Glace aux cèpes sur le gril
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La capacité créative de Joan Roca ne cesse de nous surprendre. La trentaine de plats que nous avons goûtés en 2004 étaient la plupart d’un niveau magistral. Le plus éblouissant, de par son esthétique spectaculaire, sa folie mentale et son harmonie de contrastes de saveurs, est la glace aux cèpes sur le gril. Géniale, réellement géniale.
Il s’agit d’une glace salée aux champignons présentée recouverte d’une demi-cloche incolore de caramel (ressemblant à une boule soufflée), translucide à la vue et extrêmement croquante en bouche, renfermant des parfums imperceptibles à l’œil nu, mais enivrants au nez : un arôme surprenant de fumée d’olivier, subtilement disposé, avec une adresse qui attire l’attention du convive tout en renforçant les autres éléments, sans saturer l’odorat. De fines lamelles de champignons confits constituent la base de la glace et de la coupole de sucre, s’érigeant en une œuvre architecturale de cuisine insolite.
Cette formule est en train d’engendrer des petites sœurs, telles que la glace aux pignons sur braise à l’arôme d’ananas.
Cette recette permet à El Celler de Can Roca d’obtenir son sixième prix au Meilleur plat de l’année, après le Foie gras chaud aux litchis, pétales de roses et sorbet de Gewurztraminer ; le Velouté de crustacés, fenouil, tomate, oursins et caviar ; le Parfait de foie de pigeon avec genévrier, Bristol Cream, noisettes et orange ; le Trésor de Lancôme et les Langoustines à la fumée de curry avec pommes et tige de laitue. Une performance exclusivement égalée par Akelare et Las Rejas, et dépassée par Martín Berasategui et El Bulli.
La Recette
Le caramel
Ingrédients
- 200 g de fondant
- 125 g de sucre Isomalt
- 125 g de glucose
- 10 gouttes d’acide citrique dissout à 50%
Élaboration
Caraméliser les sucres jusqu’à 150º C, ajouter l’acide citrique, puis augmenter la température à 160º C. Étaler ce caramel, puis satiner en l’étalant et en le recomposant entre 15 et 20 fois afin d’homogénéiser la chaleur. Façonner en boule, chauffer l’extrémité de la pompe à air, l’introduire dans la boule, puis souffler jusqu’à l’obtention de la forme et de la taille souhaitées, en veillant à ce que l’épaisseur du caramel soit le plus fin possible.
La glace
Ingrédients
- 462 g de lait entier
- 124 g de crème fraîche 35% M.G.
- 54 g de lait écrémé en poudre
- 176 g de dextrose
- 20 g de saccharose
- 8 de stabilisateur neutre pour crème
- 6 g de sel
- 150 g de cèpes
Élaboration
Infuser la moitié du lait avec les cèpes poêlés puis, une fois le mélange à 60º C, ajouter le lait en poudre, le dextrose, le sel, le sucre et le stabilisateur neutre pour crème. Lorsque le mélange arrive à 85º C, passer su mixeur et réserver en chambre froide pendant 12 heures. Terminer en passant par la sorbetière.
Les cèpes
Ingrédients
- Fumée de sciure d’olivier
- 2 dl d’huile d’olive
- 200 g de cèpes
Élaboration
Sélectionner les chapeaux des cèpes. Confire dans l’huile, égoutter, puis congeler.
Dressage :
Détailler les cèpes en fines lamelles, les disposer sur la base d’une assiette, surmontée d’une quenelle de glace. Introduire la fumée de sciure dans la boule de caramel, que l’on placera de manière à recouvrir la glace.