Es de los restaurantes que más holgadamente alcanza su calificación. Tras vivir momentos azarosos como consecuencia, fundamentalmente, de que el propietario e ideólogo no es el chef, con la vuelta a casa de Andoni Arrieta, hace algún tiempo, las cosas vuelven a ir por donde solían.
Lo primero que se detecta es que Roberto Asúa, el patrón y el propio Andoni, están compenetrados. Lo segundo, que las ideas están claras, clarísimas; construcciones a partir de un ingrediente principal de máxima calidad, absolutamente inmaculado, con su sabor intacto, acompañado por dos o tres elementos más que complementan y realzan su protagonismo. Lo tercero, que en cada plato hay memoria, referencias a sabores de siempre, puestos al día en intensidad y planteados a través de cocciones y presentaciones actualizadas, pero asumibles. Y, sobre todo, se detecta que lo que se come produce gran satisfacción, pues a lo anterior hay que añadir el refinamiento, la elegancia y la solidez que muestran todos los platos.
Por ejemplo, el bonito marinado, perfecto en su naturalidad, con un gracioso juego de pepino y un glorioso helado de gazpacho de cerezas. O el foie gras cocido en vino tinto, puro y fundente, acompañado por unos magníficos higos y unas pochas. O la cigala asada con tuétano, su jugo y crema de coliflor; selección de producto estelar y perfección academicista. Si la cigala es descomunal, el tuétano se desliza por la boca llenándola de sensaciones placenteras. O la merluza con moluscos y tirabeques; recuerdos de sabores de siempre, con un pez “que se sale”, unos berberechos impecables y un caldo de profundo sabor marino.
Nadie debe marcharse de Vizcaya sin comer bacalao. Aquí, la oferta es variada. El que se presenta con patata y jugo de pimientos es sencillo e inmejorable; un taco de bacalao impresionante, tornasolado, jugoso, sabroso, hecho lo justo, sobre una especie de puré de patata rústico, moldeado y rustido y un caldo de pimientos dulce, amargo, astringente y de gran sabor. No obstante, siempre se puede recurrir a los clásicos pil-pil, vizcaína o club Ranero, que, junto al salteado de kokotxas –una auténtica joya- representan los platos históricos de la casa.
A modo de post data, para algo clásico, clásico, las albóndigas. Son una perdición…
