"Polenta concia", champignons et fondue au fromage Toma

Une version élégante et raffinée d’un classique de la tradition piémontaise et italienne. Ici, Alfredo Russo façonne, ordonne et stylise cette recette dont l’origine et la mise en scène sont plutôt rustique : une crème de champignons sur laquelle sont disposés quelques petits morceaux croquants de girolles et de bolets, eux-mêmes recouverts d’une délicate mousse de fondue au fromage Toma di Lanzo, le tout chapeauté d’un fin disque de polenta. Le plat est servi tiède afin de mieux apprécier non seulement sa légèreté, mais aussi le goût et l’arôme purs et précis des champignons ainsi que leur texture, en parfaite harmonie avec celle de la polenta et avec l’onctuosité de la fondue. Un exemple très réussi de mets traditionnel réinterprété tout en en respectant les principes et les saveurs, voire amélioré grâce à l’excellente sélection des ingrédients, à la qualité de leur élaboration et aux proportions dans lesquelles ils sont combinés.