7,5

Casa Alfonso

Alfonso Egea
Alfonso Egea
Nazionalita: Spain
Localita: 03192 Dehesa de Campoamor (Alicante)
Indirizzo: Garcilaso de la Vega, AC 1. Detrás de la gasolinera
mapa
(+34) 965322717
Chiusura:: Mondays and from December 20th to January 15th
Prezzo: 65/100 €
Menu di degustazione: 40 and 70 €


  • Salazones sobre fondo de gelatina de tomate
  • Salazones sobre fondo de gelatina de tomate
  • Buñuelos de bacalao teñidos de negro con alioli
  • Buñuelos de bacalao teñidos de negro con alioli
  • Gamba roja al aroma de ajo y ñora sobre arroz caldoso
  • Gamba roja al aroma de ajo y ñora sobre arroz caldoso
  • Arroz marinero en perol
  • Arroz marinero en perol

Alfonso Egea’s cuisine has reached a sweet spot. The reason is no other than he is very centered at the moment: he knows both what he wants to, and should, be doing. He takes traditional Mediterranean recipes and evolves them. He impregnates them with culture, designing and refining them, redressing them with importance, giving them personality and materializing them in a stunning manner. The guest appreciates the sensitivity and nobility that lay behind each product, the rigor with which they are worked and, almost always, the projection of an inherited culture that defines the territory and its people.
The first aperitif is a demonstration of cultural roots and brilliance: roe from almadraba tuna, mullet and ling, with mojama (salted, dried tuna), semi-salted bonito and anchovies, swimming in a translucent, gelatinized tomato broth with a heart of the same fruit, creating a savory, refreshing counterpoint derived from the acidity of the “salad”, magnificent and very much in keeping with tradition. The same happens with the majestic (we repeat, majestic) cod balls, copiously filled with fish, presented attractively tinted black with squid ink and served with a stimulating touch of aioli. More traditional was the Alicante broth, a stupendous stew. Very fashionable were the olive and sardine spheres. And so the tasting menu begins, with strong words starting with a red prawn, uncommon in size, doneness and fragrance (garlic and chilies), served over a delicious, soupy rice made with bomba rice. Also stellar was the composition of grilled baby squid and artichokes with blanched broad beans, magnified with a sauce of fish and coarsely grated saffron, irradiating delicacy and flavor. The fisherman’s rice pot, with an abundance of fish and shellfish, stands out for the immaculate nature of the broth and the subtle flavors that it projects. Delicate, clean, light qualities that are repeated over and over again: 15-minute salted pescadilla (baby hake), cooked by steaming them over vegetables and served alongside green beans, mashed potatoes and chamomile soup–a dish that could not be more pure, light and sensitive. In a more gourmand tone, the sea bass, also of the highest quality, also incredibly juicy, is presented in truffle juice thickened with cream and enriched with a mushroom potpourri, the ingredients of which changes depending on the season. Even the meat dishes aren’t out of place, with the squab of Bresse à l’orange and fresh pasta being a highlight: select and consummate. 
 



8

Palacete Rural La Seda

Paco Fuentes
Paco Fuentes
Nazionalita: España
Localita: 30162 Santa Cruz (Murcia)
Indirizzo: Vereda del Catalán, s/n
mapa
(+34) 968870848
Chiusura:: Domingos
Prezzo: 70 / 100 €
Menu di degustazione: 55 y 68 €


  • Ostra Gillardeau con infusión de ajos y gelatina de jamón
  • Ostra Gillardeau con infusión de ajos y gelatina de jamón
  • Tagliatelle de sepia
  • Tagliatelle de sepia
  • Rodaballo entre salicornias y espinacas
  • Rodaballo entre salicornias y espinacas
  • Gamba roja en dos servicios
  • Gamba roja en dos servicios
  • Foie gras con berenjena quemada, tierra de centeno y acelgas
  • Foie gras con berenjena quemada, tierra de centeno y acelgas
  • Corzo con chutney de remolacha y patatas violetas
  • Corzo con chutney de remolacha y patatas violetas
Paco Fuentes, gourmet antes que hostelero, o tanto monta, monta tanto, ha logrado crear un proyecto único en la restauración española. Un palacio del lujo y el arte en medio de la campiña, en el que se sirve una cocina con connotaciones artísticas. Bien se podría proponer a la Comunidad de Murcia que subvencionase un proyecto así, entiéndase metafóricamente. La cocina territorial en su máxima expresión y mucho más, ya que los confines de esta casa no tienen barreras.

