La Jardinière

La Jardinería
Le Calandre
Cuisinier: Massimiliano Alajmo
Pays: Italia
Localité: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Adresse: Liguria, 1
(+39) 049630303

Il s’agit du tartare le plus naturel, le plus léger, le plus frais, le plus floral, le plus aromatique et le plus chromatique qui soit. La nature dans toute sa splendeur. Une délicieuse viande de veau piémontais hachée et triturée, puis condimentée, que l’on déguste avec les mains, à l’état pur. Les fleurs, plus que de simples garnitures, la poudre de fruits – framboises, cassis et eau de rose – et la roquette viennent donner la touche de chromatisme gastronomique à la matière première. Le convive devient complice, prend la viande avec les doigts et tâte les différents reliefs de l’élaboration, participant ainsi pleinement au final de l’œuvre. Il fait des choix et fait office de bras droit de Massimiliano Alajmo. Il imprègne la préparation de l’une ou l’autre fleur, de plus ou moins de fruits… et prend plaisir à mettre la main à la pâte et à décider en fonction de ses goûts. Quoi qu’il fasse, il ne remettra jamais en question l’œuvre du maître, situé au-delà du bien et du mal. À condition de considérer le mets selon une perspective de gourmet doté d’une mentalité artistique, bien sûr.



La Recette



Ingrédients

  • 360 g d’épaule de veau piémontais
  • 25 g d’huile légère
  • 2 g de poivre rose
  • jus de citron
  • q.s. de sel
  • 30 g d’eau gazeuse

Autres ingrédients

  • poudre de framboise
  • poudre de cassis
  • sucre au parfum de rose
  • persil
  • feuilles de roquette
  • huile
  • sel
  • pétales de fleurs

Élaboration

Au couteau, hacher la pièce d’épaule de veau piémontais, puis l’assaisonner avec de l’huile, du citron, du sel, du poivre rose péruvien et de l’eau gazeuse. Dresser trois monticules de viande, les placer sur une assiette en verre et tracer trois traits de poudre : un de poudre de framboise, l’autre de poudre de cassis et le dernier de sucre à la rose.
Garnir à l’aide de trois petits morceaux de persil coupé grand et trois petites feuilles de roquette légèrement huilées et salées. Terminer par un trait d’huile et quelques pétales de fleurs. Au moment de la mise en bouche, conseiller au convive de « tremper » la viande dans les différentes poudres et herbes. Accompagner d’une serviette chaude parfumée à la rose, à l’anis et à l’orange.