La Jardinería
Le Calandre
Cocinero: Massimiliano Alajmo
País: Italia
Localidad: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Dirección: Liguria, 1
(+39) 049630303alajmo@calandre.com
Es el tartar más natural, liviano, fresco, frutal, floral, aromático y cromático que exista. La naturaleza en su esplendor. Una manjarosa carne de ternera piamontesa, picada y triturada, que se sazona y come con las manos, en estado puro. Las flores, más que ornamentales y el polvo de frutas -frambuesas, agua de rosas y casís–, así como la rúcola, ponen cromatismo gastronómico a la materia prima. El comensal se convierte en cómplice, coge la carne con los dedos y tienta los distintos realces, participando de la obra final. Define posibilidades: ejerce de segundo de Massimiliano Alajmo. Impregna de esta o aquella flor, de más o menos fruta... con el encanto de meter mano en el plato y decidir en función de sus apreciaciones. Y haga lo que haga, nunca pondrá en cuestión la obra del maestro, que está por encima del bien y del mal. Siempre que se vea desde una perspectiva de gourmet con mentalidad artística.
La Receta
INGREDIENTES
- 360 g de presa de paletilla de ternera piamontesa
- 25 g de aceite suave
- 2 g de pimienta rosa
- zumo de limón
- c.s. de sal
- 30 g de agua con gas
Otros ingredientes
- polvo de frambuesa
- polvo de casis
- azúcar perfumado a la rosa
- perejil
- hojas de rúcula
- aceite
- sal
- pétalos de flores
ELABORACIÓN
Utilizar el cuchillo para machacar la presa de paletilla de ternera piamontesa; condimentarla con aceite, limón, sal, pimienta rosa peruana y agua con gas. Formar 3 montoncitos de carne, colocarlos encima de un plato de cristal y dibujar 3 trazos de polvo: uno de polvo de frambuesa, otro de polvo de casis y el último de azúcar a la rosa.
Decorar con 3 trocitos de perejil cortado grande y 3 hojitas de rúcula ligeramente aliñada con aceite y sal. Terminar con un chorrito de aceite y pétalos de flores. Para la degustación, sugerir al comensal que “moje” la carne en los distintos polvos y hierbas; acompañar con una servilleta caliente perfumada de rosa, anís y naranjo.