Al frente de la cocina se encuentra José Carlos Fuentes, un chef que ofrece platos estudiados, reflexivos, eruditos, sustentados en productos excelsos, servidos en cocciones impecables, brindando salsas y contrastes sedosos y armónicos. Siempre atrezzados con originalidad, una originalidad rigurosa, más científica que artística. Impera el rigor, la efectividad, sin que, por ello, las construcciones dejen de ser ocurrentes. Se aprecia talento, un talento que tiene muy en consideración la opinión del comensal. Autenticidad, profundidad, inteligencia, sentido común…
La cocina se supera de año en año. Valgan como testimonio platos tan sesudos, laboriosos y consumados como la ostra Gillardeau sobre una delicada infusión de ajos asados, recubierta por una finísima gelatina de jamón y engalanada, a su vez, con sutileza: alga nori y cítricos. Igual de noble, igual de precisa, igual de placentera la sepia, en tagliatelles tibios, casi crudos y, a la vez, cocidos, inmaculados, sabrosísimos, con dos pinceladas, mayonesa de su hígado y brochazo de su tinta, más un par de contrastes, uno graso de chiquillos y otro agridulce de mango. El rodaballo, rebosante de gelatina, exultante de sabor, entre salicornias y espinacas, polvo de kikos y reducción de espinacas, es una obra maestra en su perfecta conjunción y materialización. Apoteósica la gamba roja en dos servicios, pasada al fuego con salsa de soja, ajo y perejil, además de tomate raf asado a 100º y con arroz de Calasparra embriagado del jugo de sus cabezas. Y así van sucediéndose momentos inolvidables: foie gras con berenjena quemada, tierra de centeno y acelgas silvestres; lomo de corzo con chutney de remolacha y patatas violetas; cordero segureño cocido en hojas de higuera, pan de especias y miel con higos tempranos… cada vez nos gusta más y le damos mayor mérito.
La bodega es un tesoro; sin duda, de las mejorcitas del país.



Carpaccio de Magret de Pato con Virutas de Mi-Cuit

Carpaccio de magret de pato con virutas de mi-cuit
Martiko
Nazionalita: España
Localita: 31780 Bera de Bidasoa (Navarra)
Indirizzo: Pol. Zalain, s/n
(+34) 948625016




INGREDIENTES
 

1 magret de pato Martiko.
1 medallón de foie-gras de pato mi-cuit 90 g Martiko.
Vinagreta.
Aceite.
Limón.
Sal.
Se le puede añadir a la vinagreta unos hongos o setas picadas, o cebollino picado.

PREPARACIÓN
 

Quitar la grasa al magret y cortarlo en lonchas lo más finas posible. Colocarlas en la fuente. Aliñarlo con la vinagreta. Cortar el mi-cuit en virutas con un pelador y colocarlas encima. Espolvorear el cebollino por encima.

Truco: si se dispone de una cortadora de fiambres, utilizarla para cortar el magret.
 



Milhojas de Patata, Manzana y Mi-Cuit

Milhojas de patata, manzana y mi-cuit
Martiko
Nazionalita: España
Localita: 31780 Bera de Bidasoa (Navarra)
Indirizzo: Pol. Zelain, s/n
(+34) 948625016




INGREDIENTES
 

4 medallones de foie-gras de pato mi-cuit 90 g Martiko.
4 patatas.
4 manzanas Golden.
250 ml nata líquida.
250 ml leche.
2 cucharas de salsa de carne.

PREPARACIÓN
 

Pelar las patatas y las manzanas, cortar en rodajas lo más finas posible. Hacer capas de manzana y patata en una fuente para el horno, salpimentarlas y cubrirlas con la nata y la leche. Cubrir la fuente con papel de plata y pincharlo. Hornear a 180° durante una hora. Cortar con un molde redondo y colocar la rodaja de mi-cuit encima. Verter por encima con un poco de salsa de carne. 



