Helado de Ceps a la Parrilla

Helado de Ceps a la Parrilla
El Celler de Can Roca
Cocinero: Joan Roca
País: España
Localidad: 17007 Girona
Dirección: Ctra. Taiala 40
(+34) 972222157

La capacidad creativa de Joan Roca no deja de asombrarnos. En el 2004 hemos probado unos treinta nuevos platos, y casi todos de un nivel magistral. El más deslumbrante, por espectacularidad estética, por locura mental y por confrontación sápida armónica, es el helado de ceps a la parrilla. Genial. Repetimos, genial.

Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslúcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atención potenciando los demás elementos sin saturar al olfato. Unas finas láminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cúpula de azúcar, configurando una construcción arquitectónica culinaria insólita.

Esta fórmula está auspiciando otras hermanas, como el helado de piñones a la brasa con aroma de piña.

Con esta receta El Celler de Can Roca alcanza el sexto Plato del Año, tras el foie gras caliente con lichis, pétalos de rosas y sorbete de Gewurztraminer; la velouté de crustáceos, hinojo, tomate, erizos y caviar; el parfait de hígado de pichón con enebro, Bristol Cream, avellanas y naranja; el Trésor de Lancôme y las cigalas al humo de curry con manzanas y lechuga de tallo. Número que tan sólo han igualado Akelare y Las Rejas, y superado Martín Berasategui y El Bulli.



La Receta



El caramelo

Ingredientes

  • 200 g de fondant
  • 125 g de azúcar isomalt
  • 125 g de glucosa
  • 10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%

Elaboración

Se caramelizan los azúcares hasta 150º C, se añade el ácido cítrico y se sube la temperatura a 160º C. Se extiende este caramelo y se satina estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla hasta conseguir la forma y tamaño deseados procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible.

El Helado

Ingredientes

  • 462 g de leche entera
  • 124 g de nata 35% MG
  • 54 g de leche en polvo desnatada
  • 176 g de dextrosa
  • 20 g de sacarosa
  • 8 g de estabilizante neutro para crema
  • 6 g de sal
  • 150 g de ceps
  •  

Elaboración

Se infusiona la mitad de la leche con los ceps salteados, cuando la mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azúcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85º C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas. Por último se pasa por la sorbetera.

Los ceps

Ingredientes

  • Humo de serrín de olivo
  • 2 dl de aceite de oliva
  • 200 g de ceps

Elaboración

Se seleccionan los sombreros de los ceps. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan.

Montaje:

Se cortan los ceps en láminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrín dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapándolo.