Alsazia: bellissima e poco frequentata

Questa regione francese ha una storia sui generis nel contesto europeo. È appartenuta alla Francia ed alla Germania. A seconda di chi l’invadeva o di chi vinceva una certa guerra, gli alsaziani si ritrovavano a cambiare di nazionalità. Oggi, fortunatamente per i nativi, l’Alsazia è francese. La maggioranza assoluta della popolazione è infatti francese, in anima e cuore.
Strasburgo, metropoli intellettuale ed economica, è la sua città più importante. In questa “capitale d’Europa” ha sede dal 1949 il Consiglio d’Europa. Nel centro storico della città sorge la sua cattedrale in pietra rossa, spettacolare quanto impressionante, dell’XI secolo. Il suo orologio astronomico, fabbricato da un artigiano locale nel 1838, attrae moltissimi turisti. La “Petite France” è un luogo molto bello ed originale, in perfetto stato di conservazione, adagiato sulla riva del fiume Ill.
A sud della città, fra sterminati vigneti, sorgono deliziosi villaggi che meritano senz’altro una visita: Obernai, Bergheim, Ribeauville, Riquewihr, Kayserberg, Ammerschwir, fino all’antica città di Colmar, un gioiello architettonico dei secoli XVII e XVIII. Più a sud, da non perdere sono anche Eguisheim, Turkheim e Rouffach, con il suo splendido castello trasformato oggi in hotel. I vigneti da cui si trae la materia prima per il bianco d’Alsazia sono i più importanti di tutta la Francia. Coprono una superficie di più di 13.000 ettari, per una produzione di più di cento milioni di bottiglie all’anno.
Può sembrare incredibile, ma questi vini, davvero eccezionali, non sono apprezzati quanto meritano fuori dalla regione. L’unica spiegazione di un tale mistero potrebbe essere il carattere ordinario della maggior parte di essi, il poco interesse da essi suscitato in generale, come del resto avviene anche con i vini di Borgogna. Tuttavia, se uno sceglie bene fra i molti produttori recenti che controllano scrupolosamente le loro viti, può scovare degli autentici, incredibili gioielli. I riesling, e in particolare quelli dei produttori più preparati, non hanno niente da invidiare a certi bianchi di Borgogna, superandoli in certi casi. Per prezzo, poi, sono sicuramente molto più competitivi, poiché i vini borgognoni sono abbastanza cari.
L’Alsazia produce anche vini liquorosi eccezionali. Ce ne sono di due tipi: i “vendanges tardives V.T.” (vendemmia tarda) ed i “sélection de grains nobles S.G.N.”. Si tratta di vini che non sfigurano a fianco dei grandi Sauternes della zona di Bordeaux. Sono fra i migliori vini dolci della Francia e del mondo intero. Si sposano perfettamente con il foie gras a freddo in paté, una specialità locale, o a caldo in scaloppe, ed accompagnano assai bene alcuni dessert come, fra gli altri, le torte di frutta o la crema catalana, oppure i formaggi a pasta blu, come il roquefort, il Bleu de Bresse o il gorgonzola.
L’Alsazia è terra di gourmet. Basta aprire la guida Michelin per constatare che la regione annovera tre ristoranti premiati con il massimo punteggio: tre stelle. Per due di essi ci stanno proprio tutte: parliamo del Buerhiesel, a Strasburgo, e de L’Arnsbourg, uno dei migliori locali del paese transalpino, sito vicino a Baerenthal, a circa 70 chilometri a nord di Strasburgo, di cui parliamo più sotto. Il terzo, L’Auberge de l'Ill, nei pressi di Illerhausern, è tradizionale e incantevole per posizione, ma le sue attuali qualità gastronomiche lo collocano piuttosto nella fascia delle due stelle. In Alsazia vi sono anche altri quattro ristoranti con due stelle Michelin.
Immerso nel cuore di una pineta, in località Untermuhlthal (invero quasi impronunciabile), vicino alla frontiera con la Germania, si trova il ristorante L’Arnsbourg. Agli inizi del secolo scorso il nonno degli attuali padroni gestiva già quello che era allora un modesto locale, proponendo una cucina semplice e di stampo regionale, ma che doveva essere eccellente, visto che la Michelin gli aveva già concesso una stella.
Nel 1983, Cathy e Jean-Georges Klein sono succeduti alla madre di lui. L’ascesa alla gloria gastronomica è stata lenta, e i riconoscimenti sono arrivati abbastanza tardi. Ma nel 1998, Klein vedeva come il suo lavoro e il suo sforzo ottenevano la giusta ricompensa: una seconda stella Michelin. La terza non sarebbe tardata molto ad arrivare: esattamente quattro anni, nel 2002.