6,5

Rincón del Faro

Vicent Ballester
Vicent Ballester
Nazionalita: España
Localita: 46530 Puzol (Valencia)
Indirizzo: Ctra. de Barcelona, 49
mapa
(+34) 961420120
Chiusura:: Domingos y todas las noches
Prezzo: 35/50 €


  • Sepia a la plancha al aceite de perejil retocada
  • Sepia a la Plancha al Aceite de Perejil Retocada
  • Habas con mejorana
  • Habas con Mejorana
  • Mejillones con tomillo y limón
  • Mejillones con Tomillo y Limón
  • Anguila all i pebre
  • Anguila All i Pebre
  • Manta de Playa o Chucho Frita con Harina de Garbanzos
  • Arroz caldoso de anguilla all I Pebre
  • Arroz Caldoso de Anguilla All I Pebre
  • Arroz al horno
  • Arroz al Horno
  • Alioli
  • Alioli

 Vicent Ballester y Amparo Marín, secundados en cocina y sala por sus hijos, Rubén y Alvaro,
tienen muy perfilado su restaurante, al que una nutrida parroquia acude a comer platos típicos, de paladar muy valenciano, que refinan, aligeran y dan cierta impronta. Cultura del territorio, plena y en todo su esplendor, servida copiosamente con resultados harto gratificantes. Y, para mayor gloria, la relación calidad-precio no puede ser mejor ¿Qué más se puede pedir?
El alioli es de una delicadeza inaudita, con una presencia equilibradísima del aceite y el ajo, que configuran el carácter con sutileza, sin atosigar, sin empalagar. Hasta tal punto es bueno, que seguro que repetirá cuanto menos en una ocasión; se acompaña de delicados pedazos de pan tostado con aceite. Uno de los mejores del país, sin duda. Los mejillones, las autóctonas clóchinas, con limón y tomillo, se tratan convencionalmente, sobresaliendo la calidad del molusco por encima de su jugosidad. Las alcachofas a la plancha son magníficas en su elementalidad; un género artesanal del propio Puzol que demuestra que el patrón fue agricultor antes que hostelero y un vuelta y vuelta que muestra la nobleza y frescor de la hortaliza. Las habitas con aceite de oliva y mejorana, pese a que no se repelan, no pueden estar mejor en su rusticidad y sencillez; inmaculadas, perfectas de cocción y aromatizadas con gracia y justeza. La sepia a la plancha, hecha en entero, apenas marcada, tan solo caliente, luego troceada, es de una inmaculabilidad sápida y textual insuperable, la mejor que hayamos comido nunca en España, y eso que solo lleva el realce de un aceite de perejil y una gota de limón con la que se le impregna al depositarla en el fuego. La versión propia del la anguila all y pebre, con el pescado sin piel y la salsa afinada y dada esbeltez dentro de su densidad, que se ornamenta con patatas paja, no puede salir más convincente en su reformado populismo. No está mal la manta de playa o chucho frita con harina de garbanzos, que ofrece la textura de una raya y el sabor parecido al gallo. Son muchos y muy buenos los arroces que ofrece la carta, entre los que sobresale la fórmula al horno, plato en verdad gulesco, que representa una auténtica panzada en sí mismo. Pese a su rusticidad intrínseca y a la abundancia de elementos sustanciosos y hasta contundentes que lo ilustran, no resulta en exceso graso. Tanta cantidad de guarnición como de gramínea, que sale en granos sueltos y embebidos de suculencia, que aporta el consomé de huesos de tuétano y gallina en el que se cuece. Sabrosura a la que contribuyen trocitos de ternera y cerdo, morcilla, garbanzos, patatas, chirivía, verduras... Digno del mayor tragón y del mejor gourmet. Claro que otra opción no menos brillante es el arroz de anguila all i pebre, en realidad una anguila all i pebre con un colosal arroz, al dente, que preserva su gusto, encontrando en el caldo meloso el del pescado y la salsa. Que quede claro, el punto que se da al cereal en este restaurante no se encuentra un cinco de toda la Comunidad Valenciana, por eso figuran los dos platos de arroz citados en este apartado dentro de especialidades. . Y más y más amor por la huerta y la identidad del país: purísimo y cremosisimo el sorbete de naranja sanguina; propio de Martín Berasategui.
En definitiva, populismo culto. 
 



