Baccalà in crosta con cipollotto, lenticchie e pancetta croccante

La Ricetta

Morue en croûte, cébette tendre, lentilles et lard croquant
Ingredienti

Per 4 persone

Per il baccalà:

• 2 filetti di baccalà Giraldo (90 g per persona)
• 1 kg di fecola di patate
• 2 l di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di acqua minerale

Per il cipollotto:

• 2 l di acqua minerale naturale
• 12 g di sale marino
• 4 cipollotti

Per le lenticchie:

• 100 g di lenticchie fine verdi
• 1 l di acqua minerale naturale
• 6 g di sale fino

Per il fondo soave:

• 100 ml di brodo di baccalà
• 100 ml di brodo di carne
• Sale fino

Per il brodo di baccalà:

• 1 kg di pelle di baccalà
• 1,2 l di acqua minerale naturale

Per il fondo di carne:

• 5 kg di ossa del ginocchio con midollo
• 5 kg di falda di vitello
• 1 kg di carote
• 1 kg di cipolle
• 1 kg di porri
• 1 l di vino rosso d’annata
• 10 l di acqua minerale naturale

Per la pancetta croccante:

• 100 g di pancetta a fettine

Elaborazione

Per il baccalà:

Provare il baccalà e accertarsi che sia ben dissalato con il punto medio di sale.
Tagliare due porzioni da ogni filetto: devono rimanere quadrate ed alte. Riporre in frigorifero.
In una ciotola ampia aprire la fecola di patate. Riporre.
In un casseruola ampia aggiungere l’olio extravergine d’oliva. Mantenere a 200 ºC. Riporre.

Per il cipollotto:

Tagliare le barbine esterne dei cipollotti e la parte verde più dura.
In una casseruola collocare l’acqua minerale naturale, il sale marino e i cipollotti.
Cuocere per 4 minuti.
Lasciar raffreddare nella stessa casseruola col loro succo, perché si terminino di fare poco a poco.
Tagliare a metà, togliere i primi strati duri e tagliare a forma di petali, 5 per persona.

Per le lenticchie:

In un casseruola collocare le lenticchie, il sale fino e l’acqua minerale naturale.
Cuocere per 15 minuti.
Lasciare nella stessa acqua di cottura finché si raffreddi.
Togliere e selezionarle, eliminando quelle che non appaiono integre.
Metterne 15 unità per persona. Riporre.

Per il fondo soave:

Mescolare i due brodi base e correggere il punto di sale. Riporre.

Per il brodo di baccalà:

In una casseruola collocare le pelli e l’acqua. Lasciar cuocere a fuoco lento per 3 ore.
Colare per un chinois fino e quindi per una superbag. Riporre.
Tostare tutti gli ingredienti nel forno a 200 ºC finché siano ben tostati.
Mettere il tutto in una pentola con l’acqua e cuocere per 6 ore a fuoco lento.
Far restringere il vino rosso e aggiungere al termine della preparazione.
Colar e concentrare, far acquistare consistenza non per coesione, ma per concentrazione.
Colare in una superbag. Riporre.

Per la pancetta croccante:

Far cuocere per 15 minuti nel forno a 160 ºC, tra due fogli di carta solforata, le fettine di pancetta.
Essiccare bene e collocare nel disidratatore, essiccare bene e ridurre in polvere. Riporre.

Tocco finale e presentazione:

Idratare il baccalà con acqua e passarlo per la fecola di patate.
Friggere per 3 minuti alla temperatura indicata. Riporre.
In un piatto cupo collocare il cipollotto, le lenticchie, la pancetta croccante e per ultimo il baccalà. Nella sala da pranzo, aggiungere un po’ di succo per controbilanciare la fecola di patate.