Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe
Villa Crespi
Cuoco: Antonino Cannavacciuolo
Nazionalita: Italia
Localita: Orta San Giulio (No)
Indirizzo: Via G. Fava 18
(+39) 0322911902info@hotelvillacrespi.it
Pregevole preparazione in cui si nota pienamente lo spirito e la storia dello chef Antonino Cannavacciuolo. Su uno strato di delicata crema di burrata é versata un' emulsione di scarola liquida. Completano il piatto una striscia di bricciole di pane, pezzi di acciuga ed erbe aromatiche: semplicissimo ma di grande impatto! Ci sono gli ingredienti, i profumi ed i sapori della terra d'origine dello chef (la Campania), ma a far da contraltare a queste reminescenze mediterranee c'é il pane di Eugenio Pol (panettiere di Fobello, alta Val Sesia ai piedi del Monte Rosa, Piemonte). Insomma, un viaggio nord-sud in pochi attimi ed in poche forchettate. Tutto é giocato sull'equilibrio: la cremosita' e la grassezza della burrata, l'acidita' e la freschezza apportata dalla scarola, la sapidita' dell'acciuga, i profumi delle erbe ed il pane di montagna con la sua croccantezza, la sua fragranza, il profumo che quasi sa di rustico, di focolare in casa di montagna. Gli ingredienti della cucina povera nobilitati dalla mano dello chef.
La Ricetta
Ingredienti
per l'insalata liquida:
- n° 1 cespo di insalata scarola
- n° 1 dl di olio extra vergine di oliva
- sale
- acqua di raffreddamento
- acido ascorbico - vitamina c
per la stracciatella di bufala:
- n° 1 burrata di bufala
- n° 0,5 dl di crema di latte
per i trucioli di pane:
- briciole di pane di fobello
per le acciughe:
- n° 15 g di acciughe dissalate
per le erbe aromatiche:
- n° 1 rametto di timo citron
- n° 1 rametto di santoreggia
- n° 1 rametto di maggiorana
elaborazione
per l'insalata liquida:
tagliare e lavare l'insalata.
sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido
ascorbico, utile per evitare l'ossidazione.
raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua
di raffreddamento e sucessivamente strizzarla.
frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento emulsionando con
abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale.
per la stacciatella di bufala:
privare la burrata dell'involucro di pasta filata ricavandone solo il
cuore da utilizzare.
frullarlo con l'aggiunta di latte
per i trucioli di pane:
conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di fobello
per le acciughe:
togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle
in olio extra vergine di oliva
per le erbe aromatiche:
sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie piu' piccole
per il piatto:
con l'ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina.
ricoprirla con l'insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe
e le erbe aromatiche.