Carta de R.G.S a Diego Rodríguez

Carta de R.G.S. a Diego Rodríguez

Las Bahamas, Navidades 2019

Querido Diego:

En primer lugar debo pedirte perdón por mi repentina desaparición de la crítica gastronómica ibérica. Sí, lo sé; diez años sin dar señales de vida es demasiado tiempo. “Ya lo decía yo: igual que Pepe el del Popular, El Dioni o Luís Roldán...” , estos fueron algunos de los piropos que me profirieron algunos compañeros de profesión y cocineros al saber de mi fuga. Puñetera envidia.
Tú, que me conoces bien, pensaste desde el minuto uno –acertadamente- que mi escapada fue al más puro estilo de “Curro”, el de Viajes Halcón. Pero, aún así, creo que te debo una explicación: recuerdo perfectamente aquellos años, cuando la gastronomía española a pesar de su merecida fama mundial tenía más problemas que el fontanero del Titanic y hacía aguas: los clientes no estaban ya dispuestos a pagar por la cocina de autor (¿conociste alguna cocina sin autoría...?); ni a estar cuatro horas sentados delante de la mesa; ni a tomar menús interminables con tropecientos platos. Restaurantes japo/chino/vietnamitas se establecieron por todo el país: los rollitos de primavera, sushis, sashimis, dim suns y woks fagocitaron a las esferificaciones, polvos, aires y paisajes; los chipirones con salsa de kiwi desaparecieron de las cartas de los restaurantes... Incluso tuvieron que echar el cierre las fábricas de peta-zetas.
Ante esta situación ¿Qué podía hacer? ¡Claro que era consciente del camino recorrido! durante 14 años los “Certámenes Internacionales de Alta Cocina” en Zaldiaran (donde los mejores cocineros de Francia y España -perdona el orden, pero ese era el ranking de aquellos años- pasaron por los fogones del restaurante vitoriano: Robuchon, Ducasse, Gagnier, Maximin, Troisgros, y tantos otros... Todavía recuerdo como si fuera hoy a tu hermano, siendo el más joven congresista), XI Congresos de “Lo Mejor de la Gastronomía”, la web gastronómica más puntera donde no se censuraba absolutamente nada (que te lo digan a tí ¿verdad?) y... LA GUÍA... Discúlpame por usar mayúsculas para esto último, pero... Acaso esos que me criticaron por mi evasión no la miraban de reojo antes de emitir “su juicio”. O, tantos cocineros que me negaron la palabra- y la entrada a sus casas- cuando antes les había erigido príncipes de las perolas ¿Quién miró primero al plato y no a los oropeles palaciegos que enmascaraban tanta necedad de otras guías? ¡Cuánta ingratitud¡
No trates de buscarme ningún parecido con El Capitán Araña, te aseguro que me mantuve en el puente de mando hasta que los comensales (¡Qué palabra más vulgar¡ Quise decir gourmets), convirtieron en desiertos desiertos los salones de los cocineros con pañuelo pirata y patillas estilizadas hasta la barbilla.
Se jodió la Tecnoemoción y tuve que... El resto ya te lo imaginarás.
“No siempre escapa el que huye” me decías cuando te insinuaba mi intención de abandonar la causa . Aunque de todos es sabido que por estas latitudes las prisas y los agobios no existen yo no he perdido mi tiempo. Por lo que te ruego que cojas el primer vuelo que salga para Bahamas y me ayudes a preparan el “X Campeonato de Piña Colada del Caribe”.

Un fuerte abrazo de tu amigo.

RGS

PD.
A Rafael, ese canalla/genial vestido de Prada que una noche alicantina de gintonics y ginfizzes me hizo creer que se acababa el mundo.

