luogo si arrostiscono le cipolline con olio d’oliva e sale. Nel frattempo si cuociono in una sauté i dadi di melone con il glucosio e lo zafferano, a cui si aggiungeranno le cipolline arrosto. Si cuoce durante 1 ora e si trita.
Si cola il miscuglio e di fa restringere sino ad ottenere la melassa.