Capesante affumicate alla piastra. Raviolo di gallina in pentola con salsa suprême.
La Guériniére
Cuoco: Stéphane Carrade
Nazionalita: Francia
Localita: 33470 Gujan Mestras
Indirizzo: 18, Cours de Verdun
(+33) 0556660878(+33) 0556660878
Questo piatto esprime alla perfezione la filosofia e la laboriosità che racchiude la cucina di Stéphane Carrade, uno chef che è riuscito a inviare un messaggio completamente personale, che in qualche momento persino opprime per il profondo barocchismo. Esuberanza che si combina in modo eccellente con due valori supremi: i prodotti che impiega, unici, e il modo in cui gli trasmette, molto netto.
Una testimonianza superlativa la troviamo in queste capesante. Eccellenti di per sé, scottate e affumicate, nitide ed esaltate, che vengono offerte assieme ad un succulento raviolo di pollo e verdure nel loro succo, coronato con tartufi e fiori, che inoltre conta con lo stimolo di una rinfrescante e calda mirepoix di mango verde con tocchi di peperoncino di Espelette e zenzero e con l’eccitante ornamento di una spuma di mais dolce con lardo. Non si può trovare più naturalezza, più complessità, più arte e tanto sibaritismo.
La Ricetta
Capesante affumicate alla piastra. Raviolo di gallina in pentola con salsa suprême.
Ingredienti
Capesante affumicate alla piastra. Raviolo di gallina in pentola con salsa suprême.
Il mercato: per 4 persone
Ravioli:
- 8 unità di pasta cinese
- 200 g di carne di gallina in pentola
- 100 g di verdure in brunoise (carota, cipolla, porro)
- Erba cipollina q.b.
- 12 capesante bianche senza corallo
Rougail di mango:
- 100 g di mango verde
- 2 cipolle fresche
- 20 g di zenzero
- Sale, peperoncino di Espelette
- 1 cordone d’aceto bianco
- 1 cordone d’olio d’oliva
Salsa suprême:
- 1/2 l di brodo di gallina ristretto
- 40 g di farina
- 2 dl di panna
- 20 g di burro
- Sale
- Succo di 1 limone
Emulsione mais–lardo:
- 200 g di mais
- 100 g di lardo affumicato
- 5 g di pepe appena macinato
- 2 dl di consommé di manzo
- 1 dl di panna liquida
- Sale
- 10 g di tartufi freschi
- Olio ai tartufi bianchi q.b.
- Succo di tartufo q.b.
- 40 g di burro
Elaborazione
Capesante affumicate alla piastra. Raviolo di gallina in pentola con salsa suprême.
Il mercato: per 4 persone
Ravioli:
- 8 unità di pasta cinese
- 200 g di carne di gallina in pentola
- 100 g di verdure in brunoise (carota, cipolla, porro)
- Erba cipollina q.b.
- 12 capesante bianche senza corallo
Rougail di mango:
- 100 g di mango verde
- 2 cipolle fresche
- 20 g di zenzero
- Sale, peperoncino di Espelette
- 1 cordone d’aceto bianco
- 1 cordone d’olio d’oliva
Salsa suprême:
- 1/2 l di brodo di gallina ristretto
- 40 g di farina
- 2 dl di panna
- 20 g di burro
- Sale
- Succo di 1 limone
Emulsione mais–lardo:
- 200 g di mais
- 100 g di lardo affumicato
- 5 g di pepe appena macinato
- 2 dl di consommé di manzo
- 1 dl di panna liquida
- Sale
- 10 g di tartufi freschi
- Olio ai tartufi bianchi q.b.
- Succo di tartufo q.b.
- 40 g di burro
La ricetta:
Per la salsa suprême:
Fare una salsa bianca cuocendo bene la farina.
Bagnare con il brodo di gallina ristretto.
Cuocere per mezz’ora, aggiungere la panna e il burro, colare e incorporare il succo di limone.
Per i ravioli:
Fare una dadolata con la gallina cotta e con le verdure. Aggiungere il succo di tartufo e l’erba cipollina. Condire e chiudere dando una forma di raviolo con un pennello e tuorlo d’uovo.
Per la rougail di mango verde:
Tritare il mango verde.
Tagliare molto sottile la cipolla e lo zenzero. Mischiare i 3 elementi, condire con peperoncino di Espelette, sale, olio d’oliva e aceto bianco.
Per l’emulsione mais–lardo:
Tagliare il lardo a strisce e dorare senza materia grassa. Aggiungere il mais dolce e il pepe. Bagnare con il consommé e la panna. Cuocere durante 22 minuti. Colare esercitando una pressione, aggiungere un poco di burro e correggere il punto di sale.
Tocco finale e montaggio:
Disporre la rougail di mango sul fondo del piatto con un tagliapasta rotondo. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata con un cordone d’olio. Scolare e passare per il burro noisette.
Collocare sulla rougail di mango e aggiungere le capesante preventivamente affumicate con legno di faggio e cotte alla piastra senza materia grassa. Coprire il raviolo con salsa suprême e raspatura di tartufo fresco. Aggiungere un cordone di olio al tartufo, emulsionare la salsa di mais e tracciare due punti.