 

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Carta de R.G.S a Diego Rodríguez

Carta de R.G.S. a Diego Rodríguez

Las Bahamas, Navidades 2019

Querido Diego:

En primer lugar debo pedirte perdón por mi repentina desaparición de la crítica gastronómica ibérica. Sí, lo sé; diez años sin dar señales de vida es demasiado tiempo. “Ya lo decía yo: igual que Pepe el del Popular, El Dioni o Luís Roldán...” , estos fueron algunos de los piropos que me profirieron algunos compañeros de profesión y cocineros al saber de mi fuga. Puñetera envidia.
Tú, que me conoces bien, pensaste desde el minuto uno –acertadamente- que mi escapada fue al más puro estilo de “Curro”, el de Viajes Halcón. Pero, aún así, creo que te debo una explicación: recuerdo perfectamente aquellos años, cuando la gastronomía española a pesar de su merecida fama mundial tenía más problemas que el fontanero del Titanic y hacía aguas: los clientes no estaban ya dispuestos a pagar por la cocina de autor (¿conociste alguna cocina sin autoría...?); ni a estar cuatro horas sentados delante de la mesa; ni a tomar menús interminables con tropecientos platos. Restaurantes japo/chino/vietnamitas se establecieron por todo el país: los rollitos de primavera, sushis, sashimis, dim suns y woks fagocitaron a las esferificaciones, polvos, aires y paisajes; los chipirones con salsa de kiwi desaparecieron de las cartas de los restaurantes... Incluso tuvieron que echar el cierre las fábricas de peta-zetas.
Ante esta situación ¿Qué podía hacer? ¡Claro que era consciente del camino recorrido! durante 14 años los “Certámenes Internacionales de Alta Cocina” en Zaldiaran (donde los mejores cocineros de Francia y España -perdona el orden, pero ese era el ranking de aquellos años- pasaron por los fogones del restaurante vitoriano: Robuchon, Ducasse, Gagnier, Maximin, Troisgros, y tantos otros... Todavía recuerdo como si fuera hoy a tu hermano, siendo el más joven congresista), XI Congresos de “Lo Mejor de la Gastronomía”, la web gastronómica más puntera donde no se censuraba absolutamente nada (que te lo digan a tí ¿verdad?) y... LA GUÍA... Discúlpame por usar mayúsculas para esto último, pero... Acaso esos que me criticaron por mi evasión no la miraban de reojo antes de emitir “su juicio”. O, tantos cocineros que me negaron la palabra- y la entrada a sus casas- cuando antes les había erigido príncipes de las perolas ¿Quién miró primero al plato y no a los oropeles palaciegos que enmascaraban tanta necedad de otras guías? ¡Cuánta ingratitud¡
No trates de buscarme ningún parecido con El Capitán Araña, te aseguro que me mantuve en el puente de mando hasta que los comensales (¡Qué palabra más vulgar¡ Quise decir gourmets), convirtieron en desiertos desiertos los salones de los cocineros con pañuelo pirata y patillas estilizadas hasta la barbilla.
Se jodió la Tecnoemoción y tuve que... El resto ya te lo imaginarás.
“No siempre escapa el que huye” me decías cuando te insinuaba mi intención de abandonar la causa . Aunque de todos es sabido que por estas latitudes las prisas y los agobios no existen yo no he perdido mi tiempo. Por lo que te ruego que cojas el primer vuelo que salga para Bahamas y me ayudes a preparan el “X Campeonato de Piña Colada del Caribe”.

Un fuerte abrazo de tu amigo.

RGS

PD.
A Rafael, ese canalla/genial vestido de Prada que una noche alicantina de gintonics y ginfizzes me hizo creer que se acababa el mundo.

