Risotto, carpaccio de gambas et petite ratatouille
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Un risotto immaculé, conceptuellement moderne : pureté gustative, légèreté diététique, et esthétique simple, chromatique. Les éléments ne s’entremêlent pas au sein du plat, c’est-à-dire que le risotto est principalement un riz, un riz enrichi ; le carpaccio n’est constitué que de gambas, des gambas rouges ; la ratatouille goûte bien les poivrons, la carotte et le céleri ; et la sauce, savourée seule ou accompagnée, est un délice à elle toute seule. Il convient de déguster les différentes composantes séparément ou ensemble, ou les savourer un à un dans le palais, puis les mélanger. Libre au convive d’essayer et de faire son choix. En tout cas, chaque ingrédient conserve son identité, comme les majestueuses gambas rouges qui, afin d’exulter toute leur saveur, sont découpées au couteau en morceaux épais, ce qui évite leur congélation et permet de les déguiser et de les savourer avec plus d’intensité.
Carpaccio au risotto ? Risotto au carpaccio ? Risotto et carpaccio à la ratatouille ? Un plat fait d’équilibre et d’harmonie.
La Recette
Ingrédients
Pour le risotto :
- 280 g de riz Carnaroli Pavese
- Oignon haché
- Huile d’olive
- ½ verre de vin blanc
- 2 l de fumet de poisson
- Beurre
- Sel et poivre
Pour la sauce aux gambas :
- 1 carotte
- 1 céleri
- 1 oignon
- ½ verre de vin
- 2 tomates fraîches
- 8 têtes de gambas
- 250 cl d’eau
- Sel et poivre
Pour la ratatouille :
- 1/3 poivron jaune
- 1/3 poivron rouge
- ½ carotte
- 50 g de céleri en branche
Élaboration
Détailler les ingrédients en dés d’environ ½ cm.
Blanchir, puis refroidir dans de l’eau froide.
Pour le carpaccio de gambas :
- 200 g de queues de gambas de San Remo (couper en rondelles d’environ ½ cm d’épaisseur, puis disposer dans un moule rond)
Élaboration :
Faire brunir l’oignon dans l’huile, ajouter le riz, le dorer, puis mouiller au vin blanc. Laisser évaporer, puis cuire en ajoutant graduellement le fumet de poisson. Après 18 minutes de cuisson, « beurrer » et ajuster le point de sel et poivre.
Pour le dressage, utiliser le même moule que celui utilisé pour le carpaccio, disposer une base de risotto, puis le carpaccio salé, poivré et huilé.
Retirer le moule et accompagner de la ratatouille de légumes. Assaisonner le tout avec la sauce aux gambas.