Andra Mari

El restaurante de Roberto Asúa, que inaugurara su padre Patxi en 1964, es toda una garantía histórica en la cocina vizcaína, esté quién este al frente de la cocina. Mira que han pasado por esta casa grandes chefs, entre otros, a bote pronto, recordamos a Aitor Elizegi, Mikel Olazabalaga, Eneko Atxa, Isidro Arribas, Beñat Ormaetxea y Andoni Arrieta, que actualmente colabora creando nuevos platos junto a la joven cocinera Zuriñe García, que hoy se ocupa del día a día. Y las materializaciones no pueden ser más admirables, dentro del nivel en que se desenvuelven.
En la carta hay un poco de todo: tradición y modernidad, evolución es la constante. Valga como testimonio los platos incorporados el último año. Un primer testimonio lo tenemos en la sardina brevemente marinada con sal, azúcar y piel de naranja, que sale inmaculada y jugosísima, cruda, que nada en un almíbar de pepino en el que aparecen dados de melón y trozos de menta. No puede mostrarse más natural y con tantos matices, sabiamente atemperados. Otro ejemplo de sencillez y humildad lo tenemos en los tomates confitados bañados por un caramelo de su jugo que se depositan sobre una base de migas enriquecidas con aceitunas y dispuestos junto a unas querelle de tapenade negra.
Roberto Asua, que siempre desarrollo una política de contención en los precios, esta incidiendo más si cabe en ofrecer menús al alcance de todos los bolsillos, por lo que se trabajan materias primas nobles y baratas. Una tercera prueba la encontramos en la terrina de oreja de cerdo, cartilaginosa y carnosa, fundente, pues lleva partes magras situadas junto al apéndice, suculenta a más no poder, que se engalana con unos dados de un pastel de cebolla roja de Zalla confitada y yogur.
Máxima calidad, perfecto punto de cocción y emocionantes estímulos: salmonete con surtido de algas y berberechos con su salsa verde. Como siempre impecables los bacalaos, en este caso fue un Club Ranero ciertamente académico. El surtido, que además lleva pil pil y vizcaína, representa una grata obligación. Y la falda de ternera en su jugo con romero, puré de patatas, ajos confitados y jalea de cítricos rubrica la filosofía de la casa.
Otras opciones triunfadoras: el salteado de kokotxas de merluza con cigalitas; la cigala asada con tuétano, su jugo y crema de coliflor; la merluza cocida en su propio jugo con moluscos y tirabeques y el rape asado con salteado de pulpo, patata y pimentón.