La zona d’entrata al locale ha qualcosa di misterioso: una porta rossa, un bar oscuro dalle enormi poltrone e, sotto, la cantina. La prima cosa che colpisce il visitatore è che in questo esercizio regna una calma, per non dire una serenità, incommensurabile. Nessuna fonte di illuminazione è diretta. Quando si arriva in sala da pranzo si resta impressionati dalle sue dimensioni: immensa. Una sala chiara ed elegantemente rustica, che sembra spuntare dalla natura stessa, quasi farne parte. La luce, sempre indiretta, illumina solo il centro della tavola. Personalmente ho avuto la sensazione di essere isolato dal mondo.
Lo chef ha un maestro evidente nell’ingegnoso Ferran Adrià di El Bulli. Klein si ispira al cuoco spagnolo nel creare la sua delicata cucina francese. Lo si potrebbe definire come uno “chef aggressivo”. Assume i suoi rischi. Gli piacciono i contrasti. Vuole sempre andare un po’ più in là. Mescola le tecniche classiche con quelle moderne. Quando ha una idea per un piatto nuovo, la realizza. La sperimenta. E sa cosa va cambiato e cosa no.
Il suo sistema sembra funzionare, perché il risultato è ottimo. Vediamo.
Per cominciare alcuni stuzzichini, assai ben allestiti e presentati: sedano macerato in un olio di oliva fruttale, tostino di paté di fegato d’anatra, splendidamente cremoso, coronato da una gemma di asparago verde croccante e da un uovo di coturnice con salsa allo zenzero.
Già il primo piatto ci ha lasciati gastronomicamente attoniti: tortino di asparagi senza pasta, panna condita e una cucchiaiata di caviale di Ossetra. Una combinazione sensazionale in bocca. A seguire, delle mazzancolle cotte alla perfezione, con crema di eucalipto ed un frappè di ricci di mare. Una creazione grandiosa e deliziosa.
Le triglie con purè di patate profumato alla bouillabaisse (la zuppa di pesce tipica del sud del paese) erano così semplici da fare spicco per sapore e bouquet. Un gran piatto. Le due creazioni seguenti sono tipicamente “adriatiche”: spaghetti di parmigiano alla carbonara (Adrià 2001) ed aria di carota con salsa di agrumi (Adrià 2003). Nel sapore, entrambe somigliano alle creazioni del maestro.
Assai tenero e gustoso il petto di canette (anatra giovane) laccato, accompagnato da un’appetitosa tarte tatin di indivie aromatizzate con arancia e semi di coriandolo.
Prima dei dessert è arrivata una magnifica creazione di Klein: emulsione di patata - in realtà un cappuccino di patata - con tartufi. Che gran finale: elegante, fine e lieve!
Abbiamo ordinato del formaggio, perché quelli “raffinati” dal maestro Bernard Anthony sono d’obbligo. Erano tutti meravigliosi, soprattutto quelli a pasta dura.
Come i dessert, per altro: deliziosi. Una succosa, potente, fenomenale torta al cioccolato nero tiepido, con fava tonka grattugiata.
Per finire, dei lamponi di bosco, incredibilmente profumati, serviti con un cremoso sorbetto di yogurt.
In sala, Cathy è sinonimo di charme, sempre disposta ad aiutare, a dare consigli, cioè a regalare benessere al commensale.
Quali sono le principali e più profonde caratteristiche della cucina di Klein? Il sapore, l’eleganza gustativa e la raffinatezza.
Malgrado la distanza e le difficoltà di accesso, è un posto da non perdere per il suo fascino esclusivo. E i piatti valgono il viaggio. Di fatto, potrà sembrare incredibile, vista la ubicazione, ma L’Arnsbourg è sempre al gran completo.
Un altro aspetto positivo è che probabilmente si tratta del 3 stelle più economico di Francia, ed anche di uno dei pochi ristoranti francesi che meritano davvero il massimo punteggio della guida Michelin.
I Klein hanno appena finito di costruire le dodici camere di circa 50 metri quadri ciascuna dell’Hotel K, a fianco del ristorante. L’ospite si ritrova immerso completamente nel bosco: tranquillità e natura. Il soggiorno gastronomico diviene così riposo integrale.
Un altro fatto curioso: Klein ha aperto il suo ristorante “Baerenthal” a Sapporo, Giappone, alla fine del 2004.