Risotto con carpaccio di gamberi e piccola ratatuia di verdure
Da Vittorio
Cuoco: Enrico y Roberto Cerea
Nazionalita: Italia
Localita: 24060 Brusaporto
Indirizzo: Via Cantalupa
(+39) 035681024info@davittorio.com
Un risotto immacolato, concettualmente moderno, per la purezza di sapore, per la leggerezza dietetica e per l’estetica, semplice e cromatica. In esso gli elementi non si mischiano: il riso è sostanzialmente riso, riso arricchito; il carpaccio sono gamberi, nient’altro che gamberi rossi; la ratatuia sa di peperone, carota e sedano, e la salsa, indipendentemente dal fatto che si degusti da sola o accompagnata, ha valore di per sé stessa. È possibile mangiarli separatamente o assieme, a volte degustando i quattro componenti da soli e altre mischiandoli. Il commensale può fare prove e persino decidere. In ogni caso, ogni ingrediente conserva la propria identità, con l’esempio maiestatico dei gamberi rossi, che per esaltarne la prelibatezza si tagliano col coltello in pezzi grossi, il che ne evita il congelamento e permette di masticarli e assaporarli con maggiore intensità.
Carpaccio con risotto? Risotto con carpaccio? O forse risotto e carpaccio con ratatuia di verdure? Equilibrio e armonia.
La Ricetta
Ingredienti
per il risotto:
- 280 gr di riso Carnaroli Pavese
- cipolla tritata
- olio di oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 lt di fumetto di pesce
- burro
- sale e pepe
per la salsa gamberi:
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino
- 2 pomodori freschi
- n 8 teste di gamberi
- 250 cl acqua
- sale e pepe
per la ratatuia:
- 1/3 di peperone giallo
- 1/3 peperone rosso
- ½ carota
- 50 gr di sedano rapa
Elaborazione
tagliare tutto a cubetti ( spessore ½ cm circa )
scottare e raffreddare tutto in acqua fredda.
Per il carpaccio di gamberi:
200 gr di code di gamberi di Sanremo (tagliarli a fette dello spessore di circa ½ cm e disporli in uno stampo rotondo )
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Procedimento:
rosolare la cipolla con l’olio, mettere il riso, tostare e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e cuocere aggiungendo lentamente il fumetto di pesce; dopo circa 18 minuti di cottura mantecare con il burro ed aggiustare di sale e pepe.
Procedere poi l’esecuzione del piatto: prendere lo stesso stampo usato per il carpaccio, mettere come base il risotto, sopra il carpaccio condito con sale, pepe e olio.
Togliere lo stampo e guarnire il piatto con la ratatuia di verdura e insaporire il tutto con la salsa di gamberi.