 



Jonni Boer "De Librije", ganador del III Premio Trufa blanca de Alba

Jonni Boer "De Librije", ganador del III Premio Trufa blanca de Alba

En el contexto de la Feria Internacional del Tartufo Bianco d´ Alba, se entregó, el lunes 7 de noviembre, al insigne cocinero holandés Jonnie Boer el Premio al Mejor Plato del Año elaborado con el más excelso de los aromas. Fue en el monumental Castillo de Grinzane Cavour, a los postres de una larga, brillante y copiosa comida, que tuvo el siguiente menú: “We should never stop planting” de Massimo Bottura “Osteria Francescana”, en Modena; “El bosque Animado” de Quique Dacosta “Quique Dacosta-El Poblet”, en Denia; “Snert con tartufo bianco d´Alba”, de Jonnie Boer “De Librije”, en Zwolle; Risotto mantecato al Castelmagno d´Alpeggio de Enrico Crippa “Piazza Duomo”, en Alba; Caracoles de Cherasco con crema de topinambo, sus chips y nueces tostadas, de Gian Piero Vivalda “Antica Corona Reale di Renzo”, en Cervere; “Sopa de caquis con castañas canditas y espuma caliente de ron”, de Alessandro Boglione “Ristorante Al Castello”, en Grinzane Cavour” y “Tarta de avellanas de Langhe”, de la pastelería Canobbio, en Cortemilia. Todo ello regado con grandes Barolos y Barbarescos.
En la primera edición el triunfador fue El bosque Animado “Quique Dacosta-El Poblet” y en la segunda Anatoly Komm “Barbpbi” con Nuevo Borsch con trufa blanca.
 

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Jonni Boer "De Librije", winner of the III Alba Truffle award

Jonni Boer "De Librije", winner of the III Alba Truffle award

The distinguished Dutch chef, Jonnie Boer, has received the award for Dish of the Year in the Tartufo Bianco d’Alba International Competition, Monday, November 7th, presenting a creation prepared with the most sublime of aromas. It took place at the grand Castillo de Grinzane Cavour, just at the end of a long, brilliant and copious meal that was comprised of the following menu: “We should never stop planting”, by Massimo Bottura (Osteria Francescana), in Modena; “The Lively Forest”, by Quique Dacosta (El Poblet), in Denia; “Snert with tartufo bianco d’Alba”, by Jonnie Boer (De Librije), in Zwolle; “Risotto mantecato al Castelmagno d’Alpeggio”, by Enrico Crippa (Piazza Duomo), in Alba; “Cherasco escargots with Jerusalem artichoke cream, chips from the same vegetable and toasted walnuts”, by Gian Piero Vivalda (Antica Corona Reale di Renzo), in Cervere; “Caquis soup with candied chestnuts and hot rum foam”, by Alessandro Boglione (Ristorante Al Castello), in Grinzane Cavour; and “Langhe hazelnut tart”, by the patisserie Canobbio, in Cortemilia. All the dishes were well irrigated by fine Barolos and Barbarescos.
In the first edition, the winner was “The Lively Forest”, by Quique Dacosta (El Poblet), and in the second, “New Borscht with white truffle”, by Anatoly Komm (Barbpbi).
 

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Jonni Boer "De Librije", winner of the III Alba Truffle award

Jonni Boer "De Librije", winner of the III Alba Truffle award

The distinguished Dutch chef, Jonnie Boer, has received the award for Dish of the Year in the Tartufo Bianco d’Alba International Competition, Monday, November 7th, presenting a creation prepared with the most sublime of aromas. It took place at the grand Castillo de Grinzane Cavour, just at the end of a long, brilliant and copious meal that was comprised of the following menu: “We should never stop planting”, by Massimo Bottura (Osteria Francescana), in Modena; “The Lively Forest”, by Quique Dacosta (El Poblet), in Denia; “Snert with tartufo bianco d’Alba”, by Jonnie Boer (De Librije), in Zwolle; “Risotto mantecato al Castelmagno d’Alpeggio”, by Enrico Crippa (Piazza Duomo), in Alba; “Cherasco escargots with Jerusalem artichoke cream, chips from the same vegetable and toasted walnuts”, by Gian Piero Vivalda (Antica Corona Reale di Renzo), in Cervere; “Caquis soup with candied chestnuts and hot rum foam”, by Alessandro Boglione (Ristorante Al Castello), in Grinzane Cavour; and “Langhe hazelnut tart”, by the patisserie Canobbio, in Cortemilia. All the dishes were well irrigated by fine Barolos and Barbarescos.
In the first edition, the winner was “The Lively Forest”, by Quique Dacosta (El Poblet), and in the second, “New Borscht with white truffle”, by Anatoly Komm (Barbpbi).
 

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