Salade d’escarole liquide, consommé de fromage de buffle, copeaux de pain et anchois

Liquid escarole salad, buffalo cheese consommé, bread and anchovy shavings
Villa Crespi
Cuisinier: Antonino Cannavacciuolo
Pays: Italia
Localité: Orta San Giulio (No)
Adresse: Via G. Fava 18
(+39) 0322911902

Une élaboration remarquable qui recèle tout l’esprit et l’histoire du chef, Antonino Cannavacciuolo. Un lit de crème de fromage onctueux de buffle (burrata) accueille une émulsion d’escarole liquide. Le mets est complété par une bande de mie de pain, des morceaux d’anchois et des herbes aromatiques : très simple, mais impressionnant ! Il s’agit des ingrédients, des parfums et des saveurs de la terre natale du chef (la Campanie), mais contrastés par les réminiscences méditerranéennes représentées par le pain d’Eugenio Pol (boulanger de Fobello, dans la haute vallée de de Sesia, aux pieds du Monte Rosa, dans le Piémont). En définitive, un voyage du Nord au Sud, réalisé en un clin d’œil et en quelques bouchées. Un véritable jeu qui repose sur l’équilibre : l’onctuosité et l’embonpoint de la burrata, l’acidité et la fraîcheur de l’escarole, l’intensité des anchois, les parfums des fines herbes et le pain de montagne, dont le caractère croquant et la fragrance évoquent l’odeur de la rusticité et du feu de bois caractéristiques des maisons de campagne. Les ingrédients de la cuisine modeste ennoblis par le doigté du chef.



La Recette



Salade d’escarole liquide, consommé de fromage de buffle, copeaux de pain et anchois
Ingrédients

Pour la salade liquide:

  • 1 escarole
  • 1 dl d’huile d’olive extra vierge
  • sel
  • eau de refroidissement
  • acide ascorbique - vitamine C

Pour le consommé de fromage de buffle (stracciatella):

  • 1 fromage onctueux de buffle
  • 0,5 dl de crème fraîche

Pour les copeaux de pain:

  • mies de pain de Fobello

Pour les anchois:

  • 15 g d’anchois dessalés

Pour les herbes aromatiques:

  • 1 bouquet de thym citron
  • 1 bouquet de sarriette
  • 1 bouquet de marjolaine

Ustensiles spécifiques :

  • Mixeur à cloche

 

Élaboration

Pour la salade liquide:

Couper et laver la salade. Faire bouillir quelques minutes dans une eau abondante avec du sel et de l’acide ascorbique, pour éviter l’oxydation du végétal. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons, réserver l’eau de refroidissement et bien égoutter.
Triturer l’escarole avec l’eau de refroidissement, émulsionner avec une huile d’olive extra vierge, puis rectifier la touche de sel.

Pour le consommé de fromage de buffle:

Retirer la couche de pâte lisse qui enrobe la burrata de buffle et n’utiliser que le cœur du fromage.
Mélanger avec la crème fraîche.

Pour les copeaux de pain:

Conserver les mies qui tombent lors de la découpe du pain de Fobello.