“Polenta concia” con funghi e fonduta di toma
Dolce Stil Novo
Cuoco: Alfredo Russo
Nazionalita: Italia
Localita: Turín
Indirizzo: Piazza della Repubblica, 4
(+39) 011 499 2343alfredo@dolcestilnovo.com
Elegante e raffinata versione di un piatto classico della tradizione alpina piemontese ed italiana. Alfredo Russo da forma, ordine e stile a questa preparazione di estrazione rustica: su di una crema di funghi, sono adagiati pezzi croccanti di finferli e di porcini, a loro volta ricoperti da una delicata spuma di fonduta di toma di Lanzo. Copre il tutto un sottile disco di polenta. Il piatto é servito tiepido in modo che si possano meglio apprezzare oltre alla leggerezza, il gusto ed il profumo pulito e preciso dei funghi, la loro consistenza abbinata a quella della polenta ed alla cremosita' della fonduta. Un esempio riuscito di tradizione reinventata senza tradirne i principi ed i gusti, anzi quasi migliorata attraverso la cura nella scelta degli ingredienti, la qualita' della preparazione dei medesimi e le proporzioni in cui vengono abbinati nella ricetta.
La Ricetta
"Polenta concia", champignons et fondue au fromage Toma
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g polenta macinata a pietra
- 1 l. acqua
- olio extravergine di oliva
- fior di sale
per la fonduta:
- 200 gr. di toma di Lanzo stagionata
- 100 gr. latte intero
- 100 gr panna
Per il ragout di funghi:
- 300 gr. funghi finferli
- 300 gr. funghi porcini
- Olio d’oliva
- 1 cipolla fresca
Per la crema di porcini:
- 200 gr di funghi porcini
- 30 gr. di burro
- Brodo vegetale
Elaborazione
Preparate nella maniera tradizionale la polenta avendo cura di rigirarla continuamente, al termine della cottura versatela in uno stampo cilindrico e fatela rassodare e raffreddare.
Per la crema di porcini: stufate i funghi porcini con poco burro fino a quando saranno teneri, bagnate con il brodo vegetale e passate il tutto al thermomix ottenendo così una crema liscia dal sapore concentrato, conservate al caldo.
Per il ragout di funghi: stufate la cipolla tagliata a cubetti, unite i finferli tagliati a piccoli pezzi dopo averli lavati, e fate stufare lentamente coperto con un coperchio fino a quando risulteranno morbidi, aggiustate di sale e conservate in caldo.
In una padella antiaderente saltate a fuoco vivace i porcini tagliati a cubetti grandi, manteneteli croccanti.
Per la fonduta: scaldate il latte e la panna fino a 70° circa, unite il formaggio, fate sciogliere e frullate. Passate al colino e caricate un sifone con due cariche di aria compressa. Mantenete in caldo a bagnomaria.
Finitura: in una fondina mettete un cucchiaio di crema di funghi, adagiate sopra i finferli ed i porcini saltati, unite quindi la fonduta montata e chiudete con una sfoglia di polenta tagliata molto fine e riscaldata al vapore. Chiudete con un filo d’olio e servite.