La Table de Joël Robuchon

Joël Robuchon, cet homme perspicace et méthodique, devenu le cuisinier le plus parfait du monde, a toujours attiré notre attention. Il a marqué l’histoire grâce à cette virtuosité archangélique imbattable, grâce au développement d'un style propre d’articulations circulaires sur l’assiette, grâce aux grandes recettes qu’il a enfantées et qui se sont répandues dans des centaines de restaurants gastronomiques, et grâce à tant d’autres choses …
Un jour, il a décidé d'en finir avec la pression que supposait le fait d’atteindre un 9,75/10 à chaque table et que le convive attendait du grand maître. Après une période de réflexion, de temps consacré à des programmes télévisés et à des livres, à des conseils et assistances divers, il revient à la charge, depuis deux ans, avec quelque chose de nouveau : L’Atelier de Joël Robuchon (5, rue de Montalembert - 75007 Paris. Tel.: 00.33.0142225656. 80/130 €).
À la fin du printemps 2004, Joël a fait un pas de plus dans sa formule de “prêt-à- porter” de haute cuisine. Sur inspiration de L’Atelier, un luxueux bistrot contemporain a vu le jour : La Table, un établissement de design, fonctionnel, qui sert une cuisine élaborée, pratique et actuelle. C’est surtout le savoir-faire qui règne : intelligence des conceptions, professionnalisme notoire au fourneau et en salle, méticulosité dans le travail… organisation Joël Robuchon. Une rigueur, une sagesse et une perspicacité qui ont situé ce célébrissime chef sur le podium du monde gastronomique pendant une décennie. Outre les établissements précités, il a mis sur pied une chaîne de restaurants qui reproduisent ses vertus dans diverses grandes villes du monde selon une identité propre.

En guise d’apéritif, un petit verre aux touches avant-gardistes : la royale de foie gras avec réduction de porto et mousse de parmesan, intensément gustative, rassasiante, aux textures fragiles, éthérées, quel contraste ! Grande distinction pour le foie gras frais cuit au torchon qui, comme tous les autres plats, fait montre d’une sélection minutieuse des produits et d’une technique de cuisson irréprochable. Il est accompagné d’éléments divers, en fonction des saisons, comme par exemple la compote aux pêches blanches et poivre de Séchuan. Le thon, marqué à l’extérieur et complètement rouge à l’intérieur, surmonté d’une quenelle de fromage de chèvre et d’un cannelloni d’aubergine farci de sa crème et décoré à la tomate, huile de basilic et parmegiano-reggiano, constitue une option fraîche immaculée d’inspiration nettement méditerranéenne. L’œuf cocotte avec crème légère aux artichauts, gélatine de coriandre et lamelles de jambon fumé représente une exaltation du goût et de l’onctuosité. Les écrevisses qui nagent dans un fin bouillon du crustacé en compagnie de raviolis aux petits pois à la menthe reproduisent à merveille les saveurs traditionnelles, exprimées avec raffinement et légèreté.
Parmi les poissons, notons deux bonnes exécutions bien conçues et travaillées : les fameux filets de rougets à l’huile d’olive avec caviar d’aubergine au coriandre et le Saint-Pierre à la plancha légèrement acidulé au citron vert, tomate à l’oignon et basilic.
Doctorale, la section des viandes : le ris de veau tendre et sybaritique aromatisé au laurier accompagné d’une feuille de bette farcie ; les côtelettes d’agneau de lait des Pyrénées aux arômes de fleurs de thym ; le caneton à grande personnalité, très contrasté, rose, juteux, très savoureux, servi avec de l’abricot et des champignons de saison. Autre proposition légendaire à ne pas oublier : la caille au foie gras caramélisé accompagnée de la fameuse purée de pomme de terre qui, cette fois, est proposée truffée.
En définitive, une haute cuisine viable, urbaine et contemporaine, avec la griffe et la garantie du maître Robuchon.