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Le nom d’Alex Atala est écrit en lettres d’or dans l’histoire de la cuisine brésilienne. Pourquoi ? Parce qu’il est le premier chef de son pays à avoir été reconnu à l’échelle mondiale. Il a deux grands mérites à son actif : celui de s’être lancé dans le développement de la haute cuisine moderne et celui de l’avoir pleinement identifiée à son territoire. Deux vertus qui débouchent sur une troisième : celle de mener un mouvement novateur auquel adhère toute une série de jeunes chefs susceptibles de générer une puissance gastronomique dotée d’une personnalité propre. Cet objectif – soyons réalistes – est encore loin d’être atteint. Ce n’est pas le genre de chose qui s’improvise. Cela requiert de longues années d’efforts, de persévérance ; un changement social, une acculturation du public, aussi. Un public actuel qui semble faire preuve d’une ouverture remarquable envers les nouvelles tendances, comme en témoigne la foule de gens, cosmopolites et chic, qui se rendent massivement à ce restaurant. Nous sommes en fait en présence du symbole d’une nouvelle ère et, probablement, d’une autre réalité à l’état embryonnaire.
Ses plats sont synonymes de saveurs exotiques dont l’originalité provient du recours aux ingrédients autochtones. Des produits qui procurent des sensations inédites, dépourvues de références, épatantes, renforcées par le mode de construction de l’auteur, en harmonie avec la philosophie de la haute cuisine contemporaine, faisant parfois appel à des techniques modernes telles que les sphérifications, les airs, les mousses… Une symbiose entre la réaffirmation du paradis terrestre – les matières premières méconnues – et les cieux doctrinaux – la philosophie moderne –, le tout proposé avec un chromatisme et un exhibitionnisme exultants, à l’image de l’identité brésilienne. Un impact visuel aux résultats gustatifs très appréciables.
La maison a quelques plats légendaires, comme par exemple les huîtres panées assorties de magnifiques perles de tapioca mariné ; le consommé de champignons aux parfums de fleurs d’Amazonie, immaculé et sybaritique ; le foie gras poêlé couvert de riz sauvage croquant et de noisette, couronné d’une glace au piment Cambuci, baignant dans un consommé de thon fumé, honorable ; ou l’épaule d’agneau au vin blanc et au romarin, succulemment onctueuse.
Parmi les nouveautés, on notera les salades. Celle aux rubans de courgette servie avec des langoustines, des coquilles Saint-Jacques, des pignons, des germes et une sauce à la mandarine recèle une pureté gustative remarquable et une imagination profonde et paisible. Celle de jambos et fleurs, assortie de petits encornets et d’une touche de soja, regorgeant de naturalité, s’avère un peu plus innovante. Les fettuccine au cœur de palmier Pupunha à la tomate, proposés avec du thon à peine cuit des deux côtés et une roulade de calamar est d’un délice exubérant. Le risotto liquide au coco avec huile de menthe, huile de palmier et algues nori constitue un étalage de techniques pleines de nuances incisives. Et les éloges pourraient continuer avec toute une série de propositions toujours très élaborées et plus ou moins vertueuses, selon les mets.